2026年餐飲管理（食品安全管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方盡快補(bǔ)交合格證明文件B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)C.根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)判斷是否可以使用D.依照專家意見(jiàn)處理答案：B2.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施要求中必須配備的是（）。A.專用水池B.消毒柜C.洗碗機(jī)D.保潔柜答案：A3.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》D.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》答案：A4.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.水平方向流動(dòng)答案：B5.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B6.以下哪種食品可以作為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)的食品C.感官性狀異常的食品D.檢驗(yàn)合格的肉類答案：D7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.以上都可以答案：B8.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是答案：B9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)答案：A10.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C.《食品添加劑使用規(guī)范》D.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》答案：A11.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)未經(jīng)加工的河鲀整魚D.禁止加工經(jīng)營(yíng)所有品種的河鲀答案：D12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施、設(shè)備，保證設(shè)施、設(shè)備（）運(yùn)行。A.正常B.安全C.有效D.以上都是答案：D13.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）。A.采購(gòu)合同B.供貨者的資質(zhì)證明C.產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是答案：D14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.食品的進(jìn)貨日期D.以上都是答案：D15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托（）的清洗消毒服務(wù)單位。A.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.符合環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：B16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品安全檢查D.食品安全自查答案：A17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的控制，避免食品受到（）等污染。A.生物性、化學(xué)性、物理性B.生物性、物理性、放射性C.化學(xué)性、物理性、放射性D.生物性、化學(xué)性、放射性答案：A18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用（）食品添加劑。A.國(guó)家允許使用的B.國(guó)家禁止使用的C.國(guó)家限量使用的D.國(guó)家有規(guī)定的答案：B19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期（）。其場(chǎng)所內(nèi)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔工具存放區(qū)等應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。A.清洗、消毒B.清掃、消毒C.清洗、清掃、消毒D.以上都不對(duì)答案：C20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的（）等內(nèi)容。A.使用范圍、采購(gòu)渠道、進(jìn)貨查驗(yàn)、使用計(jì)量、存放管理B.使用范圍、采購(gòu)渠道、進(jìn)貨查驗(yàn)、使用計(jì)量、存放管理、專人負(fù)責(zé)C.使用范圍、采購(gòu)渠道、進(jìn)貨查驗(yàn)、使用計(jì)量、存放管理、專人負(fù)責(zé)、公示D.以上都不對(duì)答案：C第II卷（非選擇題共60分）（一）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分，共2題。1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的主要措施。2.餐飲具清洗消毒保潔的要求有哪些？（二）案例分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀案例，分析案例中存在的食品安全問(wèn)題，并提出整改措施。每題10分，共2題（文科類不要寫判斷題）。1.某餐廳在采購(gòu)食品時(shí)，未查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，直接采購(gòu)了一批肉類。在加工過(guò)程中，廚師發(fā)現(xiàn)部分肉類有異味，但仍繼續(xù)加工使用。該餐廳的行為存在哪些食品安全問(wèn)題？應(yīng)如何整改？2.某火鍋店使用的火鍋底料中含有罌粟殼，被顧客舉報(bào)。經(jīng)調(diào)查，該火鍋店老板為了吸引顧客，在火鍋底料中添加了罌粟殼。分析該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)，并提出整改措施。（三）論述題（共20分）答題要求：論述食品安全管理對(duì)餐飲服務(wù)提供者的重要性。（四）材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。每題10分，共2題。材料：某餐飲企業(yè)一直以來(lái)都非常重視食品安全管理，制定了完善的食品安全管理制度，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品均來(lái)自正規(guī)供應(yīng)商，且索證索票齊全。在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，對(duì)食品加工設(shè)備定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。同時(shí)，該企業(yè)還注重餐飲具的清洗消毒保潔工作，設(shè)有專門的餐具清洗消毒間，配備了齊全的清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序?qū)Σ途哌M(jìn)行清洗消毒，并做好記錄。1.請(qǐng)分析該餐飲企業(yè)在食品安全管理方面采取了哪些有效的措施？2.這些措施對(duì)保障食品安全有何重要意義？（五）實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)你對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理的理解，設(shè)計(jì)一份餐飲具清洗消毒的操作流程。答案：1.預(yù)防措施：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，索證索票；加強(qiáng)食品驗(yàn)收，拒收不合格食品；規(guī)范食品儲(chǔ)存條件；嚴(yán)格食品加工過(guò)程控制，遵守操作規(guī)范；加強(qiáng)員工健康管理和培訓(xùn)；定期維護(hù)食品加工設(shè)備；做好餐飲具清洗消毒保潔；制定食品安全事故處置方案并定期演練等。2.要求：有專用水池，不得與清洗食品、清潔用具等水池混用；采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備正常運(yùn)行；消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行且保持清潔；定期清洗消毒保潔設(shè)施；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。案例分析1：?jiǎn)栴}：采購(gòu)未查驗(yàn)資質(zhì)和證明文件，使用有異味肉類。整改：建立嚴(yán)格采購(gòu)查驗(yàn)制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品及時(shí)停止使用并妥善處理。案例分析2：違反法規(guī)：《食品安全法》中禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。整改：立即停止使用含罌粟殼的火鍋底料，銷毀剩余底料；加強(qiáng)法律法規(guī)學(xué)習(xí)，守法經(jīng)營(yíng)；接受處罰并整改，確保不再出現(xiàn)類似問(wèn)題。論述：食品安全管理是餐飲服務(wù)提供者的生命線。關(guān)乎消費(fèi)者健康，能提升企業(yè)信譽(yù)和形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?？杀苊馐称钒踩鹿蕩?lái)的經(jīng)濟(jì)損失、法律責(zé)任和社會(huì)負(fù)面影響。有助于企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，保障自身可持續(xù)發(fā)展，是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)和企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必然要求。材料分析1：措施：完善管理制度；定期培訓(xùn)員工；嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道并索證索票；按規(guī)范加工食品；定期維護(hù)設(shè)備；做好餐飲具清洗消毒保潔并記錄。材料分析2：意義：確保食品來(lái)源安全可靠；保證食品加工過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范；防止交叉污