1+x糧食模擬試題（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.作血漿凝固酶試驗(yàn)時(shí)，取1:4新鮮兔血漿0.5ml，加入經(jīng)24小時(shí)培養(yǎng)的金黃色葡萄球菌肉湯0.5ml，振搖勻，置36±1℃溫箱中，每半小時(shí)觀察1次結(jié)果，觀察()小時(shí)，如出現(xiàn)凝固（同時(shí)設(shè)有陽性和陰性對(duì)照）則判為陽性。A、3B、6C、1D、8正確答案：B2.沉淀重量法中對(duì)沉淀的要求不正確的是()。A、沉淀吸附雜質(zhì)少B、沉淀的溶解度必須很小，且易于洗滌和過濾C、沉淀必須是無機(jī)物D、沉淀容易轉(zhuǎn)化為稱量式正確答案：C答案解析：沉淀重量法對(duì)沉淀的要求包括沉淀的溶解度必須很小，且易于洗滌和過濾；沉淀吸附雜質(zhì)少；沉淀容易轉(zhuǎn)化為稱量式等。沉淀不一定必須是無機(jī)物，有機(jī)物沉淀在一些情況下也可用于沉淀重量法。3.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟(jì)失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項(xiàng)B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。4.可形成芽孢的食物中毒病原菌是A、肉毒梭菌B、沙門菌C、副溶血性弧菌D、致病性大腸埃希菌正確答案：A答案解析：肉毒梭菌可形成芽孢。肉毒梭菌芽孢抵抗力強(qiáng)，在自然界分布廣泛。其芽孢在適宜條件下可發(fā)芽并產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉毒毒素，引起食物中毒。而致病性大腸埃希菌、沙門菌、副溶血性弧菌一般不形成芽孢。5.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產(chǎn)生()。A、尿素酶B、鏈激酶C、轉(zhuǎn)氨酶D、蛋白酶正確答案：B答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌能產(chǎn)生多種酶，如鏈激酶等。鏈激酶可使血液中的纖維蛋白溶解酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白溶解酶，從而溶解纖維蛋白，有助于細(xì)菌在組織中擴(kuò)散。而尿素酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶并非致病性乙型溶血性鏈球菌主要產(chǎn)生的酶。6.急性砷中毒的特效解毒劑是A、食醋B、阿托品C、二巰基丙磺酸鈉D、美藍(lán)正確答案：C答案解析：急性砷中毒的特效解毒劑是二巰基丙磺酸鈉等巰基絡(luò)合物，它能與砷結(jié)合形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，促進(jìn)砷排出體外。阿托品主要用于有機(jī)磷中毒解毒；美藍(lán)用于亞硝酸鹽中毒解毒；食醋一般不用于急性砷中毒解毒。7.鏈激酶試驗(yàn)的陽性結(jié)果，以()判斷。A、完全凝固B、完全溶解C、24h后不溶解D、24小時(shí)內(nèi)完全溶解正確答案：D答案解析：鏈激酶試驗(yàn)主要用于檢測(cè)血漿中是否存在能激活纖溶酶原使其轉(zhuǎn)化為纖溶酶的物質(zhì)。陽性結(jié)果是指在一定時(shí)間內(nèi)（通常為24小時(shí)內(nèi)）血漿中的纖維蛋白凝塊被完全溶解，這表明存在鏈激酶或類似能激活纖溶系統(tǒng)的物質(zhì)。所以答案選[D]。8.做某食品中Sn++的驗(yàn)證試驗(yàn)，應(yīng)選用下面的()試劑和用具。A、點(diǎn)滴板、鉬酸銨、滴管B、濾紙、酒精燈、磷鉬酸銨、滴管C、離心管、鉬酸鈉、滴管D、試管、酒精燈、氯化銨正確答案：B9.以下操作容易造成果蔬礦物質(zhì)類產(chǎn)品損失的有（）。A、輻照B、加熱C、漂燙D、殺菌正確答案：C10.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其園粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精()。A、摻有白砂糖B、摻有食鹽C、純度較高D、摻有明礬正確答案：B答案解析：味精中含谷氨酸鈉，正常情況下加入硝酸銀溶液不應(yīng)產(chǎn)生白色沉淀。而加入硝酸銀溶液有白色沉淀產(chǎn)生，說明其中含有能與銀離子反應(yīng)生成沉淀的物質(zhì)，食鹽中含有氯離子，可與銀離子反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，所以證明該味精摻有食鹽。11.國(guó)家對(duì)食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的（）。A、場(chǎng)所B、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度D、以上都是正確答案：D答案解析：國(guó)家對(duì)食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度等，所以以上都是應(yīng)選內(nèi)容。12.食物中毒的預(yù)防措施包括以下方面，但除了A、注意衛(wèi)生，防止食品受到污染B、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素C、低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成D、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種正確答案：D答案解析：食物中毒的預(yù)防措施主要包括注意衛(wèi)生防止食品污染、低溫保藏控制病原菌繁殖及毒素形成、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素等。