PAGE學(xué)校供餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為保障學(xué)校供餐工作的順利開展，確保師生用餐安全、營養(yǎng)、健康，規(guī)范供餐流程與管理，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于為本校師生提供餐飲服務(wù)的所有供餐單位，包括學(xué)校食堂自營、校外餐飲企業(yè)承包經(jīng)營等各類供餐模式。（三）基本原則1.安全第一原則：把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供富含各類營養(yǎng)素的餐飲，滿足師生不同年齡段、不同身體狀況的營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全供餐管理體系，明確各環(huán)節(jié)職責(zé)與操作規(guī)范，確保供餐工作有序進(jìn)行。4.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升供餐服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的用餐環(huán)境與服務(wù)。二、供餐單位資質(zhì)要求（一）經(jīng)營資質(zhì)1.供餐單位應(yīng)具備有效的食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營范圍涵蓋餐飲服務(wù)相關(guān)項(xiàng)目。2.從事集體用餐配送的單位，還需取得集體用餐配送資質(zhì)。（二）人員健康與培訓(xùn)1.供餐單位所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，確保從業(yè)人員具備相應(yīng)的專業(yè)知識與技能。（三）場地與設(shè)施設(shè)備1.供餐場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，布局合理，具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)與更新。3.用餐區(qū)應(yīng)提供充足的座位，保持通風(fēng)良好，配備必要的桌椅、餐具回收設(shè)施等。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購渠道1.供餐單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.鼓勵(lì)優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，建立穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系。（二）采購要求1.嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定填寫采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存不少于二年。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食品到貨后，供餐單位應(yīng)組織專人按照采購訂單及食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品是否有變質(zhì)、異味、破損等情況。3.對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格食品，應(yīng)立即封存，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，同時(shí)做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔與消毒。2.加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，防止油煙、異味等污染食品。（二）加工設(shè)備與工具清潔1.食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食品。2.用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。（三）加工過程規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工過程中應(yīng)控制好食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，防止交叉污染。3.嚴(yán)禁在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。五、食品儲(chǔ)存與配送（一）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（二）食品配送1.采用集體用餐配送方式的，應(yīng)使用專用的食品配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。2.食品配送過程中應(yīng)采取有效的保鮮、保溫、冷藏等措施，確保食品質(zhì)量安全。3.配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品在配送過程中受到污染。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備1.供餐單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)與檢查，保證消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。（三）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保保潔效果。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.供餐單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率等。2.定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、廚師長等相關(guān)人員。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、人員詢問等方法進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。（三）整改措施與跟蹤1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人與整改期限。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改，防止再次出現(xiàn)類似問題。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.供餐單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練與修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性與可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，供餐單位應(yīng)立即停止供餐，并按照規(guī)定及時(shí)向?qū)W校及當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，對中毒人員進(jìn)行救治等。（三）后續(xù)整改與總結(jié)1.食品安全事故處置完畢后，供餐單位應(yīng)針對事故原因進(jìn)行全面整改，完善食品安全管理制度與措施。2.對事故進(jìn)行總結(jié)分析，評估應(yīng)急處置預(yù)案的有效性，并對應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂完善。九、人員管理與培訓(xùn)（一）人員崗位職責(zé)1.明確供餐單位各崗位人員的職責(zé)，包括食品安全管理人員、廚師、采購員、倉庫管理員、送餐員等。2.各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，確保供餐工作各環(huán)節(jié)有序進(jìn)行。（二）培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施1.制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等。2.定期組織人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、線上學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。十、監(jiān)督與考核（一）學(xué)校監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)建立健全供餐監(jiān)督管理制度，定期對供餐單位的食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查。2.設(shè)立專門的監(jiān)督舉報(bào)渠道，接受師生對供餐問題的投訴舉報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。（二）考核評價(jià)機(jī)制1.制定