1+x糧食試題+答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.碘量法測(cè)定酒精中醛的含量，加入過(guò)量的碳酸氫鈉的作用是()。A、消除樣品中醇和酯的干擾B、與過(guò)量的亞硫酸氫鈉作用C、與樣品中的醛作用D、將醛與亞硫酸氫鈉的加成物分解游離出來(lái)正確答案：D2.雜質(zhì)是夾雜在糧食、油料中的沒(méi)有（）的物質(zhì)和影響糧食、油料質(zhì)量的異種糧粒。A、儲(chǔ)存價(jià)值B、食用價(jià)值C、使用價(jià)值D、利用價(jià)值正確答案：C3.下列哪種食用油可損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官，并對(duì)生殖系統(tǒng)也有明顯的損害A、粗制菜籽油B、粗制花生油C、粗制大豆油D、粗制棉籽油正確答案：D答案解析：粗制棉籽油中含有棉酚等有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期或大量食用可損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官，并對(duì)生殖系統(tǒng)也有明顯的損害。而粗制菜籽油、粗制大豆油、粗制花生油一般在正常食用情況下不會(huì)有這樣嚴(yán)重的危害。4.原子是由()和電子構(gòu)成的。A、質(zhì)子、中子B、原子核C、原子核、質(zhì)子、中子D、分子正確答案：B答案解析：原子是由原子核和電子構(gòu)成的。原子核位于原子的中心，由質(zhì)子和中子組成（氫原子除外，氫原子的原子核只有一個(gè)質(zhì)子），電子圍繞原子核做高速運(yùn)動(dòng)。選項(xiàng)A中只提到質(zhì)子和中子不全面；選項(xiàng)C表述過(guò)于繁雜；選項(xiàng)D分子是由原子構(gòu)成的，不是原子的組成部分。5.以下哪位揭示了物質(zhì)腐敗與微生物之間的關(guān)系？（）A、阿培爾B、道爾頓C、牛頓D、巴斯德正確答案：D答案解析：巴斯德通過(guò)著名的曲頸瓶實(shí)驗(yàn)揭示了物質(zhì)腐敗與微生物之間的關(guān)系。他證明了微生物是導(dǎo)致物質(zhì)腐敗的原因，只有在微生物能夠進(jìn)入的情況下物質(zhì)才會(huì)腐敗，從而奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)。牛頓主要在經(jīng)典力學(xué)等方面有重大貢獻(xiàn)；阿培爾是發(fā)明了罐頭；道爾頓提出了原子論。6.食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品，下列哪種行為是正確的？（）A、配戴飾物、手表B、不配戴飾物、手表C、化妝、染指甲、噴灑香水D、攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品正確答案：B答案解析：食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，不配戴飾物、手表等是正確的，因?yàn)檫@些可能會(huì)掉入食品中造成污染?；瘖y、染指甲、噴灑香水以及攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品都可能污染食品，所以ACD選項(xiàng)錯(cuò)誤，B選項(xiàng)正確。7.由于試劑含有微量被測(cè)組分，可采用（）予以減免。A、空白試驗(yàn)B、對(duì)照試驗(yàn)C、校準(zhǔn)儀器D、增加測(cè)定次數(shù)正確答案：A答案解析：空白試驗(yàn)是在不加試樣的情況下，按照與測(cè)定試樣相同的條件和步驟進(jìn)行的試驗(yàn)。通過(guò)空白試驗(yàn)，可以扣除試劑、蒸餾水等中微量被測(cè)組分所引起的誤差，從而減免由于試劑含有微量被測(cè)組分帶來(lái)的影響。對(duì)照試驗(yàn)是用于檢查分析過(guò)程中有無(wú)系統(tǒng)誤差；校準(zhǔn)儀器主要是消除儀器不準(zhǔn)確帶來(lái)的誤差；增加測(cè)定次數(shù)主要是減小隨機(jī)誤差。所以答案選A。8.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值時(shí)，應(yīng)用()校正儀器。A、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液B、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液正確答案：A答案解析：用酸度計(jì)測(cè)定溶液pH值時(shí)，需要用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液具有已知且穩(wěn)定的pH值，可用于校準(zhǔn)酸度計(jì)的電極和電路，使其能夠準(zhǔn)確測(cè)量其他溶液的pH值。標(biāo)準(zhǔn)酸溶液和標(biāo)準(zhǔn)堿溶液不能直接用于校正酸度計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)氫電極雖然是pH測(cè)量的基準(zhǔn)，但實(shí)際操作中通常不使用標(biāo)準(zhǔn)氫電極來(lái)校正酸度計(jì)，而是使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。9.在濾紙上加1滴磷鉬酸銨試劑，烘干，加1滴某食品的消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，如顯蘭色，示該樣液中有()。A、Hg++B、Sn++C、Pb++D、Cu++正確答案：B答案解析：在檢驗(yàn)食品消化液時(shí)，磷鉬酸銨試劑與Sn++反應(yīng)會(huì)顯藍(lán)色，所以如顯藍(lán)色示該樣液中有Sn++。