PAGE食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，保障員工用餐安全與質(zhì)量，提升服務水平，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準，保障員工身體健康。2.服務至上原則：以員工需求為導向，不斷優(yōu)化食堂服務流程，提高服務質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，加強對食堂采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保食堂運營有序。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時需嚴格審查應聘人員的健康狀況及相關(guān)資質(zhì)證明。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務技能等方面的培訓，培訓內(nèi)容應符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。培訓頻率不少于每季度一次，并做好培訓記錄。（二）人員崗位職責1.食堂主管職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督食堂各項管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全、服務質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生達到規(guī)定標準。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，及時處理員工對食堂的意見和建議。負責食堂工作人員的考勤管理、績效考核及培訓安排。審核食堂采購計劃，控制成本支出，確保食堂運營效益。2.廚師職責根據(jù)公司員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，保證菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止食物中毒等事故發(fā)生。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材，降低食材損耗。協(xié)助食堂主管做好食堂成本控制工作，根據(jù)采購計劃進行食材驗收，確保食材質(zhì)量和數(shù)量符合要求。3.幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作，保證食堂工作的高效運轉(zhuǎn)。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等，保持餐廳環(huán)境整潔。在廚師的指導下，做好食材的初步處理工作，如洗菜、切菜等，確保食材新鮮、干凈。協(xié)助食堂主管完成其他臨時性工作任務。4.收銀員職責負責食堂就餐費用的收取工作，嚴格按照公司規(guī)定的收費標準進行收費，確保收費準確無誤。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后，及時核對現(xiàn)金、票據(jù)等，保證賬目清晰。協(xié)助食堂主管做好食堂成本核算和統(tǒng)計工作，提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。負責食堂就餐卡的管理，包括發(fā)卡、充值、掛失、解掛等業(yè)務，確保就餐卡的正常使用。（三）人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核機制，根據(jù)崗位職責和工作標準，對工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況、服務滿意度等方面。2.對于考核優(yōu)秀的工作人員，給予表彰和獎勵，獎勵形式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。3.對于違反食堂管理制度、工作失誤或服務態(tài)度惡劣的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食堂食品安全管理（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。供應商應具備食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證，所提供的食品應符合國家食品安全標準。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.加強食品采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的食品新鮮、優(yōu)質(zhì)。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。4.定期對食品供應商進行評估和考核，對于不符合要求的供應商，及時終止合作關(guān)系。（二）食品儲存管理1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應分開存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品出入庫的品種、數(shù)量、日期等信息。倉庫管理人員應定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。4.加強對庫存食品的檢查和管理，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對于過期、變質(zhì)食品，應按照規(guī)定進行銷毀處理，并做好記錄。（三）食品加工過程管理1.食堂工作人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。2.食品加工應做到生熟分開，加工工具、容器應專用，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應嚴格按照規(guī)定的溫度和時間進行加工處理，確保食品安全。3.食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.加強對食品加工過程的監(jiān)督檢查，食堂主管應定期對食品加工過程進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。對于違反食品加工操作規(guī)范的行為，應給予相應的處罰。（四）食品留樣管理1.每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的相關(guān)信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。（五）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施和責任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應相關(guān)食品，并及時報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。同時，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。3.對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責任單位和責任人，依法依規(guī)追究責任。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、餐桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾桶應定期消毒，防止蚊蠅滋生。3.餐廳內(nèi)的通風設備應定期檢查和維護，保持通風良好，空氣清新。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對廚房進行徹底清掃，包括爐灶、炊具、臺面、墻壁、地面等的清潔。2.廚房內(nèi)的下水道應定期疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)堆積。3.廚房內(nèi)的設備和工具應定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。消毒后的設備和工具應妥善存放，防止再次污染。（三）餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具應嚴格按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.餐具、廚具的清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒時間和溫度應符合國家相關(guān)標準要求。3.定期對餐具、廚具的消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。五、食堂服務管理（一）就餐時間與方式1.明確食堂的就餐時間，確保員工能夠按時就餐。就餐時間應根據(jù)公司的工作安排合理設定，并提前向員工公布。2.提供多樣化的就餐方式，可采用自助餐、套餐等形式，滿足員工不同的就餐需求。（二）菜品供應與質(zhì)量1.根據(jù)員工的口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，每周公布一次。食譜應注重菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配，保證每餐有葷有素、主食多樣。2.加強對菜品質(zhì)量的控制，廚師應嚴格按照食譜進行加工制作，確保菜品色香味形俱佳。同時，定期收集員工對菜品的意見和建議，及時調(diào)整菜品供應。3.建立菜品質(zhì)量反饋機制，員工可通過意見箱、線上平臺等方式對菜品質(zhì)量進行反饋。食堂主管應及時處理員工反饋的問題，并將處理結(jié)果向員工反饋。（三）服務態(tài)度與質(zhì)量1.食堂工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、周到地為員工服務。工作過程中應使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。2.加強對食堂工作人員的服務培訓，提高服務水平和溝通能力。要求工作人員能夠及時響應員工的需求，為員工提供高效、便捷的服務。3.定期對員工的服務滿意度進行調(diào)查，了解員工對食堂服務的評價和意見。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定改進措施，不斷提升服務質(zhì)量。六、食堂成本管理（一）采購成本控制1.建立食品采購詢價制度，定期對市場上的食品價格進行調(diào)查，了解價格動態(tài)。在采購過程中，通過與多家供應商比價、議價，選擇性價比高的供應商，降低采購成本。2.合理控制食品采購數(shù)量，根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學制定采購計劃，避免食品積壓和浪費。同時，加強對采購人員的管理，防止采購過程中的違規(guī)行為。3.優(yōu)化食品采購渠道，與優(yōu)質(zhì)供應商建立長期合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格和條件。同時，可以考慮與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、合作社等直接合作，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。（二）加工成本控制1.加強對食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少食材損耗。廚師應合理安排食材的加工方式和用量，避免浪費。2.控制能源消耗，合理使用廚房設備，定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，降低能源消耗成本。例如，合理設置爐灶、蒸箱等設備的使用時間和溫度，避免能源浪費。3.優(yōu)化人員配置，根據(jù)食堂的工作量和工作需求，合理安排工作人員，避免人員冗余，降低人工成本。（三）其他成本控制1.加強對食堂各項費用的管理，嚴格控制水電費、物業(yè)費、設備維修費用等支出。建立費用