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種并不是食物中毒的預(yù)防措施，食物中毒主要通過對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理來預(yù)防，而不是通過對(duì)從業(yè)人員預(yù)防接種來實(shí)現(xiàn)。13.高錳酸鉀法測(cè)定水的耗氧量，其依據(jù)是()。A、高錳酸鉀在水中釋放出氧B、水中還原性物質(zhì)越多消耗的高錳酸鉀越多C、7價(jià)錳被還原2價(jià)錳D、過量的KMnO4用草酸還原正確答案：B答案解析：水的耗氧量是指水中還原性物質(zhì)被氧化所需消耗氧的量。在高錳酸鉀法測(cè)定水的耗氧量時(shí)，水中還原性物質(zhì)會(huì)與高錳酸鉀發(fā)生氧化還原反應(yīng)，還原性物質(zhì)越多，消耗的高錳酸鉀就越多，通過測(cè)定消耗的高錳酸鉀的量來計(jì)算水的耗氧量。選項(xiàng)A中高錳酸鉀在水中不會(huì)釋放出氧來直接測(cè)定耗氧量；選項(xiàng)C只是反應(yīng)過程中錳元素的價(jià)態(tài)變化，不是測(cè)定耗氧量的依據(jù)；選項(xiàng)D過量的KMnO4用草酸還原是后續(xù)的操作步驟，不是測(cè)定依據(jù)本身。14.下列原因中將引起系統(tǒng)誤差的是()。A、酸堿滴定中，指示劑變色點(diǎn)與反應(yīng)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)不重合引起的滴定誤差B、萬分之一天平稱取試樣時(shí)，由于濕度影響0.1mg位讀數(shù)不準(zhǔn)C、讀取50mL滴定管讀數(shù)時(shí)，小數(shù)點(diǎn)后第二位數(shù)字估測(cè)不準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定過程中，室溫、氣壓微小變化引起的誤差正確答案：A答案解析：系統(tǒng)誤差是由某些固定的原因所引起的，具有重復(fù)性、單向性，使測(cè)定結(jié)果系統(tǒng)偏高或偏低。選項(xiàng)A中酸堿滴定中指示劑變色點(diǎn)與反應(yīng)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)不重合引起的滴定誤差，這是由于方法本身的局限性導(dǎo)致的，屬于系統(tǒng)誤差；選項(xiàng)B中萬分之一天平稱取試樣時(shí)，由于濕度影響0.1mg位讀數(shù)不準(zhǔn)，這是偶然因素引起的隨機(jī)誤差；選項(xiàng)C中讀取50mL滴定管讀數(shù)時(shí)，小數(shù)點(diǎn)后第二位數(shù)字估測(cè)不準(zhǔn)，這也是隨機(jī)的讀數(shù)誤差，屬于隨機(jī)誤差；選項(xiàng)D中標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定過程中，室溫、氣壓微小變化引起的誤差，這些屬于外界環(huán)境的偶然變化導(dǎo)致的誤差，屬于隨機(jī)誤差。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的（）相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。A、規(guī)模B、食品品種、數(shù)量C、食品品種D、以上都是正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。不同的食品品種和數(shù)量需要相應(yīng)規(guī)模和布局的場(chǎng)所來確保食品安全和正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，僅考慮規(guī)模或食品品種不全面，所以應(yīng)選食品品種、數(shù)量。16.原料、半成品、成品、包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A、分設(shè)貯存場(chǎng)所B、按實(shí)際情況混放C、分區(qū)域碼放D、標(biāo)識(shí)明確正確答案：B答案解析：根據(jù)相關(guān)食品安全要求，原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)分設(shè)貯存場(chǎng)所、分區(qū)域碼放且標(biāo)識(shí)明確，以防止交叉污染等問題，不能按實(shí)際情況混放。17.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（）。A、食醋B、泡菜C、面包D、葡萄酒正確答案：D答案解析：二氧化硫是一種常見的食品添加劑，在葡萄酒釀造中，二氧化硫可用作防腐劑、抗氧化劑等。它可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止葡萄酒變質(zhì)，延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。同時(shí)，二氧化硫還可以幫助保持葡萄酒的色澤和風(fēng)味。在食醋、泡菜和面包的制作過程中，一般不會(huì)使用二氧化硫作為防腐劑。18.碘量法測(cè)定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不計(jì)數(shù)）其作用是()。A、滴定溶液中醛的含量B、滴定溶液中剩余的亞硫酸氫鈉C、滴定加入過量的碳酸氫鈉D、滴定溶液的游離還原性雜質(zhì)正確答案：B19.