PAGE餐飲主料管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲主料管理，確保餐飲質(zhì)量、食品安全，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及餐飲主料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、加工等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.合規(guī)性原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲主料管理活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量至上原則以保障餐飲質(zhì)量和食品安全為首要目標(biāo)，優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)的餐飲主料。3.成本控制原則在保證質(zhì)量的前提下，合理控制餐飲主料采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的成本，提高資源利用效率。4.責(zé)任明確原則明確各環(huán)節(jié)相關(guān)人員的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保管理工作有序開(kāi)展。二、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，包括其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面。評(píng)估周期為每年一次，必要時(shí)可進(jìn)行動(dòng)態(tài)評(píng)估。2.資質(zhì)審核要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并確保其在有效期內(nèi)。3.實(shí)地考察對(duì)重要供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲主料的能力。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.根據(jù)公司餐飲業(yè)務(wù)需求、庫(kù)存狀況以及市場(chǎng)供應(yīng)情況，由餐飲部門定期（每月）制定餐飲主料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)主料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。2.采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核，財(cái)務(wù)部門進(jìn)行成本預(yù)算審核，最終報(bào)公司管理層審批后執(zhí)行。（三）采購(gòu)實(shí)施1.采購(gòu)人員應(yīng)按照審批后的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)活動(dòng)，優(yōu)先選擇評(píng)估合格的供應(yīng)商。在采購(gòu)過(guò)程中，要嚴(yán)格遵循公平、公正、公開(kāi)的原則，確保采購(gòu)價(jià)格合理、質(zhì)量可靠。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括主料規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。合同簽訂后，應(yīng)及時(shí)歸檔保存。3.對(duì)于緊急采購(gòu)需求，需填寫緊急采購(gòu)申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)特批后進(jìn)行采購(gòu)。緊急采購(gòu)應(yīng)盡量選擇熟悉的合格供應(yīng)商，確保采購(gòu)質(zhì)量。三、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.設(shè)立專門的驗(yàn)收小組，成員包括餐飲部門代表、質(zhì)量控制人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。驗(yàn)收小組應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉餐飲主料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收工作，對(duì)驗(yàn)收結(jié)果負(fù)責(zé)。不得擅自簡(jiǎn)化驗(yàn)收程序或降低驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)以及采購(gòu)合同約定的質(zhì)量要求，對(duì)餐飲主料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、規(guī)格、重量等進(jìn)行檢查。2.檢查餐飲主料的包裝標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息，確保標(biāo)識(shí)齊全、清晰、準(zhǔn)確，符合相關(guān)規(guī)定要求。3.對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的餐飲主料，如肉類、禽類、海鮮等，必須索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明，并核對(duì)證明與貨物的一致性。（三）驗(yàn)收流程1.采購(gòu)的餐飲主料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收小組進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)收工作。2.驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性，包括主料品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。然后按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主料進(jìn)行逐一檢查，可采用感官檢驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)等方法。3.驗(yàn)收合格的餐飲主料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。驗(yàn)收?qǐng)?bào)告應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收時(shí)間、地點(diǎn)、人員、主料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。驗(yàn)收合格的主料方可辦理入庫(kù)手續(xù)。4.驗(yàn)收不合格的餐飲主料，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。如退貨、換貨或補(bǔ)貨等，并做好相應(yīng)記錄。對(duì)于存在食品安全隱患的不合格主料，應(yīng)立即采取封存、銷毀等措施，防止流入餐飲加工環(huán)節(jié)。四、儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)布局1.根據(jù)餐飲主料的種類、特性、儲(chǔ)存要求等，合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局。設(shè)置不同的存儲(chǔ)區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并做好明顯標(biāo)識(shí)。2.