PAGE食堂器械操作規(guī)范制度總則1.目的為確保食堂器械的安全、正常使用，保障食堂工作的順利開展，為員工提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務，特制定本操作規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內所有器械的操作與管理，包括但不限于爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設備、冷凍設備、洗碗機、切菜機、攪拌機等。3.基本原則安全第一原則：操作人員必須嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保自身及他人的安全。規(guī)范操作原則：所有器械的操作應按照規(guī)定的程序和方法進行，不得擅自更改或簡化操作流程。維護保養(yǎng)原則：定期對器械進行維護保養(yǎng)，確保器械的性能良好，延長使用壽命。衛(wèi)生達標原則：器械的使用應符合衛(wèi)生標準，防止食品污染，保障食品安全。器械操作前準備1.操作人員要求操作人員應經過專業(yè)培訓，熟悉器械的性能、操作方法和安全注意事項，取得相應的操作資格證書后方可上崗操作。操作人員應保持身體健康，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。操作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，不得擅自離崗或委托他人代操作。2.器械檢查操作人員在操作前應對器械進行外觀檢查，查看器械是否有損壞、變形、漏電等情況，如有異常應及時報告并維修。檢查器械的電源、水源、氣源等連接是否正常，確保供應穩(wěn)定。檢查器械的傳動部件、安全裝置等是否靈活可靠，如有松動或損壞應及時緊固或更換。3.清潔消毒操作前應對器械進行清潔消毒，去除表面的污垢、油污和雜物，防止食品污染。清潔消毒應按照規(guī)定的方法和消毒劑濃度進行，確保消毒效果。清潔消毒后應將器械晾干或擦干，防止生銹。各類器械操作規(guī)范1.爐灶操作規(guī)范點火前應檢查燃氣閥門是否關閉，通風是否良好，防止燃氣泄漏。點火時應先打開點火開關，再打開燃氣閥門，點火成功后應立即調整火焰大小。操作過程中應密切關注火焰情況，防止火焰熄滅或異常燃燒。烹飪結束后應先關閉燃氣閥門，再關閉點火開關，待爐灶冷卻后再進行清潔。2.蒸箱操作規(guī)范使用前應檢查蒸箱內的水位是否正常，排水管道是否暢通。將食品放入蒸箱內，關好箱門，設定蒸制時間和溫度。蒸制過程中應注意觀察蒸箱內的蒸汽情況，防止蒸汽泄漏。蒸制結束后應先打開箱門，排出蒸汽，待蒸箱冷卻后再進行清潔。3.烤箱操作規(guī)范使用前應檢查烤箱內是否清潔，加熱管是否正常。將食品放入烤箱內，關好箱門，設定烤制時間和溫度。烤制過程中應注意觀察烤箱內的溫度情況，防止食品烤焦?？局平Y束后應先關閉烤箱電源，待烤箱冷卻后再打開箱門，取出食品。4.冷藏設備操作規(guī)范使用前應檢查冷藏設備的溫度是否正常，制冷系統(tǒng)是否運行良好。將食品分類放入冷藏設備內，注意食品的擺放位置，避免影響冷氣循環(huán)。定期清理冷藏設備內的雜物和冰霜，保持設備內部清潔。不得在冷藏設備內存放易燃易爆物品或其他雜物。5.冷凍設備操作規(guī)范使用前應檢查冷凍設備的溫度是否正常，制冷系統(tǒng)是否運行良好。將食品分類放入冷凍設備內，注意食品的包裝和密封，防止食品變質。定期清理冷凍設備內的雜物和冰霜，保持設備內部清潔。不得在冷凍設備內存放易燃易爆物品或其他雜物。6.洗碗機操作規(guī)范使用前應檢查洗碗機的水位是否正常，洗滌劑是否充足。將餐具分類放入洗碗機內，注意餐具的擺放位置，避免影響清洗效果。設定清洗程序和時間，啟動洗碗機進行清洗。清洗結束后應及時取出餐具，晾干或擦干。定期清理洗碗機內的雜物和污垢，保持設備內部清潔。7.切菜機操作規(guī)范使用前應檢查切菜機的刀具是否鋒利，傳動部件是否靈活可靠。將蔬菜等食材洗凈、切好后放入切菜機的進料口，注意食材的大小和形狀應符合要求。啟動切菜機，調整切菜速度和厚度，進行切菜操作。操作過程中應注意安全，防止手指等部位接觸刀具。切菜結束后應關閉切菜機電源，清理切菜機內的雜物。8.攪拌機操作規(guī)范使用前應檢查攪拌機的攪拌槳是否安裝牢固，傳動部件是否靈活可靠。將食材、調料等放入攪拌機內，注意不要超過攪拌機的容量。啟動攪拌機，調整攪拌速度，進行攪拌操作。攪拌過程中應注意觀察攪拌機的運行情況，如有異常應及時停機檢查。攪拌結束后應關閉攪拌機電源，取出攪拌好的食材。器械維護保養(yǎng)1.日常維護操作人員在操作結束后應對器械進行清潔，去除表面的污垢、油污和雜物。定期檢查器械的傳動部件、安全裝置等是否靈活可靠，如有松動或損壞應及時緊固或更換。按照規(guī)定的時間和方法對器械進行潤滑，確保器械的正常運行。2.定期保養(yǎng)食堂應制定器械定期保養(yǎng)計劃，按照計劃對器械進行全面保養(yǎng)。定期保養(yǎng)內容包括清潔、檢查、調試、維修、更換零部件等。定期保養(yǎng)應由專業(yè)人員進行，確保保養(yǎng)質量。3.故障維修器械出現故障時，操作人員應及時報告食堂管理人員，并停止使用該器械。食堂管理人員應及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修，維修人員應在規(guī)定的時間內到達現場進行維修。維修人員應填寫維修記錄，記錄故障原因、維修方法、維修時間等信息。維修后的器械應進行試運轉，確保正常運行后再投入使用。安全管理1.安全培訓食堂應定期組織操作人員進行安全培訓，培訓內容包括安全操作規(guī)程、安全注意事項、應急處理方法等。操作人員應認真參加安全培訓，掌握安全知識和技能，提高安全意識。2.安全檢查食堂應定期對器械進行安全檢查，檢查內容包括器械的外觀、性能、安全裝置等。安全檢查應由專人負責，檢查結果應記錄在案，發(fā)現問題應及時整改。3.應急處理食堂應制定應急預案，明確在器械發(fā)生故障、火災、燃氣泄漏等緊急情況下的應急處理方法。操作人員應熟悉應急預案，掌握應急處理技能，在緊急情況下能夠迅速采取措施，保障人員和財產安全。衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生要求器械的使用應符合衛(wèi)生標準，防止食品污染。操作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。器械的表面應保持清潔，無污垢、油污和雜物。2.清潔消毒操作結束后應對器械進行清潔消毒，去除表面的污垢、油污和雜物。清潔消毒應按照規(guī)定的方法和消毒劑濃度進行，確保消毒效果。清潔消毒后應將器械晾干或