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，蜂蜜中下列哪種致病菌不得檢出A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、以上均是正確答案：D答案解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蜂蜜中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出，所以答案選D。20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，且有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即（）。A、采取整改措施B、停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)C、召回不安全食品D、以上都是正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求，且有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，首先應(yīng)停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以防止風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步擴(kuò)大。采取整改措施應(yīng)在停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之后進(jìn)行全面評(píng)估和規(guī)劃；召回不安全食品是在確定食品不安全之后采取的措施，而此時(shí)只是有潛在風(fēng)險(xiǎn)，并非已確定食品不安全。所以應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.自然干制的常見方法（）。A、晾干B、曬干C、日光干制D、陰干正確答案：ABCD答案解析：自然干制是利用自然條件如陽光、風(fēng)等使物料干燥的方法。陰干是在陰涼通風(fēng)處讓物料自然干燥；晾干也是借助空氣流通使物料干燥；曬干是直接利用陽光照射使物料脫水干燥；日光干制本質(zhì)上也是利用陽光進(jìn)行干燥，它們都屬于自然干制的常見方法。2.以下色素屬于脂溶性色素的有（）。A、類胡蘿卜素B、黃酮類色素C、花青素D、葉綠素正確答案：AD答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一類色素。葉綠素和類胡蘿卜素都屬于脂溶性色素?；ㄇ嗨睾忘S酮類色素一般可溶于水，屬于水溶性色素。3.以下屬于有機(jī)酸的是（）。A、檸檬酸B、草酸C、鹽酸D、酒石酸正確答案：ABD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機(jī)酸。鹽酸是無機(jī)酸，不屬于有機(jī)酸。4.秈稻、粳稻、糯稻互混檢驗(yàn)中，使用的儀器有（）。A、旋風(fēng)磨B、檢驗(yàn)用碾米機(jī)C、電子天平D、檢驗(yàn)用礱谷機(jī)正確答案：BCD5.影響小麥容重的因素有（）。A、未熟粒B、雜質(zhì)C、籽粒形狀、大小及千粒重D、水分正確答案：ABCD答案解析：影響小麥容重的因素眾多。水分含量過高會(huì)使小麥籽粒膨脹，占據(jù)更多空間，導(dǎo)致容重降低；雜質(zhì)會(huì)增加小麥的重量但不增加有效體積，從而拉低容重；未熟粒通常較輕且體積可能與正常粒相近或稍大，會(huì)影響整體容重；籽粒形狀、大小及千粒重不同，在相同體積下重量不同，也會(huì)對(duì)容重產(chǎn)生影響。6.下面屬于無效碳水化合物的是（）A、果膠B、淀粉C、纖維素D、雙糖正確答案：ACD7.下面可以測(cè)定重金屬的無損檢測(cè)儀器是（）A、三植EDX8600EM測(cè)定儀B、賽默飛電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)C、重金屬鎘膠體金快速便攜檢測(cè)箱D、鋼研納克NX-100FA正確答案：AD8.脫水制品對(duì)果蔬原料的選擇包括（）。A、水分少B、糖類含量高C、粗纖維少D、風(fēng)味色澤具佳正確答案：ACD9.密度瓶法測(cè)定乙醇濃度實(shí)驗(yàn)步驟中需測(cè)定（）的重量。A、密度瓶B、樣品C、水D、乙醚正確答案：ABC10.下列關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)偏差的描述，正確的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)偏差是一個(gè)絕對(duì)值，其單位與給出值相同B、各變數(shù)加上或減少一個(gè)常數(shù)，則標(biāo)準(zhǔn)偏差不變C、各變數(shù)乘上或除以一個(gè)常數(shù)α，則標(biāo)準(zhǔn)偏差擴(kuò)大或縮小α倍D、單位不同、平均值差異大的兩組數(shù)據(jù)，可用標(biāo)準(zhǔn)偏差比較其離散程度正確答案：ABC11.果蔬加工原料的選擇總體上要求（）。A、價(jià)格便宜B、成熟程度適宜C、種類品種合適D、新鮮完整衛(wèi)生正確答案：BCD答案解析：選擇果蔬加工原料時(shí)，種類品種合適是基礎(chǔ)，不同的加工品需要特定的品種；成熟程度適宜直接影響加工后的品質(zhì)和口感；新鮮完整衛(wèi)生能保證加工品的質(zhì)量和安全性。而價(jià)格便宜不是總體上的關(guān)鍵要求，重要的是原料能滿足加工出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求。12.大米加工精度是指加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度，包括（）A、適碾B、三級(jí)和四級(jí)C、精碾D、一級(jí)和二級(jí)正確答案：AC13.以下屬于食品保藏的方法（）。