1+x糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)員測試題與答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.水體污染源主要不包括包括（）。A、生活污染源B、農(nóng)業(yè)污染源C、土壤固有污染源D、工業(yè)污染源正確答案：C答案解析：水體污染源主要包括工業(yè)污染源、生活污染源和農(nóng)業(yè)污染源。土壤固有污染源不屬于水體污染源的范疇。2.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基應(yīng)在121℃高壓滅菌（）min。A、10B、15C、20D、30正確答案：B答案解析：平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基在121℃高壓滅菌15-20min，一般規(guī)定是15min以上，所以選B。3.分光光度法測定磷含量的波長是（）。A、700nmB、600nmC、800nmD、500nm正確答案：A4.SC/T3015-2002水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定中正己烷的作用是（）。A、提取待測物B、降低提取液的極性C、保護(hù)液相柱D、除脂肪正確答案：D答案解析：正己烷的作用是除脂肪。在水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量測定中，樣品經(jīng)處理后，用正己烷萃取樣品中的脂肪等雜質(zhì)，從而減少其對(duì)后續(xù)分析的干擾，使提取液更純凈，有利于準(zhǔn)確測定目標(biāo)藥物殘留量。5.用于配制緩沖溶液的蒸餾水應(yīng)新煮沸，或用以不含二氧化碳的（）排除二氧化碳。A、氮?dú)釨、空氣C、氧氣D、氫氣正確答案：A6.商業(yè)無菌檢驗(yàn)留樣操作中，樣品開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少（）mL(g)至滅菌容器內(nèi)，保存。A、10B、20C、30D、100正確答案：C答案解析：商業(yè)無菌檢驗(yàn)留樣操作中，樣品開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少30mL(g)至滅菌容器內(nèi)，保存。這是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的具體取樣量要求，目的是確保后續(xù)檢驗(yàn)有足夠的樣品量用于各項(xiàng)檢測項(xiàng)目，以準(zhǔn)確判斷樣品是否達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。7.以下操作容易造成果蔬礦物質(zhì)類產(chǎn)品損失的有（）。A、漂燙B、加熱C、輻照D、殺菌正確答案：A8.按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)定，禁止（停止）使用的有機(jī)磷農(nóng)藥為（）A、硫線磷B、甲拌磷C、氯唑磷D、硫環(huán)磷正確答案：A9.一般地高甲氧基與低甲氧基果膠是以多少濃度為界。A、0.07B、0.03C、0.09D、0.05正確答案：A答案解析：高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于7%的果膠，低甲氧基果膠是指甲氧基含量小于7%的果膠，所以是以0.07為界來區(qū)分高甲氧基與低甲氧基果膠。10.下列試劑中，哪種可以用于指示萃取液中pH值（）。A、檸檬酸銨溶液B、溴百里酚藍(lán)水溶液C、DDTC溶液D、氨水溶液正確答案：B答案解析：溴百里酚藍(lán)水溶液是一種酸堿指示劑，變色范圍在pH6.0-7.6之間，顏色由黃色變?yōu)樗{(lán)色，可以用于指示萃取液中的pH值。檸檬酸銨溶液主要用于調(diào)節(jié)pH值等其他作用，不是用于指示pH值；DDTC溶液主要用于金屬離子的螯合萃取等，不用于指示pH；氨水溶液可用于調(diào)節(jié)pH，但本身不是pH指示劑。