PAGE拉面后廚制度規(guī)范一、總則1.目的為確保拉面后廚運(yùn)作高效、有序，保障食品質(zhì)量與安全，提升顧客滿意度，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有拉面店的后廚工作人員及相關(guān)管理崗位。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生、高效、規(guī)范、創(chuàng)新的原則開展各項(xiàng)工作。二、人員管理規(guī)范1.人員招聘與入職后廚人員招聘應(yīng)具備相關(guān)餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，尤其拉面制作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。面試過程中需考察其專業(yè)技能、衛(wèi)生意識及責(zé)任心。新員工入職需提交健康證明，進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.考勤與請假制度嚴(yán)格執(zhí)行考勤打卡制度，遲到、早退按規(guī)定扣除相應(yīng)績效分?jǐn)?shù)。曠工者按曠工天數(shù)扣除相應(yīng)工資及績效獎(jiǎng)金。員工請假需提前填寫請假申請表，經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保后廚工作不受影響。3.員工培訓(xùn)與發(fā)展定期組織后廚人員進(jìn)行拉面制作技能培訓(xùn)，包括拉面手法、湯頭熬制、配菜搭配等方面的提升。開展食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對食品安全重要性的認(rèn)識。根據(jù)員工表現(xiàn)及發(fā)展需求，提供晉升機(jī)會(huì)及職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)。三、食材采購與驗(yàn)收規(guī)范1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商定期進(jìn)行評估與審核。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.食材采購標(biāo)準(zhǔn)采購的面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無霉變。肉類應(yīng)選用新鮮、無病害的食材，嚴(yán)格把控采購渠道，確保來源可追溯。蔬菜應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留，采購時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格篩選。調(diào)料等輔料應(yīng)選用正規(guī)品牌，符合質(zhì)量要求。3.食材驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對肉類、蔬菜等進(jìn)行抽檢，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入后廚。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或投入使用，并做好驗(yàn)收記錄。四、食材儲(chǔ)存與保管規(guī)范1.食材儲(chǔ)存區(qū)域劃分設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，確保食材分類存放。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨架離地離墻存放食材，防止受潮霉變。冷藏區(qū)溫度控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度控制在18℃以下，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。2.食材儲(chǔ)存要求食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫存，清理過期或變質(zhì)食材。干貨類食材應(yīng)密封保存，防止灰塵、蟲害污染。肉類、海鮮等易腐食材應(yīng)妥善包裝后存放于相應(yīng)溫度區(qū)域，避免交叉污染。3.庫存盤點(diǎn)與管理每月定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對盤盈盤虧情況進(jìn)行詳細(xì)記錄與分析，及時(shí)調(diào)整庫存數(shù)據(jù)。根據(jù)銷售情況及庫存周轉(zhuǎn)率，合理控制食材庫存數(shù)量，避免積壓或缺貨現(xiàn)象。五、拉面制作流程規(guī)范1.拉面制作準(zhǔn)備工作拉面師傅在制作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、工具等，確保工具清潔衛(wèi)生，擺放整齊。檢查面粉質(zhì)量，根據(jù)制作需求準(zhǔn)備適量的面粉和水。2.拉面制作步驟按照一定比例將面粉與水混合，揉成光滑的面團(tuán)，醒面一段時(shí)間。拉面師傅運(yùn)用熟練的手法將面團(tuán)拉成均勻的面條，注意面條的粗細(xì)、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。煮面時(shí)控制好水溫與時(shí)間，確保面條熟透且口感勁道。根據(jù)顧客需求添加適量的配菜、調(diào)料，如牛肉片、蔬菜、辣椒油、鹽、醬油等，制作出不同口味的拉面。3.拉面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拉面面條應(yīng)粗細(xì)均勻、長短一致，無粘連、無斷裂。湯頭應(yīng)色澤濃郁、味道鮮美，無異味、無雜質(zhì)。配菜應(yīng)新鮮、搭配合理，分量符合標(biāo)準(zhǔn)。整碗拉面應(yīng)色香味俱佳，符合顧客口味要求。六、餐具清洗與消毒規(guī)范1.餐具清洗流程用餐后及時(shí)收集餐具，分類放置于專用的清洗區(qū)域。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?。然后使用專用洗滌劑，按照?guī)定比例配制清洗液，將餐具浸泡并仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔。最后用流動(dòng)清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法采用高溫消毒法，將清洗后的餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置在120℃150℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；蚴褂煤认緞┻M(jìn)行浸泡消毒，按照規(guī)定濃度配制消毒溶液，將餐具浸泡1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行微生物檢測，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。記錄消毒時(shí)間、溫度、消毒劑濃度等消毒參數(shù)，建立消毒記錄檔案，以備追溯。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔規(guī)范1.后廚環(huán)境衛(wèi)生要求保持后廚地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期清理排水溝、地漏，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗、歸位。2.清潔流程與頻率每日營業(yè)前、后對后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清潔等。每餐結(jié)束后及時(shí)清理操作臺(tái)面、爐灶、洗碗池等區(qū)域，保持工作區(qū)域整潔。每周進(jìn)行一次深度清潔，包括廚房墻壁、天花板的擦拭，設(shè)備的保養(yǎng)等。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在后廚設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶定期消毒、更換垃圾袋。對易產(chǎn)生異味的食材處理區(qū)域加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止異味擴(kuò)散。工作人員操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止交叉污染。八、食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范1.食品安全責(zé)任制度明確后廚各級人員的食品安全責(zé)任，店長為食品安全第一責(zé)任人，廚師長、拉面師傅、配菜員、洗碗工等各司其職，確保食品安全。簽訂食品安全責(zé)任書，將食品安全責(zé)任落實(shí)到具體人員。2.食品添加劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、用途等。3.食品留樣制度每餐制作的拉面應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、菜品名稱、留樣人等信息。4.食品安全自查與整改定期開展食品安全自查工作，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人與整改期限，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。九、設(shè)備與工具管理規(guī)范1.設(shè)備采購與驗(yàn)收根據(jù)后廚實(shí)際需求，采購質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定的廚房設(shè)備，如拉面機(jī)、爐灶、蒸箱、消毒柜等。設(shè)備到貨后，組織專業(yè)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量、外觀等是否符合要求，調(diào)試設(shè)備確保正常運(yùn)行。2.設(shè)備使用與維護(hù)設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能與操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長設(shè)備使用壽命。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。3.工具管理與更新后廚工具應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于取用。定期檢查工具的完好情況，及時(shí)更換損壞的工具。根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展及工作需求，適時(shí)更新工具，確保工具能夠滿足后廚工作的高效開展。十、成本控制與節(jié)能規(guī)范1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過與供應(yīng)商談判、優(yōu)化采購渠道等方式降低采購成本。合理控制食材庫存，減少食材浪費(fèi)，根據(jù)銷售情況精準(zhǔn)采購食材。提高拉面制作過程中的食材利用率，避免過度加工或浪費(fèi)食材。2.能源消耗管理合理設(shè)置廚房