A、抽氣法B、高滲透壓法C、輻射處理法D、干燥法正確答案：ABCD答案解析：食品保藏方法有多種，干燥法通過降低食品水分含量抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；輻射處理法利用射線對(duì)食品進(jìn)行處理來達(dá)到保藏目的；抽氣法可改變食品儲(chǔ)存環(huán)境抑制微生物等；高滲透壓法能使微生物細(xì)胞失水從而起到保藏食品的作用。這幾種方法都屬于食品保藏的方法。14.以下屬于膳食纖維的是（）。A、果膠B、果糖C、植物細(xì)胞壁D、瓊脂正確答案：ACD答案解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素等膳食纖維；果膠是植物細(xì)胞壁的組成成分之一，屬于膳食纖維；瓊脂是一種膳食纖維。而果糖是一種單糖，不屬于膳食纖維。15.碎米的產(chǎn)生與（）等很多因素也是引起碎米產(chǎn)生的主要原因。A、裂紋粒B、稻谷品質(zhì)C、加工工藝不當(dāng)D、腹白粒正確答案：ABCD答案解析：稻谷品質(zhì)不佳，如籽粒飽滿度差等容易產(chǎn)生碎米；裂紋粒在加工過程中更易破碎形成碎米；腹白粒質(zhì)地相對(duì)疏松，加工時(shí)也易破碎；加工工藝不當(dāng)，如設(shè)備參數(shù)設(shè)置不合理、操作流程不規(guī)范等都會(huì)導(dǎo)致較多碎米產(chǎn)生。16.當(dāng)Aw在0.8-0.85時(shí)，以下微生物仍然能在1-2周內(nèi)造成食品腐敗變質(zhì)。（）A、沙門氏菌B、霉菌C、酵母菌D、肉毒桿菌正確答案：BC17.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗(yàn)樣品（簡(jiǎn)稱試樣）的過程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進(jìn)行混合，使其成分均勻，所以選項(xiàng)A正確；然后通過縮分減少樣品量，便于后續(xù)處理，選項(xiàng)B正確；分取合適的部分用于進(jìn)一步制備試樣，選項(xiàng)C正確；粉碎是為了滿足后續(xù)分析測(cè)試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項(xiàng)D正確。整個(gè)過程就是將原始樣品經(jīng)過混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗(yàn)樣品。18.以下屬于有效碳水化合物的是（）A、雙糖B、纖維素C、果膠D、淀粉正確答案：AD19.一般而言，飼料原料品質(zhì)的檢測(cè)可以通過（）方法來進(jìn)行.A、顯微鏡檢測(cè)B、斑點(diǎn)反應(yīng)C、快速化學(xué)反應(yīng)試驗(yàn)D、化學(xué)分析正確答案：ABCD答案解析：化學(xué)分析可以測(cè)定飼料原料的各種化學(xué)成分含量，以評(píng)估其品質(zhì)；顯微鏡檢測(cè)能觀察飼料原料的微觀結(jié)構(gòu)、細(xì)胞形態(tài)等，輔助判斷品質(zhì)；斑點(diǎn)反應(yīng)可通過特定化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的斑點(diǎn)特征來檢測(cè)某些成分或判斷原料品質(zhì)；快速化學(xué)反應(yīng)試驗(yàn)?zāi)芸焖俚贸鲫P(guān)于原料某些特性的結(jié)果，用于品質(zhì)檢測(cè)。這幾種方法都可用于飼料原料品質(zhì)的檢測(cè)。20.以下屬于真空冷凍干燥的特點(diǎn)的是（）。A、具有較好的色香味B、能耗較低C、較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、產(chǎn)品復(fù)水性好正確答案：ACD答案解析：真空冷凍干燥具有諸多特點(diǎn)。它能較好地保留物料的色香味，所以選項(xiàng)A正確；其在干燥過程中能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選項(xiàng)C正確；并且產(chǎn)品復(fù)水性好，選項(xiàng)D正確。而真空冷凍干燥能耗較高，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.堊白是因稻米胚乳中淀粉和蛋白質(zhì)顆粒填塞疏松所致，具有堊白的稻米，商品食用品質(zhì)較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.羅維朋比色計(jì)測(cè)定油脂色澤時(shí)，若油色深，選用薄槽；若油色淺，選用厚槽，一般常用25.4mm或133.4mm的比色槽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.免疫學(xué)檢測(cè)方法樣品前處理非常重要，一般情況下樣品需要進(jìn)行研磨并過20目篩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.體式顯微鏡檢查飼料原料，應(yīng)先用較高放大倍數(shù)，再用較低放大倍數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.饅頭的口感要求是無生感，不粘牙，不牙磣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.加強(qiáng)操作人員的技能培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練可減少系統(tǒng)誤差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.小麥硬度指數(shù)是指小麥籽粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和破碎的能力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就所生產(chǎn)食品的運(yùn)輸和交