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、貨物擺放B、溫度C、光線和空氣D、濕度正確答案：ABCD2.以下屬于膳食纖維的是（）。A、果糖B、果膠C、瓊脂D、植物細(xì)胞壁正確答案：BCD答案解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。植物細(xì)胞壁主要成分是纖維素等，屬于膳食纖維；果膠是植物細(xì)胞壁的一種組成成分，屬于膳食纖維；瓊脂是一種膳食纖維。而果糖是單糖，不屬于膳食纖維。3.下列屬于大氣采樣的直接采樣法是（）。A、塑料袋采樣法B、真空瓶采樣法C、注射器采樣法D、多孔篩板吸收管采樣法正確答案：ABC答案解析：注射器采樣法、塑料袋采樣法、真空瓶采樣法都屬于直接采樣法，直接采集少量氣體樣品。而多孔篩板吸收管采樣法是通過吸收液吸收氣體中的被測物質(zhì)，屬于富集采樣法，不是直接采樣法。4.氣相色譜儀的核心部分有()。A、檢測器B、色譜柱C、分光系統(tǒng)D、進(jìn)樣系統(tǒng)E、載氣系統(tǒng)正確答案：ABDE答案解析：氣相色譜儀的核心部分包括：進(jìn)樣系統(tǒng)，將樣品引入色譜柱；色譜柱，是分離樣品中各組分的關(guān)鍵部件；載氣系統(tǒng)，提供載氣使樣品在色譜柱中流動(dòng)；檢測器，用于檢測經(jīng)色譜柱分離后的各組分。而分光系統(tǒng)不是氣相色譜儀的核心部分。所以答案是ABDE。5.土壤樣品的采樣方法有（）。A、平行采樣法B、對(duì)角線采樣法C、梅花形采樣法D、蛇形采樣法正確答案：ABCD答案解析：對(duì)角線采樣法適用于面積較小、地勢平坦、土壤較均勻的地塊；梅花形采樣法適用于面積較小、地勢平坦、土壤較均勻的地塊；平行采樣法適用于面積較大、地勢較平坦、土壤較均勻的地塊；蛇形采樣法適用于面積較大、地勢不平坦、土壤不均勻的地塊。這幾種采樣方法都是土壤樣品常見的采樣方法。6.商業(yè)無菌檢驗(yàn)時(shí)，樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)哪些檢驗(yàn)確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無菌。（）A、感官檢驗(yàn)B、pH測定C、涂片鏡檢D、理化檢驗(yàn)正確答案：ABC答案解析：商業(yè)無菌檢驗(yàn)時(shí)，樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測定、涂片鏡檢確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無菌。感官檢驗(yàn)可直觀判斷樣品是否有變質(zhì)等情況；pH測定若有微生物增殖可能會(huì)導(dǎo)致pH值變化；涂片鏡檢可直接觀察到微生物的存在情況。而理化檢驗(yàn)范圍較寬泛，這里明確具體為這三種檢驗(yàn)方法來確證，所以不選D。7.微量擴(kuò)散法測揮發(fā)性鹽基氮，用于擴(kuò)散皿與磨砂玻璃蓋密封的水溶性膠是由（）研勻的混合物。A、阿拉伯膠B、鄰苯二甲酸氫鉀C、甘油D、碳酸鉀正確答案：ACD答案解析：用于微量擴(kuò)散法測揮發(fā)性鹽基氮，擴(kuò)散皿與磨砂玻璃蓋密封所用的水溶性膠是由阿拉伯膠、甘油、碳酸鉀研勻的混合物。阿拉伯膠起粘合作用，甘油可防止膠層干燥變干硬，碳酸鉀用于調(diào)節(jié)膠液的pH值等。而鄰苯二甲酸氫鉀不是該膠的組成成分。8.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照度至少應(yīng)在（）之間，最大可到（）。A、200-400lxB、400-600lxC、300-500lxD、700-800lx正確答案：CD9.乙醇浸出法測定脂肪酸值，下列說法正確的是（）。