2025年大學(xué)化學(xué)（食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種方法常用于測定食品中的水分含量？（）A.重量法B.比色法C.電位滴定法D.氣相色譜法w2.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水w3.在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，用于測定還原糖含量的試劑是（）A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.蘇丹III染液w4.食品中的蛋白質(zhì)含量測定，通常采用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.分光光度法D.電位分析法w5.測定食品中維生素C含量，常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.2,6-二氯靛酚滴定法D.電位滴定法w6.以下哪種儀器常用于食品中成分的定量分析？（）A.電子天平B.酸度計C.分光光度計D.以上都是w7.在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，測定食品中礦物質(zhì)含量時，常采用的預(yù)處理方法是（）A.灰化法B.萃取法C.蒸餾法D.沉淀法w8.食品中色素的測定，可采用的方法是（）A.比色法B.高效液相色譜法C.分光光度法D.以上都可以w9.測定食品中水分活度的儀器是（）A.水分測定儀B.氣相色譜儀C.水分活度儀D.酸度計w10.在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，用于分離食品中不同成分的方法是（）A.蒸餾B.萃取C.色譜法D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡述食品中水分的存在形式及其對食品品質(zhì)的影響。w12.（15分）寫出測定食品中脂肪含量的索氏提取法的實(shí)驗(yàn)步驟。w13.（15分）論述凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的原理及注意事項(xiàng)。材料：現(xiàn)有一份未知蛋白質(zhì)含量的食品樣品。w14.（20分）請?jiān)O(shè)計一個實(shí)驗(yàn)方案，采用凱氏定氮法測定該食品樣品中的蛋白質(zhì)含量。要求詳細(xì)說明實(shí)驗(yàn)步驟、所需試劑及儀器。w15.（20分）在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，常需要對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論。結(jié)合本次實(shí)驗(yàn)（假設(shè)為測定某食品中維生素C含量），談?wù)剬?shí)驗(yàn)過程中可能出現(xiàn)的誤差來源以及如何減少誤差。答案：w1.Aw2.Bw3.Aw4.Bw5.Cw6.Dw7.Aw8.Dw9.Cw10.Dw11.食品中水分存在形式有自由水和結(jié)合水。自由水可作為溶劑，影響食品的溶解性、化學(xué)反應(yīng)速度等；結(jié)合水與食品成分緊密結(jié)合，影響食品的穩(wěn)定性、質(zhì)地等。自由水含量高，食品易腐敗變質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)速度快；結(jié)合水含量影響食品的口感、硬度等品質(zhì)。w12.1.將濾紙制成濾紙筒，放入索氏提取器中。2.稱取適量樣品放入濾紙筒內(nèi)。3.在燒瓶中加入適量乙醚。4.連接好裝置，加熱回流，使乙醚不斷蒸發(fā)、冷凝，提取樣品中的脂肪。5.提取至脂肪全部被提取出來，停止加熱。6.回收乙醚，稱量燒瓶中脂肪的質(zhì)量。w13.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。注意事項(xiàng)：消化時要控制好溫度和時間，防止樣品碳化；蒸餾時要確保裝置密封良好，防止氨氣逸出；滴定過程要準(zhǔn)確讀數(shù)等。w14.實(shí)驗(yàn)步驟：1.準(zhǔn)確稱取一定量食品樣品于凱氏燒瓶中。2.加入濃硫酸和催化劑，小火加熱消化至溶液澄清。3.將消化液轉(zhuǎn)移至定氮裝置中，加入氫氧化鈉溶液進(jìn)行蒸餾。4.用硼酸溶液吸收蒸餾出的氨氣。5.用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液。所需試劑：濃硫酸、催化劑、氫氧化鈉溶液、硼酸溶液、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。儀器：凱氏燒瓶、定氮裝置、酸式滴定管等。w15.誤差來源：樣品稱量不