2025食堂安全培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。該記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年2.食堂加工操作中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達到（），才能有效殺滅常見致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃3.食品留樣的容器應(yīng)使用（），并標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息。A.普通玻璃碗B.一次性專用密封盒C.不銹鋼托盤D.塑料保鮮袋4.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴雙層清潔手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作5.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？（）A.包裝完整、標簽清晰的預(yù)包裝食品B.未標注生產(chǎn)日期的散裝干貨C.檢疫合格的鮮豬肉D.正規(guī)渠道采購的冷凍海鮮6.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合的要求是（）。A.任意品牌的家用洗潔精B.對人體安全、無害C.價格低廉的工業(yè)用清潔劑D.有香味的消毒產(chǎn)品7.食品原料存儲時，為避免交叉污染，應(yīng)遵循的原則是（）。A.生熟混放B.成品在上、半成品在中、原料在下C.原料在上、半成品在中、成品在下D.按采購時間隨意堆放8.食堂餐具清洗消毒的正確流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔9.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，使用時應(yīng)（）。A.隨意添加，無劑量限制B.記錄使用的名稱、時間、用量、使用人C.與其他調(diào)味料混合存放D.由非操作人員添加10.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，首先應(yīng)（）。A.立即銷毀剩余食品B.報告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門C.組織員工自行調(diào)查D.對患者進行私下賠償11.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃；18℃以下B.510℃；10℃以下C.1015℃；5℃以下D.1520℃；0℃以下12.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年13.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備（）。A.普通空調(diào)B.紫外線消毒燈C.電風扇D.暖氣設(shè)備14.以下哪種行為符合食堂安全操作規(guī)范？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工前用流動水清洗手部30秒C.將未冷卻的熱食直接放入冰箱冷藏D.用同一容器盛放生魚和熟米飯15.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標簽缺少（），應(yīng)拒絕接收。A.營養(yǎng)成分表B.貯存條件C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食用方法二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.食品采購與驗收B.食品加工與烹飪C.餐具清洗與消毒D.從業(yè)人員健康管理2.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.生熟食品使用同一砧板B.用處理過生肉的手直接拿取熟食品C.生魚與蔬菜在同一冷藏層分開放置D.清洗后的餐具存放在清潔的密閉保潔柜中3.依據(jù)《食品安全法》，食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進貨查驗記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用記錄制度4.食堂從業(yè)人員必須遵守的個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時佩戴清潔的工作帽B.留長指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂和流動水洗手D.工作期間吸煙5.食品留樣的要求包括（）。A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣時間不少于48小時C.留樣容器需清洗后重復(fù)使用D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時間、留樣人員6.以下哪些食品屬于高風險食品，需嚴格控制加工條件？（）A.涼拌黃瓜B.現(xiàn)榨果汁C.煮熟的米飯D.醬鹵肉制品7.食堂使用的設(shè)備與工具應(yīng)符合的要求有（）。A.表面光潔、無裂縫B.易于清潔和消毒C.生銹的菜刀繼續(xù)使用D.食品接觸面使用無毒材質(zhì)8.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合相關(guān)部門調(diào)查D.隱瞞事故信息9.食品原料存儲時，需遵循的“四隔離”原則是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.食品與天然冰隔離10.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑B.不得超限量使用食品添加劑C.可以使用非食用物質(zhì)加工食品D.食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食堂加工操作中，烹飪后的食品應(yīng)在（）小時內(nèi)食用完畢；若需要再次利用，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，食用前需徹底加熱至中心溫度（）℃以上。2.食品原料采購時，應(yīng)索取并留存供貨者的（）和食品合格證明文件，如動物產(chǎn)品的（）。3.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進行（）檢查，取得（）后方可上崗。4.清洗餐具時，采用化學消毒的，消毒液濃度應(yīng)達到規(guī)定要求（如含氯消毒液濃度為（）mg/L），浸泡時間不少于（）分鐘。5.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分（）、（）、（）等功能區(qū)，避免交叉污染。