A、稱取樣品量10.00gB、滴定溶液為0.01mol/L氫氧化鉀-乙醇溶液C、選用酚酞作為指示劑D、滴定終點(diǎn)為微紅色正確答案：ABCD答案解析：乙醇浸出法測定脂肪酸值時(shí)，一般稱取樣品量為10.00g左右，A選項(xiàng)正確；滴定溶液通常為0.01mol/L氫氧化鉀-乙醇溶液，B選項(xiàng)正確；選用酚酞作為指示劑，C選項(xiàng)正確；滴定終點(diǎn)為溶液呈現(xiàn)微紅色，D選項(xiàng)正確。10.（）對(duì)于大腸菌群的特征，下列說法正確的是（）。A、在一定條件下能發(fā)酵乳塘B、能產(chǎn)酸產(chǎn)氣。C、革蘭氏陽性菌D、無芽孢桿菌正確答案：ABD答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在一定條件下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。選項(xiàng)A、B、D正確，選項(xiàng)C中革蘭氏陽性菌說法錯(cuò)誤。11.嗜熱脂肪芽胞桿菌抑制法，檢驗(yàn)鮮乳中抗生素的試驗(yàn)中，用到以下哪些物質(zhì)（）。A、無菌磷酸鹽緩沖液B、青霉素G參照溶液C、溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基D、嗜熱鏈球菌正確答案：ABC12.測定空氣中細(xì)菌總數(shù)的方法包括（）。A、撞擊法B、涂抹法C、自然沉降法D、激光粒子計(jì)數(shù)器法正確答案：AC13.以下能起到果蔬的硬化處理的溶液有（）。A、氯化鈉（0.1%以下）B、石灰（0.5-2%濃度）C、氯化鈣（0.05%以下）D、明礬（0.1-0.2%濃度）正確答案：BCD答案解析：石灰（0.5-2%濃度）、明礬（0.1-0.2%濃度）、氯化鈣（0.05%以下）溶液可以對(duì)果蔬起到硬化處理的作用。石灰溶液能與果蔬中的果膠等物質(zhì)結(jié)合，增加細(xì)胞壁的強(qiáng)度從而硬化；明礬中的鋁離子等可與果蔬組織發(fā)生作用使其硬化；氯化鈣能使果蔬中的一些成分交聯(lián)等實(shí)現(xiàn)硬化效果。而氯化鈉（0.1%以下）一般不用于果蔬硬化處理，它主要起到調(diào)節(jié)滲透壓等其他作用。14.嗜熱脂肪芽胞桿菌抑制法，檢驗(yàn)鮮乳中抗生素的試驗(yàn)中，最低檢出限高于20μg/L的為（）。A、鏈霉素B、青霉素C、卡那霉素D、慶大霉素正確答案：ACD15.分光光度法測定水產(chǎn)品中組胺，操作方法正確的是（）。A、濾液中加入氫氧化鈉溶液使呈堿性B、樣品加入三氯乙酸，浸泡2-3小時(shí)過濾C、加碳酸鈉溶液和偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)D、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次正確答案：AC16.食品的微生物繁殖導(dǎo)致的食品敗壞的特征有（）。A、生霉B、發(fā)酵C、腐爛D、產(chǎn)氣正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A生霉是食品被霉菌等微生物污染繁殖后的常見特征；選項(xiàng)B發(fā)酵是微生物利用食品中的成分進(jìn)行代謝活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)象；選項(xiàng)C腐爛是微生物大量繁殖分解食品導(dǎo)致的；選項(xiàng)D產(chǎn)氣也是微生物在食品中生長繁殖過程中可能出現(xiàn)的情況，比如一些產(chǎn)氣桿菌等在食品中生長會(huì)產(chǎn)生氣體。所以食品的微生物繁殖導(dǎo)致的食品敗壞的特征有生霉、發(fā)酵、腐爛、產(chǎn)氣。17.嗜熱鏈球菌抑制法，檢驗(yàn)鮮乳中抗生素的試驗(yàn)中，所用的青霉素G參照溶液，成分為（）。A、青霉素G鉀鹽B、無菌磷酸鹽緩沖液C、無抗生素的脫脂乳D、酒精正確答案：ABC答案解析：青霉素G參照溶液的成分包括青霉素G鉀鹽、無菌磷酸鹽緩沖液、無抗生素的脫脂乳。酒精不是其成分。18.下列成分屬于平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的是（）。