PAGE高校飲食保管制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強高校飲食保管工作的規(guī)范化管理，確保飲食安全與質(zhì)量，保障師生的健康權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有涉及飲食保管的部門、場所及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將飲食安全放在首位，防止食品變質(zhì)、污染、損壞等情況發(fā)生，杜絕食品安全事故。2.規(guī)范操作原則：嚴格按照規(guī)定的程序和標準進行飲食保管操作，確保各項工作有章可循。3.責任明確原則：明確各崗位人員在飲食保管工作中的職責，做到責任到人。4.科學管理原則：運用科學的方法和技術(shù)，提高飲食保管效率和質(zhì)量。二、食品采購保管（一）采購環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購合同與供應(yīng)商簽訂詳細的采購合同，明確食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。合同中應(yīng)包含食品安全責任條款，要求供應(yīng)商對所供食品的質(zhì)量安全負責。3.采購驗收食品到貨時，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。核對食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨、換貨等手續(xù)，并做好記錄。（二）保管環(huán)節(jié)1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，實行分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，垛底墊高不低于10厘米，垛與墻、垛與梁、柱之間應(yīng)保持適當距離。建立庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息。定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因并進行處理。2.庫存盤點每月至少進行一次全面的庫存盤點，確保庫存數(shù)量準確。盤點過程中，應(yīng)認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并報告。根據(jù)盤點結(jié)果，編制庫存盤點報告，分析庫存管理情況，提出改進措施。3.食品儲存期限嚴格按照食品的保質(zhì)期進行分類存放和管理，遵循“先進先出”的原則。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行標識和預(yù)警，及時采取促銷、退貨等措施，避免過期食品流入市場。禁止儲存過期、變質(zhì)、偽劣食品。如發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品，應(yīng)立即清理，并做好記錄和處理。三、餐具及廚具保管（一）餐具清洗消毒保管1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗餐具表面的殘渣，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗干凈。將洗凈的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的保潔柜中，防止再次污染。2.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗時間、消毒時間、消毒方式、消毒設(shè)備、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。（二）廚具保管1.廚具分類存放廚房內(nèi)的廚具應(yīng)分類存放，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、鍋具等。刀具、案板等易污染的廚具應(yīng)定期清洗、消毒，并放置在專用的刀具架和案板架上。2.定期維護保養(yǎng)定期對廚具進行維護保養(yǎng)，檢查其性能是否良好，是否存在安全隱患。對爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備，應(yīng)定期清理內(nèi)部污垢，檢查加熱元件、通風系統(tǒng)等是否正常。對冰箱、冰柜等制冷設(shè)備，應(yīng)定期除霜、清理冷凝器，檢查制冷效果是否良好。對廚具的損壞部件應(yīng)及時維修或更換，確保廚具的正常使用。四、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓1.人員資質(zhì)飲食保管崗位的工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。直接接觸食品的工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。2.培訓要求定期組織飲食保管工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求、食品安全法律法規(guī)、食品安全事故應(yīng)急處理等。新入職的工作人員應(yīng)進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等信息。（二）崗位職責1.倉庫管理員崗位職責負責食品倉庫的日常管理工作，包括食品的出入庫登記、庫存盤點、倉庫清潔等。嚴格按照食品儲存要求，對食品進行分類存放，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。協(xié)助采購人員做好食品采購驗收工作。2.餐具清洗消毒員崗位職責負責餐具的清洗、消毒工作，嚴格按照清洗消毒流程操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，保證消毒效果。做好餐具清洗消毒記錄，妥善保管消毒后的餐具。3.廚具保管員崗位職責負責廚具的分類存放和保管工作，定期對廚具進行檢查、維護和保養(yǎng)。協(xié)助廚房工作人員做好廚具的使用和管理工作，確保廚具正常使用。對損壞的廚具及時報修或更換。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.倉庫內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.倉庫門窗應(yīng)完好，防止鼠、蟲等進入。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備周圍應(yīng)無油污、無雜物。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。4.廚房內(nèi)的通風、排水系統(tǒng)應(yīng)良好，防止異味和積水。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告學校食品安全管理部門。2.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.對中毒人員進行救治，做好安撫工作。4.對事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施防止類似事故再次發(fā)生。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學校食品安全管理部門應(yīng)定期對飲食保管工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、人員資質(zhì)、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。（二）考核制度1.建立飲食保管工作考核制度，對各崗位工作人員的工作表現(xiàn)進行考核評價。2.考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量