PAGE餐飲六常規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為了提升本餐飲企業(yè)的管理水平，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，特制定本餐飲六常規(guī)范管理制度。本制度旨在通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，使餐飲企業(yè)達(dá)到常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的“六?！币?，實(shí)現(xiàn)高效、有序、優(yōu)質(zhì)的運(yùn)營目標(biāo)。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有部門和員工，包括但不限于廚房、餐廳、采購、倉庫、后勤等相關(guān)崗位。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保企業(yè)運(yùn)營合法合規(guī)。2.標(biāo)準(zhǔn)化原則：制定明確、統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保各項(xiàng)工作有章可循，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。3.全員參與原則：鼓勵(lì)全體員工積極參與六常管理工作，明確各崗位在六常管理中的職責(zé)和任務(wù)，形成全員共同推進(jìn)的良好氛圍。4.持續(xù)改進(jìn)原則：定期對(duì)六常管理工作進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，根據(jù)實(shí)際情況不斷優(yōu)化管理制度和操作流程，持續(xù)提升企業(yè)管理水平。二、常組織（一）組織架構(gòu)與職責(zé)分工1.成立六常管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：[組長(zhǎng)姓名]副組長(zhǎng)：[副組長(zhǎng)姓名]成員：各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)：全面負(fù)責(zé)六常管理工作的領(lǐng)導(dǎo)、決策和協(xié)調(diào)，定期召開六常管理工作會(huì)議，解決六常管理過程中出現(xiàn)的重大問題。2.明確各部門職責(zé)廚房部門負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的六常管理工作，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作。制定廚房食材庫存管理標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮、安全，避免浪費(fèi)。組織廚房員工進(jìn)行六常管理培訓(xùn)，提高員工操作技能和食品安全意識(shí)。餐廳部門負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的六常管理工作，包括餐桌擺放、餐具清潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的維護(hù)。制定餐廳服務(wù)流程規(guī)范，確保顧客用餐環(huán)境舒適、服務(wù)周到。監(jiān)督餐廳員工遵守六常管理制度，及時(shí)處理顧客反饋的問題。采購部門嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和六常管理要求采購食材，確保采購渠道合法、食材質(zhì)量合格。建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。負(fù)責(zé)采購食材的驗(yàn)收工作，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量符合要求。倉庫部門負(fù)責(zé)倉庫的六常管理，合理規(guī)劃倉庫布局，分類存放各類物資。建立物資出入庫管理制度，嚴(yán)格登記物資出入庫情況，做到賬目清晰。定期盤點(diǎn)倉庫物資，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物資。后勤部門負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)整體的后勤保障工作，包括設(shè)備維護(hù)、水電供應(yīng)、清潔用品采購等。制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)廚房、餐廳等區(qū)域的設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。保障水電供應(yīng)穩(wěn)定，合理控制能源消耗，降低運(yùn)營成本。（二）工作流程優(yōu)化1.崗位設(shè)置與人員配置根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理設(shè)置崗位，明確各崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容。按照六常管理要求，科學(xué)配置人員，確保各崗位工作任務(wù)飽滿，避免人員冗余或不足。2.工作流程梳理對(duì)各部門的工作流程進(jìn)行全面梳理，找出存在的問題和不合理環(huán)節(jié)。運(yùn)用流程圖、工作標(biāo)準(zhǔn)等工具，優(yōu)化工作流程，減少不必要的環(huán)節(jié)和重復(fù)勞動(dòng)，提高工作效率。3.建立高效溝通機(jī)制加強(qiáng)部門之間的溝通與協(xié)作，建立定期的溝通會(huì)議制度，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的協(xié)調(diào)問題。利用信息化手段，如內(nèi)部管理系統(tǒng)、微信工作群等，實(shí)現(xiàn)信息的快速傳遞和共享，提高工作協(xié)同效率。三、常整頓（一）物品分類與標(biāo)識(shí)管理1.物品分類標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)物品的使用頻率、功能用途等因素，將餐飲企業(yè)內(nèi)的物品分為常用物品、不常用物品、貴重物品、危險(xiǎn)物品等類別。常用物品：每天或經(jīng)常使用的物品，如餐具、食材、調(diào)料等，應(yīng)放置在易于取用的位置。不常用物品：使用頻率較低的物品，如季節(jié)性裝飾品、備用設(shè)備等，應(yīng)集中存放，并做好標(biāo)識(shí)。貴重物品：價(jià)值較高的物品，如高檔餐具、收銀設(shè)備等，應(yīng)妥善保管，采取必要的防盜措施。危險(xiǎn)物品：具有危險(xiǎn)性的物品，如清潔劑、殺蟲劑等，應(yīng)單獨(dú)存放，設(shè)置明顯的警示標(biāo)識(shí)，并嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理。2.