A、瓊脂B、葡萄糖C、酵母浸膏D、胰蛋白胨正確答案：ABCD答案解析：平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基主要成分包括胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂等。胰蛋白胨提供氮源等營養(yǎng)；酵母浸膏補(bǔ)充多種生長因子；葡萄糖作為碳源；瓊脂是凝固劑，使培養(yǎng)基形成固體狀態(tài)，便于細(xì)菌等微生物在其上生長形成菌落，從而進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。19.下列哪些是固相萃取的優(yōu)點(diǎn)？A、成本低B、環(huán)保C、操作簡單D、速度快正確答案：BCD答案解析：固相萃取具有操作簡單、速度快、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。它不需要大量的有機(jī)溶劑，減少了對(duì)環(huán)境的污染，比較環(huán)保；操作過程相對(duì)簡便，易于掌握；分析速度通常較快。但固相萃取的成本并不低，其所需的吸附劑等材料可能會(huì)有一定費(fèi)用。所以成本低不是固相萃取的優(yōu)點(diǎn)，而操作簡單、環(huán)保、速度快是其優(yōu)點(diǎn)，答案選BCD。20.下列關(guān)于乳中維生素C的說法正確的是（）。A、糖類、鹽類、氨基酸等物質(zhì)在溶液中有保護(hù)維生素C的作用B、生產(chǎn)乳粉時(shí)，由于與高溫空氣的接觸，維生素C損失達(dá)60%C、乳中維生素C含量為10mg-24mg/lD、維生素C有酸味，不溶于脂肪溶劑中正確答案：ABCD21.解決果蔬干制過程中酶促褐變的方法有（）。A、熱燙處理B、硫處理C、調(diào)節(jié)PHD、排除空氣正確答案：ABCD答案解析：1.**熱燙處理**：通過高溫使酶失活，從而抑制酶促褐變反應(yīng)的進(jìn)行。熱燙可以破壞酶的活性中心結(jié)構(gòu)，使其失去催化能力，有效防止果蔬在干制過程中因酶的作用而發(fā)生褐變。2.**硫處理**：二氧化硫具有還原性，能抑制氧化酶的活性，同時(shí)還能與果蔬中的一些成分發(fā)生反應(yīng)，阻止褐變的發(fā)生。它可以與酶分子中的巰基結(jié)合，使酶失活，也能抑制底物的氧化過程。3.**調(diào)節(jié)PH**：酶的活性通常在一定的pH范圍內(nèi)表現(xiàn)最佳，通過調(diào)節(jié)果蔬干制環(huán)境的pH值，可以使酶的活性受到抑制，減緩酶促褐變的速度。例如，降低pH值可以使一些酶的活性降低甚至失活。4.**排除空氣**：氧氣是酶促褐變的必要條件之一，排除空氣可以減少氧氣與果蔬的接觸，從而抑制褐變反應(yīng)。在干制過程中，可以采用真空包裝、充入氮?dú)獾确绞脚懦諝猓档脱鯕鉂舛?，防止酶促褐變?2.以下屬于漂燙的作用的有（）。A、鈍化酶活性B、改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)C、殺滅微生物D、消除不良風(fēng)味正確答案：ABCD答案解析：漂燙可以鈍化酶活性，防止食品在后續(xù)加工和儲(chǔ)存過程中因酶促反應(yīng)而變質(zhì)；能殺滅部分微生物，減少微生物數(shù)量，保障食品安全；有助于改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)，使其更具韌性或脆性等；還可以消除一些不良風(fēng)味，提升食品的品質(zhì)和口感。23.對(duì)農(nóng)田空氣中二氧化硫采樣說法正確的是（）。A、短時(shí)采樣流量為0.2L/minB、用皂膜流量計(jì)校準(zhǔn)采樣器C、選用溶液吸收法采樣D、使用多孔篩板吸收管進(jìn)行氣樣采集正確答案：BCD24.下列哪些擬除蟲菊酯類農(nóng)藥具有同分異構(gòu)體？