PAGE食堂自己做飯制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂自己做飯的各項(xiàng)流程，確保食品安全、提高餐飲質(zhì)量、滿足員工用餐需求，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有做飯相關(guān)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清潔、廚房衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。質(zhì)量至上原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的飯菜，滿足員工多樣化的飲食需求。成本控制原則：合理采購(gòu)食材，優(yōu)化烹飪流程，在保證質(zhì)量的前提下降低成本。服務(wù)員工原則：以員工滿意度為出發(fā)點(diǎn)，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)水平。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、供應(yīng)價(jià)格等因素，確保符合公司要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)流程食堂管理人員根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜譜需求，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。采購(gòu)?fù)瓿珊?，采?gòu)人員及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)清單，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，并將采購(gòu)清單提交給食堂管理人員進(jìn)行核對(duì)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食堂管理人員組織驗(yàn)收人員對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)收時(shí)，按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)等情況，對(duì)不合格的食材予以拒收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員在采購(gòu)清單上簽字確認(rèn)，采購(gòu)清單作為結(jié)算和入賬的依據(jù)。三、加工制作管理1.人員要求食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。按照不同食材的烹飪要求進(jìn)行加工制作，如切配、炒制、蒸煮、燉燒等，確保飯菜熟透，口感良好。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，注意火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，避免出現(xiàn)焦糊、不熟等情況。加工好的飯菜應(yīng)及時(shí)放置在清潔、保溫的容器中，防止污染和變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，索取并留存相關(guān)票據(jù)，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。四、餐具清潔消毒管理1.餐具清洗食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)陀臀?，先采用物理方法進(jìn)行初步清洗，再用洗滌劑進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)水漬，符合清潔要求。2.餐具消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒等），消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具消毒的日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方法，殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，防止發(fā)生火災(zāi)和安全事故。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)等，各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)爐灶、烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備進(jìn)行定期檢查、清潔和維修，及時(shí)更換損壞的零部件。對(duì)廚房的水、電、氣等設(shè)施進(jìn)行定期檢查，確保安全使用，防止發(fā)生泄漏等安全事故。六、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂管理人員、相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處理工作。2.報(bào)告程序一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告。食堂管理人員接到報(bào)告后，應(yīng)立即向公司食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并在第一時(shí)間撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)的投訴舉報(bào)電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處置。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，撥打急救電話送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，查明事故原因。配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，積極采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后,對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查分析，查找事故發(fā)生的原因和存在的問(wèn)題，制定整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度和責(zé)任大小，給予相應(yīng)的處罰。對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全教育，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清潔、廚房衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)食堂工作進(jìn)行全面、細(xì)致的檢查，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度建立食堂工作考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果與績(jī)效工資掛鉤?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)態(tài)度、成本控制等方面，具體考核指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由公司制定。定期對(duì)食堂工作