PAGE后廚工作制度及規(guī)范一、總則1.目的為了加強后廚管理，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，保障顧客的健康與滿意度，特制定本工作制度及規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門的后廚全體工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全標準。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、美味的菜品。注重團隊協(xié)作，提高工作效率，保證后廚工作的有序進行。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求所有后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。工作期間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、便后及接觸食物前后都要用肥皂或洗手液洗手，并用流動水沖洗干凈。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.崗位職責廚師長全面負責后廚的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發(fā)、創(chuàng)新，制定菜單，確保菜品的質(zhì)量和口味符合顧客需求。監(jiān)督食材的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，保證食材的新鮮和安全。管理后廚員工，進行培訓、考核，合理安排工作任務，提高員工的工作效率和技能水平。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，及時處理顧客的投訴和反饋。廚師根據(jù)廚師長的要求，負責菜品的制作，保證菜品的質(zhì)量和口味達到標準。嚴格按照菜品制作流程和規(guī)范進行操作，確保食品安全。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。協(xié)助廚師長做好食材的盤點和庫存管理工作。配菜員根據(jù)菜單要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮和衛(wèi)生。按照標準的配菜規(guī)格進行操作，確保菜品的分量和質(zhì)量一致。協(xié)助廚師做好菜品的制作工作，提高工作效率。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持整潔。洗碗工負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具的清潔和衛(wèi)生。及時清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持工作環(huán)境的整潔。協(xié)助其他崗位做好廚房的清潔工作。3.培訓與考核定期組織后廚員工進行食品安全、菜品制作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務能力。建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生情況等進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食材管理1.采購管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商采購食材。采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、付款方式等條款。采購食材時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。嚴格按照食品安全標準采購食材，禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食材。2.驗收管理食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收，核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。索取食材的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件，對需要檢驗的食材進行抽樣送檢，合格后方可入庫。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食材分類存放。干貨庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應控制在18℃以下，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。食材應離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，防止食材積壓過期。儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止蟲害、鼠害。4.庫存盤點每月定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點人員應認真核對庫存食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，填寫盤點表。對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，如盤盈、盤虧、變質(zhì)等，應及時查明原因，進行處理，并調(diào)整庫存賬目。四、菜品制作管理1.加工流程食材加工前應進行嚴格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。按照菜品制作標準進行切配，保證食材的形狀、大小、厚度等符合要求。烹飪過程中應嚴格控制火候、時間、調(diào)料用量等，確保菜品的口感和質(zhì)量。制作好的菜品應及時裝盤，保持菜品的美觀和整潔。2.食品安全控制嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工制作過程中，食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。食品加工設(shè)備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。剩余食品應妥善保存，再次加工時應確保食品安全。3.菜品質(zhì)量標準制定詳細的菜品質(zhì)量標準，包括菜品的色澤、香氣、味道、口感、造型等方面的要求。廚師應嚴格按照菜品質(zhì)量標準進行制作，確保每道菜品都能達到規(guī)定的質(zhì)量水平。定期對菜品質(zhì)量進行檢查和評估，收集顧客的反饋意見，及時調(diào)整菜品制作方法和質(zhì)量標準。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，廚師、配菜員等應及時清理工作區(qū)域，包括爐灶、案板、刀具、工作臺等，清除油污、雜物等。定期對廚房地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。洗碗工應及時清理餐具、廚具，確保清洗消毒后的餐具、廚具擺放整齊。2.消毒管理餐具、廚具應嚴格按照消毒程序進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。3.蟲害與鼠害防治保持廚房環(huán)境整潔，封堵孔洞、縫隙，防止蟲害、鼠害進入。定期投放鼠藥、殺蟲劑等，進行蟲害與鼠害防治，但應注意安全，避免對食品造成污染。發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象時，應及時采取措施進行處理，并清理蟲害、鼠害尸體。六、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理建立廚房設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時間、使用情況等信息。設(shè)備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應及時報修，安排專業(yè)人員進行維修，并做好維修記錄。對長期閑置或損壞無法修復的設(shè)備，應及時進行報廢處理，并辦理相關(guān)手續(xù)。2.工具管理廚房工具應分類存放，便于取用。定期對工具進行清洗、消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。工具損壞或丟失時，應及時補充或更換，確保工作的正常進行。七、安全管理1.消防安全廚房應配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。員工應熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。嚴禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線，使用大功率電器設(shè)備時應注意安全，避免過載引發(fā)火災。定期對廚房進行消防安全檢查，及時消除火災隱患。2.燃氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣安全。燃氣操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉燃氣設(shè)備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對燃氣管道、閥門等進行檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏等異常情況時，應立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風，并及時報修。3.其他安全廚房工作人員應注意操作安全，避免發(fā)生