A、氰戊菊酯B、聯(lián)苯菊酯C、氰戊菊酯D、氟氰戊菊酯正確答案：ACD答案解析：氟氰戊菊酯有同分異構(gòu)體；氰戊菊酯存在同分異構(gòu)體；聯(lián)苯菊酯沒有同分異構(gòu)體。25.關(guān)于奧式氣體分析儀，下列說法中正確的是（）。A、奧氏氣體分析儀的工作原理是采取吸收體積分析法B、奧氏氣體分析儀的氧氣吸收液是堿性焦性沒食子酸溶液C、奧氏氣體分析儀的二氧化碳吸收液是氫氧化鉀溶液D、奧氏氣體分析儀是應(yīng)用化學(xué)分析法來測定混合氣體各組分的工具正確答案：ABCD答案解析：奧氏氣體分析儀是應(yīng)用化學(xué)分析法來測定混合氣體各組分的工具，其工作原理是采取吸收體積分析法。二氧化碳吸收液是氫氧化鉀溶液，氧氣吸收液是堿性焦性沒食子酸溶液。26.以下可以用來作為果蔬原料的洗滌的化學(xué)試劑有（）。A、鹽酸溶液B、漂白粉C、高錳酸鉀D、氯化鈣溶液正確答案：ABC27.熒光分光光度計(jì)的構(gòu)成有（）。A、檢測器B、光源、激發(fā)光源、發(fā)射光源C、濾光片和單色器D、顯示裝置正確答案：ABCD答案解析：熒光分光光度計(jì)一般由光源、激發(fā)光源、發(fā)射光源、濾光片和單色器、檢測器以及顯示裝置等部分構(gòu)成。光源提供能量使樣品產(chǎn)生熒光；激發(fā)光源用于激發(fā)樣品產(chǎn)生特定波長的熒光；發(fā)射光源用于檢測發(fā)射的熒光；濾光片和單色器可對(duì)激發(fā)光和發(fā)射光進(jìn)行波長選擇；檢測器用于檢測熒光信號(hào)；顯示裝置用于顯示測量結(jié)果。28.下面屬于膨化干燥的特點(diǎn)的是（）。A、適合干燥液態(tài)食品B、復(fù)水性好C、質(zhì)地松脆D、干燥速度快正確答案：BCD29.作為干制品加工的原料一般選擇考慮以下哪些特點(diǎn)？（）A、干質(zhì)量含量高B、粗纖維少、肉質(zhì)厚C、風(fēng)味色澤好D、不易褐變正確答案：ABCD答案解析：干制品加工的原料一般要干質(zhì)量含量高，這樣能獲得更多干制品；粗纖維少、肉質(zhì)厚便于加工且品質(zhì)較好；風(fēng)味色澤好可提升干制品的品質(zhì)和吸引力；不易褐變能保證干制品在儲(chǔ)存和加工過程中色澤穩(wěn)定，保持良好的外觀和品質(zhì)。所以ABCD選項(xiàng)都符合要求。30.對(duì)六價(jià)鉻的測定說法錯(cuò)誤的是（）。A、色譜法檢測B、水樣不能及時(shí)測定保存時(shí)應(yīng)在酸性條件下C、同時(shí)要做試驗(yàn)空白D、水樣有懸浮物或顏色較深時(shí)不能直接測定正確答案：AB三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）在液相色譜分析過程中改變流動(dòng)相的化學(xué)成分稱為梯度洗脫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）嗜熱脂肪芽胞桿菌抑制法，檢驗(yàn)鮮乳中抗生素的試驗(yàn)中，陰性對(duì)照管為100μL青霉素G參照溶液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）油脂酸價(jià)檢驗(yàn)，采用酚酞做指示劑進(jìn)行滴定時(shí)，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）降水中硫酸根主要來自空氣中氣溶膠、顆粒物可溶性硫酸鹽及氣態(tài)污染物SO2經(jīng)催化氧化形成的硫酸霧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）大腸菌群反應(yīng)了食品是否被糞便污染，同時(shí)間接地指出食品是否有腸道腸道致病菌污染的可能性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）乳中含有已知的所有微生物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）食品中的細(xì)菌菌落總數(shù)通常是指每克或每毫升樣品的細(xì)菌數(shù)目，但不考慮種類。