將易串味、相互影響質(zhì)量的主料分開(kāi)存放，避免交叉污染。同時(shí)，要確保倉(cāng)庫(kù)通道暢通，便于貨物搬運(yùn)和盤點(diǎn)。（二）儲(chǔ)存條件1.干貨區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，防止霉變、蟲(chóng)蛀。2.冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在18℃以下，以保證冷藏、冷凍主料的品質(zhì)。3.定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度、通風(fēng)設(shè)備等運(yùn)行情況，確保儲(chǔ)存條件符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異?；蛟O(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和維修。（三）庫(kù)存管理1.建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬，對(duì)餐飲主料的出入庫(kù)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄。庫(kù)存臺(tái)賬應(yīng)包括主料名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、庫(kù)存余額等信息，并定期與財(cái)務(wù)賬目進(jìn)行核對(duì)，確保賬實(shí)相符。2.按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免主料積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存主料進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成盤點(diǎn)報(bào)告，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。3.對(duì)庫(kù)存主料進(jìn)行分類標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明主料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。對(duì)于臨近保質(zhì)期的主料，應(yīng)及時(shí)采取預(yù)警措施，通知相關(guān)部門進(jìn)行處理。五、領(lǐng)用管理（一）領(lǐng)用流程1.餐飲部門根據(jù)每日生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求，填寫主料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用主料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。申請(qǐng)表需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批簽字。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表進(jìn)行發(fā)貨，并在庫(kù)存臺(tái)賬上記錄相應(yīng)的出庫(kù)信息。發(fā)貨時(shí)應(yīng)確保所發(fā)主料的質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確，并與領(lǐng)用申請(qǐng)表一致。3.領(lǐng)用人員在收到主料后，應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。領(lǐng)料單應(yīng)妥善保存，作為成本核算和庫(kù)存管理的依據(jù)。（二）限額管理1.根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)量和歷史用料數(shù)據(jù)，制定各餐飲主料的領(lǐng)用限額標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)用限額應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，以適應(yīng)業(yè)務(wù)變化和成本控制要求。2.餐飲部門領(lǐng)用主料時(shí)，不得超過(guò)規(guī)定的限額標(biāo)準(zhǔn)。如因特殊情況需要超限額領(lǐng)用，必須填寫超限額領(lǐng)用申請(qǐng)表，說(shuō)明原因，并經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批同意后方可領(lǐng)用。六、加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。2.加工人員應(yīng)接受專業(yè)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉餐飲主料的加工處理方法、衛(wèi)生要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（二）加工過(guò)程控制1.加工前，應(yīng)對(duì)領(lǐng)用的餐飲主料進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量合格、無(wú)變質(zhì)等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)并進(jìn)行處理。2.按照標(biāo)準(zhǔn)的加工工藝和流程對(duì)主料進(jìn)行加工處理，保證加工過(guò)程的衛(wèi)生、安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的用料量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜和實(shí)際生產(chǎn)需求進(jìn)行配料，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)避免浪費(fèi)。（三）剩余主料管理1.加工過(guò)程中產(chǎn)生的剩余主料，應(yīng)及時(shí)清理并妥善保存。剩余主料應(yīng)分類存放，標(biāo)明剩余日期等信息。2.對(duì)于剩余主料，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和保存期限進(jìn)行合理處理。可回收利用的應(yīng)進(jìn)行回收再加工，無(wú)法再利用的應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，防止變質(zhì)后流入餐飲環(huán)節(jié)。七、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立內(nèi)部監(jiān)督小組，定期對(duì)餐飲主料管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)包括公司管理層代表、財(cái)務(wù)人員、質(zhì)量控制人員等，確保監(jiān)督的全面性和公正性。2.檢查內(nèi)容包括采購(gòu)合同執(zhí)行情況、驗(yàn)收工作質(zhì)量、庫(kù)存管理狀況、領(lǐng)用流程合規(guī)性、加工過(guò)程衛(wèi)生安全等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）外部監(jiān)督1.積極配合相關(guān)政府部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供餐飲主料管理的相關(guān)資料和信息。對(duì)于政府部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)消除食品安全隱患