6.冷凍食品出庫時應(yīng)遵循（）原則，使用時應(yīng)（）解凍，不得反復(fù)解凍、冷凍。7.食堂應(yīng)設(shè)置專用的（）存放廢棄油脂，并與具有（）的單位簽訂收運協(xié)議。8.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品在（）下保持品質(zhì)的期限，“保存期”是指食品的（）期限。9.加工制作裱花蛋糕的專用操作區(qū)，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）℃以下，使用的奶油應(yīng)（）存放。10.食堂應(yīng)定期開展食品安全自查，自查內(nèi)容包括（）、（）、（）等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改并記錄。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食堂可以采購來源不明的散裝食用油。（）2.食品加工人員操作時，戴手套可以代替洗手。（）3.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期但未變質(zhì)，仍可繼續(xù)使用。（）4.加工制作魚類時，應(yīng)先處理生魚，再處理熟魚。（）5.食堂的泔水可以直接排入下水道。（）6.使用紫外線消毒燈對操作間消毒時，人員應(yīng)離開現(xiàn)場。（）7.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過“最大使用量”。（）8.食堂應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明和食品安全等級標識。（）9.為節(jié)省空間，食品可以與洗滌劑、消毒劑存放在同一庫房。（）10.發(fā)生疑似食物中毒時，應(yīng)立即對患者進行催吐，并自行服用止瀉藥。（）五、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食堂食品采購索證索票的具體要求。2.列舉5項預(yù)防食品交叉污染的關(guān)鍵措施。3.說明餐具清洗消毒的“一清二洗三消毒四保潔”具體流程及操作要點。4.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)哪些癥狀時應(yīng)立即暫停工作并就醫(yī)？5.簡述食品留樣的目的及操作規(guī)范。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學校食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為疑似細菌性食物中毒。問題：（1）食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（2）如何配合監(jiān)管部門調(diào)查？案例2：某企業(yè)食堂在食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)：①生熟砧板未區(qū)分使用；②冷凍庫內(nèi)食品未標注生產(chǎn)日期；③從業(yè)人員健康證明已過期1個月；④食品添加劑與調(diào)味料混放在同一貨架。問題：（1）指出上述行為存在的安全隱患。（2）提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.B7.B8.D9.B10.B11.A12.C13.B14.B15.C二、多項選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.AC5.ABD6.ABD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABD三、填空題1.2；702.許可證；檢疫合格證明3.健康；健康證明4.250500；105.粗加工；切配；烹飪（或其他合理功能區(qū)）6.先進先出；緩慢（或冷藏）7.廢棄油脂收集容器；合法資質(zhì)8.標簽標明的貯存條件；推薦食用9.25；冷藏10.設(shè)施設(shè)備運行；食品加工操作；從業(yè)人員衛(wèi)生四、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.食品采購索證索票要求：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；②對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按規(guī)定自行檢驗或委托檢驗；③如實記錄進貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者信息等）；④索證索票記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年。2.預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②生熟加工工具、容器分用（用不同顏色或標識區(qū)分）；③加工人員處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④加工區(qū)域劃分明確（粗加工、切配、烹飪分區(qū)）；⑤冷藏時生熟食品分層存放（成品在上、半成品在中、原料在下）。3.餐具清洗消毒流程及要點：①一清：用流動水清除餐具表面食物殘渣；②二洗：使用洗滌劑清洗，去除油污；③三消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡10分鐘）；④四保潔：消毒后餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔密閉的保潔柜中，避免二次污染。4.從業(yè)人員需暫停工作的癥狀：①發(fā)熱（體溫≥37.5℃）；②腹瀉；③皮膚傷口或感染（如化膿性皮膚?。?；④咽部炎癥（如急性咽炎、扁桃體炎）；⑤嘔吐；⑥其他可能污染食品的疾?。ㄈ鐐魅拘愿窝?、肺結(jié)核等）。5.食品留樣目的：為發(fā)生食品安全事故時提供溯源依據(jù)。操作規(guī)范：①每餐每種食品留樣量不少于125克；②使用專用密封容器，標注名稱、時間、人員；③04℃冷藏保存不少于48小時；④留樣記錄應(yīng)完整保存（與留樣時間一致）。六、案例分析題案例1答案：（1）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患者就醫(yī)并保留診療記錄；③報告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門；④保護現(xiàn)場（包括加工工具、設(shè)備、環(huán)境）；⑤配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者。（2）配合調(diào)查：①提供食品采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；②如實說明食品加工流程、可疑食品來源；③協(xié)助采樣（剩余食品、原料、餐具、從業(yè)人員