PAGE流動廚房制度規(guī)范一、總則（一）目的為規(guī)范流動廚房的運營管理，確保食品安全、高效服務(wù)，保障消費者權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司所有流動廚房的運營活動，包括但不限于各類餐飲服務(wù)、集體用餐配送等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保流動廚房運營活動合法、合規(guī)。2.食品安全第一原則：將食品安全放在首位，從食材采購、加工制作到食品配送，全過程保障食品安全。3.高效服務(wù)原則：優(yōu)化運營流程，提高服務(wù)效率，滿足客戶需求。4.責任明確原則：明確各崗位人員職責，確保各項工作有序開展。二、廚房設(shè)施與設(shè)備管理（一）設(shè)施要求1.場地選擇流動廚房應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的安全距離。2.廚房布局廚房內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品存放區(qū)等，避免食品交叉污染。3.環(huán)境衛(wèi)生保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。（二）設(shè)備管理1.設(shè)備采購采購的廚房設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準和相關(guān)行業(yè)要求，具有質(zhì)量合格證明文件。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備安裝應(yīng)符合安全規(guī)范，安裝完成后進行調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，安全可靠。4.設(shè)備更新根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展和設(shè)備使用情況，及時更新老化、損壞的設(shè)備，確保廚房設(shè)施設(shè)備始終滿足運營需求。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好且能提供質(zhì)量合格食材的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并留存復(fù)印件。2.實地考察對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等情況，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。3.供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供應(yīng)及時性、價格合理性、售后服務(wù)等方面。對于評估不合格的供應(yīng)商，及時終止合作。（二）食材采購1.采購計劃根據(jù)每日訂單量和庫存情況，制定合理的食材采購計劃，確保食材新鮮、充足供應(yīng)，避免浪費。2.采購渠道優(yōu)先從正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、超市、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地等渠道采購食材，確保食材來源可追溯。3.采購驗收采購的食材應(yīng)進行嚴格驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對于不合格食材，堅決予以拒收。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或投入使用。（三）食材儲存分類儲存：食材應(yīng)按照類別、特性進行分類儲存，如干貨、生鮮、調(diào)味品等，避免相互串味、污染。儲存條件：根據(jù)食材特性，提供適宜的儲存條件。干貨應(yīng)儲存在干燥、通風的倉庫；生鮮食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。庫存管理：建立庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。掌握食材庫存動態(tài)，合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨。四、食品加工制作管理（一）加工人員衛(wèi)生1.健康管理加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品處理區(qū)清潔食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后進行全面清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.加工工具與容器清潔加工工具和容器應(yīng)專用，每次使用后進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工操作規(guī)范嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工制作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間控制，避免食品受到污染或變質(zhì)。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)保持在0℃8℃。五、食品配送管理（一）配送車輛要求1.車輛清潔配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，確保車廂內(nèi)無污垢、無異味。2.車輛維護定期對配送車輛進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。檢查車輛的剎車、轉(zhuǎn)向、燈光等系統(tǒng)，確保行車安全。3.食品運輸條件根據(jù)食品特性，提供適宜的運輸條件。易腐食品應(yīng)采用冷藏或保溫運輸，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。（二）配送過程管理1.食品包裝食品應(yīng)采用密封包裝，防止食品在運輸過程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒無害。2.裝車與卸車裝車時應(yīng)按照食品類別、訂單順序進行擺放，避免食品擠壓、碰撞。卸車時應(yīng)輕拿輕放，確保食品完好無損。3.運輸時間控制合理安排運輸路線和時間，盡量縮短食品運輸時間，減少食品在途時間，確保食品新鮮度。4.運輸記錄做好食品運輸記錄，記錄內(nèi)容包括運輸車輛信息、運輸時間、運輸路線、食品名稱、數(shù)量等信息。運輸記錄應(yīng)保存一定期限，以備查詢。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對流動廚房的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備、食材采購與管理、食品加工制作、食品配送等環(huán)節(jié)。2.自查人員與頻率由食品安全管理人員組織相關(guān)人員進行自查，每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。3.自查記錄與整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.原因調(diào)查與整改對食品安全事故進行原因調(diào)查，分析事故發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取針對性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、人員培訓與管理（一）培訓計劃1.培訓目標通過培訓，使流動廚房工作人員掌握食品安全知識、食品加工制作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的知識和技能，提高整體素質(zhì)。2.培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。3.培訓方式采用集中培訓、現(xiàn)場實操培訓、在線學習等多種方式進行培訓，確保培訓效果。（二）人員考核1.考核方式定期對工作人員進行考核，考核方式包括理論考試、實際操作考核、日常工作表現(xiàn)評價等。2.考核標準制定明確的考核標準，對工作人員的知識掌握程度、技能水平、工作態(tài)度等方面進行綜合評價。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表彰和獎勵，對不合格的工作人員進行補考或辭退處理。（三）人員檔案管理建立流動廚房工