得益乳業(yè)車間生產(chǎn)操作流程一、生產(chǎn)前準備（一）人員準備1.健康檢查所有進入車間的生產(chǎn)人員必須在每日上崗前進行健康自查，確認自己無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等可能影響食品安全的病癥。每月需進行一次全面的健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事生產(chǎn)工作。新入職員工必須經(jīng)過嚴格的健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)的要求。2.個人衛(wèi)生-生產(chǎn)人員進入車間前，需在更衣室更換清潔的工作服、工作帽和工作鞋。工作服應能完全覆蓋個人衣物，頭發(fā)應全部納入工作帽內(nèi)，不得外露。-需嚴格按照洗手消毒流程進行手部清潔：用流動水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，按照七步洗手法（手心手背搓擦、手指縫搓擦、拇指旋轉(zhuǎn)揉搓、指尖搓擦、手腕清洗）揉搓雙手至少20秒，然后用流動水沖洗干凈，再將雙手浸泡在含有效氯200-300ppm的消毒液中3-5分鐘，最后用干凈的一次性紙巾或干手器擦干。-進入車間時，必須佩戴口罩，口罩應遮住口鼻，且每4小時更換一次。3.培訓與資質(zhì)-所有生產(chǎn)人員必須接受專業(yè)的乳制品生產(chǎn)培訓，培訓內(nèi)容包括乳制品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、衛(wèi)生安全等方面。培訓合格后，方可上崗操作。-關鍵崗位操作人員，如設備操作員、質(zhì)量檢驗員等，需取得相應的職業(yè)資格證書，具備熟練的操作技能和專業(yè)知識。（二）設備準備1.設備清潔與消毒-生產(chǎn)前，對所有生產(chǎn)設備進行全面的清潔。首先使用清水沖洗設備表面，去除可見的污垢和雜質(zhì)。然后用專用的清潔劑對設備進行擦拭或浸泡，確保設備內(nèi)部和外部的各個部位都得到清潔。例如，對于灌裝設備，需用清潔劑清洗灌裝頭、管道等易污染部位。-清潔完成后，進行消毒處理?？刹捎谜羝?、熱水消毒或化學消毒劑消毒等方法。如對于發(fā)酵罐，使用高溫蒸汽進行消毒，消毒時間不少于30分鐘，溫度達到121℃以上；對于輸送管道，可使用過氧乙酸等化學消毒劑進行循環(huán)消毒，濃度和時間按照消毒劑的使用說明執(zhí)行。2.設備調(diào)試與檢查-對設備進行全面的調(diào)試，確保設備運行正常。檢查設備的電源、水源、氣源等連接是否牢固，操作面板上的各項參數(shù)設置是否正確。例如，調(diào)試殺菌設備時，檢查溫度、時間等參數(shù)是否符合生產(chǎn)工藝要求。-對設備的機械部件進行檢查，如皮帶、鏈條、齒輪等是否有松動、磨損現(xiàn)象，如有問題及時進行維修或更換。同時檢查設備的安全防護裝置是否齊全有效，確保操作人員的安全。（三）物料準備1.原料奶接收與檢驗-原料奶由供應商通過專業(yè)的奶罐車運輸至車間。在接收原料奶前，需檢查奶罐車的衛(wèi)生狀況和鉛封是否完好。-對原料奶進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標（色澤、氣味、滋味等）、理化指標（脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、酸度等）和微生物指標（細菌總數(shù)、大腸桿菌等）。只有檢驗合格的原料奶才能進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.輔料準備與檢驗-生產(chǎn)所需的輔料，如白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等，應從合格的供應商處采購。到貨后，對輔料進行外觀檢查，查看包裝是否完好、有無破損、變質(zhì)等情況。-按照相關標準和檢驗方法對輔料進行抽樣檢驗，確保其質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。例如，對白砂糖進行純度、粒度等指標的檢驗。3.包裝材料準備與檢查-包裝材料，如塑料瓶、紙盒、瓶蓋等，應在清潔的環(huán)境中存放。使用前，檢查包裝材料的外觀質(zhì)量，如是否有劃痕、破損、污漬等。-對包裝材料的尺寸、密封性等進行檢測，確保其符合產(chǎn)品包裝要求。例如，對塑料瓶的容量、瓶口尺寸進行測量，對紙盒的抗壓強度進行測試。二、生產(chǎn)過程操作（一）原料預處理1.凈乳將檢驗合格的原料奶通過凈乳機進行凈乳處理。凈乳機利用離心力的原理，將原料奶中的雜質(zhì)、體細胞等分離出去，提高原料奶的純度。在凈乳過程中，嚴格控制凈乳機的轉(zhuǎn)速和流量，確保凈乳效果。2.