2026年面點(diǎn)師（面條制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第一大題：單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.制作面條時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作勁道的面條？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面條制作過程中，加水揉面時(shí)，水的溫度一般控制在多少較為合適？（）A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃3.揉面時(shí)，為了使面團(tuán)更光滑有韌性，通常會(huì)加入少量的（）。A.鹽B.糖C.油D.堿4.制作拉面時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次折疊和拉伸，這主要是為了增強(qiáng)面條的（）。A.彈性B.韌性C.延展性D.以上都是5.煮面條時(shí)通常會(huì)在水中加入少許鹽，目的是（）。A.增加面條的咸味B.防止面條粘連C.使面條更易煮熟D.提升面條口感6.以下哪種面條制作工藝不需要醒面？（）A.拉面B.手搟面C.掛面D.刀削面7.制作面條的面團(tuán)調(diào)制好后，一般需要靜置一段時(shí)間，其作用是（）。A.使面團(tuán)更柔軟B.讓面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻C.便于后續(xù)操作D.增加面團(tuán)重量8.刀削面的獨(dú)特形狀是通過（）工具制作出來的。A.刀具B.削面機(jī)C.特制模具D.手工拉扯9.面條煮好后，過涼水的目的是（）。A.使面條更涼爽B.去除表面淀粉C.防止面條粘連D.增加面條彈性10.制作炸醬面時(shí)，面條搭配的炸醬一般選用（）。A.肉醬B.豆瓣醬C.甜面醬D.黃豆醬第二大題：多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下屬于面條制作工藝中醒面作用的有（）。A.使面團(tuán)更易成型B.讓面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生氣體C.增強(qiáng)面團(tuán)韌性D.使面筋網(wǎng)絡(luò)更穩(wěn)定2.制作面條時(shí)，影響面條口感的因素有（）。A.面粉質(zhì)量B.揉面手法C.煮面時(shí)間D.調(diào)料搭配3.以下哪些面條屬于地方特色面條？（）A.蘭州拉面B.重慶小面C.意大利面D.熱干面4.面條制作過程中，揉面的技巧包括（）。A.用力均勻B.按照一個(gè)方向揉C.適時(shí)停頓D.加入適量輔助材料5.煮面條時(shí)，判斷面條是否煮熟的方法有（）。A.觀察面條顏色B.用筷子夾起面條檢查C.看面條是否浮起D.品嘗面條口感第三大題：判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.制作面條時(shí)，面粉越白越好。（）2.在揉面時(shí)，加入雞蛋可以增加面條的營養(yǎng)價(jià)值和韌性。（）3.掛面在制作過程中不需要經(jīng)過醒面環(huán)節(jié)。（）4.煮面條時(shí)，水開后放入面條，然后一直大火煮至熟透。（）5.制作面條的面團(tuán)越硬，做出的面條越勁道。（）6.刀削面的制作對(duì)廚師的技術(shù)要求較低。（）7.炸醬面的炸醬可以提前做好，冷藏保存，隨時(shí)使用。（）8.面條搭配的湯料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)制。（）9.制作面條時(shí)，加入適量的淀粉可以使面條更有嚼勁。（）10.拉面時(shí)，每次拉伸的長度不宜過長，以免面條斷裂。（）第四大題：簡答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述制作手搟面的工藝流程及要點(diǎn)。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同的面條種類選擇合適的配菜和調(diào)料。第五大題：案例分析題（總共1題，20分）小李開了一家面館，但最近顧客反映面條口感不佳，生意受到影響。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面條口感不佳的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：第一大題：1.C2.B3.A4.D5.B6.C7.B8.A9.B10.D第二大題：1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.BCD第三大題：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√第四大題：1.制作手搟面工藝流程及要點(diǎn)：首先準(zhǔn)備適量高筋面粉，放入盆中，加入適量水，邊加水邊攪拌成絮狀，然后揉成面團(tuán)，揉面時(shí)要用力均勻，按照一個(gè)方向揉，使面團(tuán)光滑有韌性。接著將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，讓面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻。之后把面團(tuán)搟成薄片，盡量搟得均勻，再折疊起來，用刀切成細(xì)條。要點(diǎn)在于面粉選擇、揉面手法以及搟面皮的技巧，要保證面條的口感和形狀。2.不同面條種類選擇配菜和調(diào)料：比如拉面，可搭配牛肉片、香菜、蔥花、辣椒油、生抽等，牛肉的鮮香與拉面搭配，香菜蔥花增添香氣，辣椒油提味；重慶小面以麻辣口味為主，配菜多有青菜、豆芽、榨菜等，調(diào)料有辣椒、花椒、生抽、醋等，突出麻辣鮮香；炸醬面則搭配肉醬、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽等，以黃豆醬或甜面醬制作的炸醬為主要味道來源。第五大題：可能導(dǎo)致面條口感不佳的原因：面粉選擇不當(dāng)，若選用低筋面粉可能導(dǎo)致面條不勁道；揉面環(huán)節(jié)沒做好，比如揉面不均勻、時(shí)間不夠，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成；煮面時(shí)間把控不好