標(biāo)識(shí)管理要求對(duì)各類物品存放區(qū)域進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、易懂，包括物品名稱、規(guī)格型號(hào)、存放位置等信息。采用統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)樣式和顏色，便于員工識(shí)別和查找物品。定期檢查標(biāo)識(shí)的完整性和清晰度，如有損壞或褪色應(yīng)及時(shí)更換。（二）庫存管理與盤點(diǎn)1.庫存管理制度建立庫存物資臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。制定庫存物資先進(jìn)先出原則，確保物資在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免過期浪費(fèi)。定期對(duì)庫存物資進(jìn)行檢查，查看物資的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。2.盤點(diǎn)計(jì)劃與執(zhí)行制定定期盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。盤點(diǎn)過程中，要認(rèn)真核對(duì)物資的實(shí)際數(shù)量與臺(tái)賬記錄是否一致，確保賬實(shí)相符。對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析，找出差異原因，及時(shí)調(diào)整庫存管理措施，如加強(qiáng)物資采購控制、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)等。（三）工作區(qū)域整理1.工作區(qū)域規(guī)劃根據(jù)工作流程和操作便捷性，合理規(guī)劃各部門的工作區(qū)域，確保工作區(qū)域布局合理、通道暢通。劃分清潔區(qū)、操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.物品定置定位管理對(duì)工作區(qū)域內(nèi)的物品進(jìn)行定置定位管理，規(guī)定每件物品的存放位置，員工在工作結(jié)束后應(yīng)將物品歸位。清理工作區(qū)域內(nèi)的雜物和無用物品，保持工作區(qū)域整潔、有序。四、常清潔（一）清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程1.清潔標(biāo)準(zhǔn)制定針對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)不同區(qū)域，如廚房、餐廳、倉庫、衛(wèi)生間等，制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)，明確清潔內(nèi)容、清潔頻率、清潔工具和清潔劑的使用要求等。廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)：包括爐灶、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、地面、墻面等的清潔要求，確保無油污、無雜物、無異味。餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)：涵蓋餐桌、椅子、餐具、地面、門窗等的清潔規(guī)范，保證餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生。倉庫清潔標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定貨架、貨物、地面、通風(fēng)設(shè)備等的清潔標(biāo)準(zhǔn)，防止物資受污染。衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)：明確洗手臺(tái)、馬桶、鏡子、地面等的清潔要求，保持衛(wèi)生間清潔、無異味。2.清潔流程規(guī)范制定各區(qū)域的清潔流程，按照從上到下、從左到右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行操作。清潔流程應(yīng)包括清潔前準(zhǔn)備（如佩戴防護(hù)用品、準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑等）、清潔操作步驟、清潔后檢查等環(huán)節(jié)。員工在清潔過程中應(yīng)嚴(yán)格按照流程規(guī)范操作，確保清潔質(zhì)量。（二）清潔責(zé)任劃分與監(jiān)督1.清潔責(zé)任區(qū)域劃分根據(jù)工作區(qū)域和崗位設(shè)置，明確各部門和員工的清潔責(zé)任區(qū)域，確保每個(gè)區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)清潔。廚房清潔責(zé)任劃分到各個(gè)爐灶組、配菜組等；餐廳清潔責(zé)任落實(shí)到各個(gè)服務(wù)員區(qū)域；倉庫清潔由倉庫管理員負(fù)責(zé)；衛(wèi)生間清潔安排專人定時(shí)進(jìn)行。2.監(jiān)督檢查機(jī)制建立清潔監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)各區(qū)域的清潔工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查內(nèi)容包括清潔標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具和清潔劑的使用是否正確、清潔效果是否達(dá)標(biāo)等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門和員工限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。（三）清潔工具與清潔劑管理1.清潔工具配備根據(jù)清潔工作需求，配備齊全各類清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔桶等。定期檢查清潔工具的完好性，及時(shí)更換損壞或老化的工具。2.清潔劑選擇與使用選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔劑，避免使用對(duì)人體健康和環(huán)境有害的清潔劑。制定清潔劑使用規(guī)范，明確不同清潔劑的適用范圍、使用濃度、使用方法和注意事項(xiàng)等。員工在使用清潔劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范操作，做好防護(hù)措施，防止清潔劑對(duì)人體造成傷害。五、常規(guī)范（一）操作規(guī)范制定1.廚房操作規(guī)范食材加工規(guī)范：包括食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的操作要求，如食材清洗要徹底，切配要符合規(guī)格，烹飪要掌握火候和時(shí)間等。食品安全規(guī)范：嚴(yán)格遵守食品加工制作過程中的食品安全要求，如生熟分開、食品添加劑使用規(guī)范、食品留樣制度等。