標準化根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標準，對原料奶的脂肪、蛋白質(zhì)等成分進行調(diào)整。可通過添加脫脂奶、稀奶油等方式進行標準化處理。在標準化過程中，使用高精度的儀器對原料奶的成分進行實時監(jiān)測，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。3.預熱將標準化后的原料奶通過熱交換器進行預熱，使原料奶的溫度升高到適宜的殺菌溫度。預熱溫度一般控制在60-75℃，預熱時間根據(jù)設備和工藝要求確定。（二）殺菌處理1.高溫短時殺菌（HTST）采用高溫短時殺菌設備對預熱后的原料奶進行殺菌處理。殺菌溫度一般控制在72-75℃，殺菌時間為15-20秒。在殺菌過程中，嚴格監(jiān)控殺菌溫度和時間，確保殺菌效果達到殺滅病原菌和大部分腐敗菌的目的，同時最大限度地保留原料奶中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)。2.超高溫瞬時殺菌（UHT）對于一些需要長時間保存的乳制品，采用超高溫瞬時殺菌設備。殺菌溫度為135-150℃，殺菌時間為2-5秒。這種殺菌方式能更有效地殺滅微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但對原料奶的營養(yǎng)成分和風味會有一定的影響。在UHT殺菌過程中，要密切關注設備的運行參數(shù)，確保殺菌過程的穩(wěn)定性和可靠性。（三）配料與均質(zhì)1.配料按照產(chǎn)品配方，將經(jīng)過殺菌處理后的原料奶輸送至配料罐中，然后依次加入經(jīng)過檢驗合格的輔料。在配料過程中，使用精確的計量設備對輔料進行稱量，確保各成分的添加量準確無誤。同時，開啟攪拌設備，使原料奶和輔料充分混合均勻，攪拌時間根據(jù)配方和設備要求確定，一般為20-30分鐘。2.均質(zhì)將配料后的奶液通過均質(zhì)機進行均質(zhì)處理。均質(zhì)的目的是使奶液中的脂肪球細化并均勻分布，防止脂肪上浮，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。均質(zhì)壓力一般控制在18-25MPa，均質(zhì)溫度控制在55-65℃。在均質(zhì)過程中，要定期對均質(zhì)效果進行檢查，如通過顯微鏡觀察脂肪球的大小和分布情況。（四）發(fā)酵（針對發(fā)酵乳制品）1.接種將經(jīng)過培養(yǎng)和檢驗合格的發(fā)酵劑接種到均質(zhì)后的奶液中。接種量根據(jù)產(chǎn)品要求和發(fā)酵劑的活力確定，一般為0.01%-0.05%。在接種過程中，要嚴格遵守無菌操作原則，防止雜菌污染。2.發(fā)酵將接種后的奶液輸送至發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度和時間。不同類型的發(fā)酵乳制品發(fā)酵條件不同，例如，酸奶的發(fā)酵溫度一般控制在42-45℃，發(fā)酵時間為3-6小時。在發(fā)酵過程中，要實時監(jiān)測發(fā)酵罐內(nèi)的溫度、pH值等參數(shù)，通過pH計和溫度計等設備進行在線監(jiān)測，確保發(fā)酵過程的正常進行。當達到發(fā)酵終點時，立即采取降溫等措施終止發(fā)酵。（五）灌裝與封口1.灌裝根據(jù)產(chǎn)品的包裝形式，選擇合適的灌裝設備進行灌裝。如對于塑料瓶包裝，使用塑料瓶灌裝機；對于紙盒包裝，使用紙盒灌裝機。在灌裝過程中，嚴格控制灌裝量，確保每瓶（盒）產(chǎn)品的凈含量符合標準要求。灌裝量的誤差應控制在規(guī)定范圍內(nèi)，一般為±1%-±3%。同時，要保證灌裝過程的衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。2.封口灌裝完成后，立即進行封口操作。對于塑料瓶，使用瓶蓋旋緊機將瓶蓋旋緊；對于紙盒，使用熱封機進行密封。在封口過程中，要檢查封口的質(zhì)量，確保封口嚴密，無漏氣現(xiàn)象?？赏ㄟ^外觀檢查和壓力測試等方法對封口質(zhì)量進行檢測。（六）后殺菌（部分產(chǎn)品）對于一些需要進一步提高保質(zhì)期的產(chǎn)品，在灌裝封口后進行后殺菌處理。后殺菌方式可采用巴氏殺菌或二次高溫殺菌等方法。例如，對于一些含果肉的發(fā)酵乳產(chǎn)品，采用低溫巴氏殺菌，殺菌溫度控制在65-70℃，殺菌時間為15-20分鐘。在進行后殺菌時，要注意產(chǎn)品的包裝材質(zhì)和結構，避免因殺菌過程導致包裝損壞。（七）冷卻采用冷卻設備對灌裝并完成后殺菌或直接完成灌裝封口的產(chǎn)品進行冷卻處理。冷卻的目的是降低產(chǎn)品的溫度，抑制微生物的生長繁殖，同時改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)和包裝形式，選擇合適的冷卻方式和溫度。例如，對于酸奶產(chǎn)品，一般冷卻至10-20℃。