PAGE售飯臺(tái)操作制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范售飯臺(tái)的操作流程，確保食品供應(yīng)的安全、衛(wèi)生、高效，滿足公司員工的用餐需求，維護(hù)公司正常的餐飲服務(wù)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部售飯臺(tái)的所有操作人員、管理人員以及與售飯臺(tái)相關(guān)的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康。以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，提供可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，滿足員工不同口味需求。注重成本控制，合理利用資源，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)效率。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保售飯臺(tái)各項(xiàng)工作有序進(jìn)行，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求售飯臺(tái)操作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.培訓(xùn)與考核新入職的售飯臺(tái)操作人員必須參加公司組織的專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、售飯臺(tái)操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。定期對(duì)操作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工績(jī)效考核的依據(jù)之一。3.崗位職責(zé)售飯臺(tái)廚師負(fù)責(zé)飯菜的烹飪工作，嚴(yán)格按照食譜和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保飯菜質(zhì)量。掌握各類菜品的烹飪技巧和火候，合理搭配食材，保證菜品色香味俱全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作，確保烹飪過程安全、衛(wèi)生。打飯員負(fù)責(zé)為員工打飯，動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確，保證份量均勻。熱情接待每一位員工，耐心解答員工關(guān)于飯菜的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。協(xié)助廚師做好售飯臺(tái)的清潔和整理工作，保持售飯區(qū)域的整潔。收銀員負(fù)責(zé)收取員工餐費(fèi)，準(zhǔn)確記錄每筆交易，確保賬目清晰。熟練掌握收費(fèi)系統(tǒng)的操作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格收費(fèi)，不得擅自更改價(jià)格。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)核對(duì)賬目，將款項(xiàng)如數(shù)上繳財(cái)務(wù)部門。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，確保不同類型的食品分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、變質(zhì)。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和記錄。四、售飯臺(tái)操作流程1.準(zhǔn)備工作每天營(yíng)業(yè)前，打飯員和收銀員應(yīng)提前到崗，做好售飯臺(tái)的清潔和整理工作，擺放好餐具、調(diào)料等物品。廚師檢查食材的準(zhǔn)備情況，根據(jù)當(dāng)天的用餐人數(shù)和食譜要求，準(zhǔn)備好足夠的食材。開啟售飯臺(tái)的設(shè)備，如爐灶、蒸箱、保溫設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.飯菜制作廚師按照食譜和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飯菜制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素搭配。烹飪過程中，注意控制火候和時(shí)間，確保飯菜熟透、口感適宜。做好飯菜的留樣工作，每餐每種飯菜至少留樣125克，在冷藏條件下保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.打飯服務(wù)飯菜制作完成后，打飯員應(yīng)及時(shí)將飯菜盛出，按照員工的要求提供適量的飯菜。打飯過程中，注意保持打飯器具的清潔，避免飯菜受到污染。熱情接待員工，主動(dòng)詢問員工的需求，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4.收費(fèi)管理收銀員在打飯員為員工打飯后，及時(shí)收取餐費(fèi)，使用收費(fèi)系統(tǒng)準(zhǔn)確記錄每筆交易。向員工提供正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，不得拒絕提供或使用白條收費(fèi)。如遇員工使用餐券或其他特殊支付方式，應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行處理，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤。5.結(jié)束工作營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師應(yīng)關(guān)閉爐灶、蒸箱等設(shè)備，清理廚房?jī)?nèi)的食材、餐具和垃圾，保持廚房整潔衛(wèi)生。打飯員和收銀員整理好售飯臺(tái)，清點(diǎn)餐具、調(diào)料等物品，做好交接工作。對(duì)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)，統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)、飯菜銷售數(shù)量等數(shù)據(jù)，為次日的采購(gòu)和制作提供參考。五、食品衛(wèi)生與安全1.衛(wèi)生要求售飯臺(tái)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，對(duì)售飯臺(tái)、爐灶、蒸箱、餐具等進(jìn)行全面清洗消毒，消毒時(shí)間和方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)售飯臺(tái)周邊環(huán)境進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲、老鼠等害蟲滋生。2.安全管理加強(qiáng)售飯臺(tái)的安全管理，操作人員應(yīng)熟悉各類設(shè)備的操作規(guī)程，確保設(shè)備安全運(yùn)行。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。注意用電安全，不得私拉亂接電線，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)使用大功率電器。加強(qiáng)食品安全防范意識(shí)，防止食品中毒等事故的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，應(yīng)立即停止銷售，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)售飯臺(tái)的操作情況進(jìn)行檢查，包括人員健康狀況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、操作流程、食品衛(wèi)生與安全等方面。監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.員工反饋鼓勵(lì)員工對(duì)售飯臺(tái)的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和反饋，設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工的意見和建議。對(duì)員工的反饋應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，對(duì)于合理的建議應(yīng)予以采納，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。3.外部檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)于外部檢查提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，不斷完善售飯臺(tái)的操作制度和管理水平。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在食品供應(yīng)工作中表現(xiàn)突出的員工，如飯菜質(zhì)量高、服務(wù)態(tài)度好、提出合理化建議并取得顯著成效等，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。2.懲罰措施對(duì)于違反本制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