PAGE高中食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強高中食堂管理，確保食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生的身體健康，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校高中部食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各項活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，從食品采購、儲存、加工、銷售到餐具消毒等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，做到有章可循、違章必究。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，倡導(dǎo)節(jié)約用餐。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，責(zé)任心強。具有餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗或經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)者優(yōu)先。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、服務(wù)態(tài)度、溝通技巧等。職業(yè)道德培訓(xùn)，強調(diào)敬業(yè)精神、團隊合作和廉潔自律。定期組織業(yè)務(wù)考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，及時處理師生的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。審核食堂采購計劃，控制成本，確保食堂運營效益。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行烹飪，保證食品質(zhì)量和口感。合理搭配菜品，注重營養(yǎng)均衡，滿足師生不同的口味需求。做好食品原材料的驗收工作，確保原材料新鮮、安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和清潔衛(wèi)生工作，保證廚房環(huán)境整潔。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具衛(wèi)生。協(xié)助做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。熟練操作收費系統(tǒng)，確保收費數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。負(fù)責(zé)現(xiàn)金、票據(jù)的保管和交接工作，保證資金安全。解答師生關(guān)于就餐費用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.采購員崗位職責(zé)根據(jù)食堂需求，制定合理的采購計劃，確保食品原材料的供應(yīng)。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，保證原材料質(zhì)量。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂采購合同，跟進采購進度，確保按時到貨。做好采購成本的控制工作，降低采購費用。6.倉庫管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食品原材料和物資的入庫、儲存和發(fā)放工作。建立物資臺賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期對倉庫進行盤點，確保物資安全，防止積壓和浪費。做好倉庫的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)防潮工作，保證物資質(zhì)量。（三）人員考核與獎懲1.考核方式定期考核：每月進行一次全面考核，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識等方面。不定期抽查：對食堂人員的工作情況進行不定期抽查，并記錄抽查結(jié)果。2.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團隊合作等。食品安全知識：對食品安全法規(guī)和操作規(guī)范的掌握程度。3.獎懲措施獎勵：對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。懲罰：對違反制度或工作失誤的人員進行批評教育、罰款或辭退等處理。三、食品采購與驗收管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進行評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。建立供應(yīng)商檔案，記錄評估結(jié)果，對不合格供應(yīng)商及時淘汰。3.合作協(xié)議簽訂與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。協(xié)議中應(yīng)包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格條款、交貨方式、驗收方法等內(nèi)容。（二）采購流程1.采購計劃制定食堂主管根據(jù)師生就餐人數(shù)、菜品需求和庫存情況，制定每周采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細(xì)列出食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購實施采購員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食品原材料質(zhì)量安全。3.采購驗收食品原材料到貨后，倉庫管理員和廚師共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。對驗收合格的食品原材料辦理入庫手續(xù)，對不合格的食品原材料及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）采購記錄與追溯1.采購記錄要求采購員應(yīng)做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。2.食品追溯管理建立食品追溯體系，確保在食品安全問題發(fā)生時能夠迅速追溯到食品的來源和流向。要求供應(yīng)商提供食品原材料的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并做好記錄。四、食品儲存與加工管理（一）食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、干貨、調(diào)料、餐具等物資。2.食品分類存放食品原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。3.庫存盤點與清理定期對倉庫進行盤點，核實庫存數(shù)量，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原材料，防止流入食堂加工環(huán)節(jié)。（二）食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物。2.食品加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的烹飪時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。五、食品銷售與就餐管理（一）食品銷售管理1.銷售窗口設(shè)置根據(jù)師生就餐需求，合理設(shè)置食品銷售窗口，確保供應(yīng)品種豐富多樣。銷售窗口應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，食品擺放整齊有序。2.銷售價格管理食堂食品銷售價格應(yīng)合理制定，明碼標(biāo)價，不得隨意漲價。定期對市場價格進行調(diào)研，根據(jù)成本變化等因素適時調(diào)整價格。3.銷售服務(wù)要求銷售人員應(yīng)熱情、禮貌地為師生提供服務(wù)，耐心解答師生的疑問。嚴(yán)格遵守銷售操作規(guī)范，確保食品銷售過程的衛(wèi)生和安全。（二）就餐管理1.就餐環(huán)境維護食堂應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾。定期對食堂進行消毒，為師生提供一個舒適、安全的就餐環(huán)境。2.就餐秩序管理引導(dǎo)師生文明就餐，遵守就餐秩序，不得插隊、擁擠。加強對食堂就餐人數(shù)的控制，避免出現(xiàn)過度擁擠現(xiàn)象。3.剩飯菜處理倡導(dǎo)師生節(jié)約用餐，減少剩飯菜現(xiàn)象。對剩飯菜進行分類收集，妥善處理，防止浪費和環(huán)境污染。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立食品安全管理制度制定食品安全責(zé)任制、食品采購索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具消毒保潔制度等一系列食品安全管理制度。明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實處。2.食品安全應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查與監(jiān)督1.日常檢查食堂主管每天對食堂食品安全情況進行檢查，包括食品原材料質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、餐具消毒等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保食品安全。2.定期檢查學(xué)校相關(guān)部門定期對食堂進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工場所衛(wèi)生、食品留樣等方面。對檢查結(jié)果進行通報，對存在問題較多的食堂責(zé)令限期整改。3.食品安全監(jiān)督接受師生和家長的食品安全監(jiān)督，設(shè)立舉報電話和郵箱，及時處理師生和家長的投訴和舉報。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題認(rèn)真整改落實。（三）食品留樣管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少48小時。七、食堂衛(wèi)生與消毒管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無異味。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生維護每天對食堂進行清掃，及時清理垃圾和雜物。定期對食堂進行全面消毒，包括地面、墻壁、桌椅、餐具等。（二）餐具消毒管理1.消毒方法選擇根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行。2.消毒設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備