在冷卻過程中，要控制冷卻速度，避免因冷卻過快導致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。三、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制（一）在線監(jiān)測1.溫度監(jiān)測在生產(chǎn)過程的各個關鍵環(huán)節(jié)，如殺菌、發(fā)酵、冷卻等，安裝溫度傳感器，實時監(jiān)測溫度變化。將溫度數(shù)據(jù)傳輸?shù)奖O(jiān)控系統(tǒng)中，一旦溫度超出設定范圍，系統(tǒng)會自動發(fā)出警報，操作人員應立即采取調(diào)整措施，確保生產(chǎn)過程在適宜的溫度條件下進行。2.壓力監(jiān)測在均質(zhì)、灌裝等設備上安裝壓力傳感器，監(jiān)測設備運行過程中的壓力變化。例如，在均質(zhì)機運行過程中，實時監(jiān)測均質(zhì)壓力，確保壓力穩(wěn)定且符合工藝要求。當壓力異常時，及時檢查設備是否存在故障，并進行維修和調(diào)整。3.流量監(jiān)測對原料奶、輔料、水等物料的輸送管道安裝流量傳感器，監(jiān)測物料的流量。通過流量監(jiān)測，確保各物料的添加量準確，保證產(chǎn)品的配方比例符合要求。同時，流量監(jiān)測也有助于發(fā)現(xiàn)管道堵塞等問題，及時進行處理。（二）抽樣檢驗1.感官檢驗在生產(chǎn)過程中，定期對產(chǎn)品進行感官檢驗。抽樣人員從生產(chǎn)線上隨機抽取一定數(shù)量的產(chǎn)品，檢查產(chǎn)品的外觀（色澤、均勻度等）、氣味、滋味等感官指標。例如，對于酸奶產(chǎn)品，觀察其色澤是否均勻、有無雜質(zhì)，品嘗其滋味是否酸甜適中、有無異味。感官檢驗應在適宜的環(huán)境條件下進行，由經(jīng)過專業(yè)培訓的人員進行評價。2.理化檢驗按照相關標準和檢驗方法，定期對產(chǎn)品的理化指標進行檢驗。檢驗項目包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、酸度、pH值等。例如，使用快速檢測設備或?qū)嶒炇一瘜W分析方法對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量進行測定，確保產(chǎn)品的營養(yǎng)成分符合標準要求。理化檢驗的抽樣頻率根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品特點確定，一般每批次產(chǎn)品至少進行一次檢驗。3.微生物檢驗對產(chǎn)品的微生物指標進行嚴格的檢驗，包括細菌總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。采用合適的微生物培養(yǎng)方法和檢測技術，對抽樣產(chǎn)品進行檢測。微生物檢驗的抽樣頻率較高，一般每4-8小時抽取一次樣品進行檢測，確保產(chǎn)品的微生物指標符合食品安全標準。四、生產(chǎn)后處理（一）設備清洗與保養(yǎng)1.清洗生產(chǎn)結束后，立即對生產(chǎn)設備進行清洗。首先用清水沖洗設備表面的殘留物料，然后使用專用的清潔劑對設備進行全面清洗，包括設備的內(nèi)部部件、管道、閥門等。清洗過程中，要確保所有部位都能接觸到清潔劑，以去除污垢和微生物。對于一些難以清洗的部位，可采用浸泡、刷洗等方法進行處理。2.消毒清洗完成后，對設備進行消毒處理。采用與生產(chǎn)前相同的消毒方法和消毒劑，確保設備的衛(wèi)生狀況符合要求。消毒后，用清水再次沖洗設備，去除殘留的消毒劑。3.保養(yǎng)對設備進行定期的保養(yǎng)，包括潤滑、緊固、調(diào)整等操作。例如，對設備的機械傳動部件添加潤滑油，檢查設備的螺絲、螺母是否松動并進行緊固，調(diào)整設備的運行參數(shù)等。同時，對設備進行定期的檢修和維護，及時更換磨損的零部件，確保設備的長期穩(wěn)定運行。（二）物料儲存與管理1.剩余原料與輔料儲存將生產(chǎn)過程中剩余的原料奶、輔料等按照其特性進行分類儲存。原料奶應存放在低溫冷藏庫中，溫度控制在2-6℃，以防止微生物滋生。輔料應存放在干燥、通風良好的倉庫中，避免受潮和變質(zhì)。對于有保質(zhì)期要求的物料，要按照先進先出的原則進行管理，確保物料在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.廢棄物料處理對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物料，如不合格產(chǎn)品、包裝廢料等，按照相關規(guī)定進行處理。不合格產(chǎn)品應進行無害化處理，防止其流入市場。包裝廢料可進行分類回收，如塑料瓶、紙盒等可進行回收再利用。廢棄的化學消毒劑等危險廢物應按照危險廢物管理的要求進行處理，交由有資質(zhì)的處理單位進行處置。（三）文件記錄與追溯1.生產(chǎn)記錄詳