設(shè)備操作規(guī)范：制定廚房各類設(shè)備的操作流程和維護(hù)保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)，如爐灶、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備的正確操作和定期維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保障食品安全。2.餐廳服務(wù)規(guī)范顧客接待規(guī)范：從顧客進(jìn)門的迎接、引導(dǎo)入座、點(diǎn)餐服務(wù)到顧客離開的送客等環(huán)節(jié)，都要制定詳細(xì)的服務(wù)規(guī)范，要求服務(wù)員熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)。餐飲具清潔消毒規(guī)范：明確餐飲具的清洗、消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。餐廳環(huán)境維護(hù)規(guī)范：規(guī)定餐廳在營業(yè)期間的環(huán)境維護(hù)要求，如及時(shí)清理餐桌、保持地面整潔、調(diào)整空調(diào)溫度適宜等，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。3.采購與倉庫管理規(guī)范采購規(guī)范：包括采購計(jì)劃制定、供應(yīng)商選擇與評(píng)估、采購合同簽訂、采購驗(yàn)收等環(huán)節(jié)的操作要求，確保采購的食材和物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理、渠道正規(guī)。倉庫物資出入庫規(guī)范：明確物資出入庫的審批流程、手續(xù)辦理、賬目記錄等要求，保證物資出入庫準(zhǔn)確、規(guī)范。倉庫庫存管理規(guī)范：規(guī)定庫存物資的存放方式、盤點(diǎn)周期、庫存預(yù)警等管理措施，防止庫存積壓或缺貨現(xiàn)象發(fā)生。（二）員工培訓(xùn)與執(zhí)行1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)操作規(guī)范內(nèi)容，制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容包括操作規(guī)范的理論知識(shí)、實(shí)際操作技能、案例分析等，確保員工全面掌握操作規(guī)范要求。2.培訓(xùn)實(shí)施與考核按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核方式可包括理論考試、實(shí)際操作考核、日常工作表現(xiàn)評(píng)估相結(jié)合，確保員工真正掌握操作規(guī)范并能在工作中有效執(zhí)行。3.監(jiān)督與激勵(lì)機(jī)制建立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查員工對(duì)操作規(guī)范的執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的行為。設(shè)立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，激勵(lì)員工積極執(zhí)行操作規(guī)范。（三）規(guī)范執(zhí)行監(jiān)督與改進(jìn)1.監(jiān)督檢查機(jī)制成立規(guī)范執(zhí)行監(jiān)督小組，定期對(duì)各部門操作規(guī)范的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查內(nèi)容包括員工操作行為是否符合規(guī)范要求、工作記錄是否完整準(zhǔn)確、設(shè)備運(yùn)行是否正常等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門和員工限期整改。2.數(shù)據(jù)分析與改進(jìn)定期收集和分析規(guī)范執(zhí)行過程中的數(shù)據(jù)，如顧客投訴率、食品安全事故發(fā)生率、工作效率指標(biāo)等，找出存在的問題和潛在風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷優(yōu)化操作規(guī)范和管理流程，持續(xù)提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理水平。六、常自律（一）員工自律意識(shí)培養(yǎng)1.企業(yè)文化與價(jià)值觀宣傳通過企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)、宣傳欄、會(huì)議等多種形式，宣傳本餐飲企業(yè)的企業(yè)文化和價(jià)值觀，強(qiáng)調(diào)六常管理的重要性和意義。讓員工深刻理解企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和經(jīng)營理念，增強(qiáng)員工的歸屬感和責(zé)任感，培養(yǎng)員工的自律意識(shí)。2.職業(yè)道德教育開展職業(yè)道德教育活動(dòng)，引導(dǎo)員工樹立正確的職業(yè)道德觀，遵守行業(yè)規(guī)范和職業(yè)操守。教育員工誠實(shí)守信、敬業(yè)愛崗、團(tuán)結(jié)協(xié)作，自覺遵守六常管理制度，做到自我約束、自我管理。（二）自我監(jiān)督與團(tuán)隊(duì)監(jiān)督1.自我監(jiān)督機(jī)制鼓勵(lì)員工自我監(jiān)督，養(yǎng)成自我檢查、自我反思的習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正自己工作中的不規(guī)范行為。在工作過程中，員工要時(shí)刻對(duì)照操作規(guī)范要求，自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，確保工作質(zhì)量和效率。2.團(tuán)隊(duì)監(jiān)督氛圍營造營造良好的團(tuán)隊(duì)監(jiān)督氛圍，倡導(dǎo)員工之間相互監(jiān)督、相互提醒，形成團(tuán)隊(duì)合力。當(dāng)發(fā)現(xiàn)同事存在不規(guī)范行為時(shí)，應(yīng)及時(shí)善意提醒，共同維護(hù)六常管理工作的正常開展。（三）違規(guī)處理與持續(xù)改進(jìn)1.違規(guī)行為界定與處理明確違規(guī)行為的界定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)違反六常管理制度的行為進(jìn)行分類，如輕微違規(guī)、一般違規(guī)、嚴(yán)重違規(guī)等。根據(jù)違規(guī)行為的性質(zhì)和程度，制定相應(yīng)的處理措施，如警告、罰款、辭退等，確保違規(guī)行為得到嚴(yán)肅處理。2.持續(xù)改進(jìn)措施針對(duì)違規(guī)行為產(chǎn)生的原因