10.在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnCl2，生成沉淀由白逐漸轉(zhuǎn)灰或黑色，示有()。A、Pb++B、Hg++C、Cu++D、Mn++正確答案：B答案解析：在食品消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnCl2，若有Hg++存在，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成沉淀，沉淀顏色會(huì)由白逐漸轉(zhuǎn)灰或黑色，而其他幾種離子與SnCl2反應(yīng)不會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，所以示有Hg++。11.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（）。A、L-抗壞血酸棕櫚酸酯B、L-抗壞血酸鈉C、L-抗壞血酸磷酸酯鎂D、異抗壞血酸鈉正確答案：D答案解析：異抗壞血酸鈉是L-抗壞血酸的異構(gòu)體，它不具有與L-抗壞血酸相同的維生素C活性，而L-抗壞血酸棕櫚酸酯、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸磷酸酯鎂都具有維生素C活性。12.乳酸菌平板菌落計(jì)數(shù)后，隨機(jī)選擇()菌落進(jìn)行革蘭氏染色，檢驗(yàn)和做過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)。A、3個(gè)B、6個(gè)C、1個(gè)D、5個(gè)正確答案：D答案解析：在乳酸菌平板菌落計(jì)數(shù)后，隨機(jī)選擇大于5個(gè)菌落進(jìn)行革蘭氏染色、檢驗(yàn)和做過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)，這是為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，選取一定數(shù)量的菌落能更全面地反映樣本中乳酸菌的特性等情況。13.下面有關(guān)麻辣面制小食品—唐僧肉不正確的說(shuō)法是（）A、唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品B、添加了大量人工色素，對(duì)兒童、青少年健康危害最大C、如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑D、唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍正確答案：A14.糧食油料互混檢驗(yàn)中，稻谷顆粒屬于（）。A、中粒B、大粒C、小粒D、特大粒正確答案：A答案解析：稻谷顆粒屬于中粒。在糧食油料互混檢驗(yàn)中，對(duì)于稻谷顆粒大小的劃分有明確標(biāo)準(zhǔn)，稻谷顆粒屬于中粒。15.可形成芽孢的食物中毒病原菌是A、副溶血性弧菌B、致病性大腸埃希菌C、肉毒梭菌D、沙門(mén)菌正確答案：C答案解析：肉毒梭菌可形成芽孢。肉毒梭菌芽孢抵抗力強(qiáng)，在自然界分布廣泛。其芽孢在適宜條件下可發(fā)芽并產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉毒毒素，引起食物中毒。而致病性大腸埃希菌、沙門(mén)菌、副溶血性弧菌一般不形成芽孢。16.混濁有夾雜物的水用于釀造時(shí)應(yīng)預(yù)先進(jìn)行()處理。A、蒸餾B、過(guò)濾處理C、澄清D、加入明礬正確答案：B17.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產(chǎn)生()。A、鏈激酶B、蛋白酶C、轉(zhuǎn)氨酶D、尿素酶正確答案：A答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌能產(chǎn)生多種酶，如鏈激酶等。鏈激酶可使血液中的纖維蛋白溶解酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白溶解酶，從而溶解纖維蛋白，有助于細(xì)菌在組織中擴(kuò)散。而尿素酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶并非致病性乙型溶血性鏈球菌主要產(chǎn)生的酶。18.小麥粒色鑒別檢驗(yàn)中，不加挑選地取出小麥（）完整粒，感官鑒別粒色。A、50粒B、200粒C、300粒D、100粒正確答案：D19.作霉菌及酵母菌計(jì)數(shù)，樣品稀釋?xiě)?yīng)用滅菌吸管吸1:10稀釋液1ml于9ml滅菌水試管中，另?yè)Q1支1ml滅菌吸管吸吹()次，此液為1:100稀釋液。A、100B、20C、50D、30正確答案：C20.按照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）A、肉、魚(yú)、禽等B、蛋、奶類(lèi)C、糧谷類(lèi)D、豆類(lèi)及豆制品正確答案：C答案解析：糧谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，糧谷類(lèi)食物攝入量大，雖然其蛋白質(zhì)含量不是特別高，但由于食用量多，所以能提供較多的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。肉、魚(yú)、禽、豆類(lèi)及豆制品、蛋、奶類(lèi)也是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，但相比之下，糧谷類(lèi)在膳食中所占比例更大，提供的蛋白質(zhì)更多。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.自然干制的常見(jiàn)方法（）。A、陰干B、晾干C、日光干制D、曬干正確答案：ABCD答案解析：自然干制是利用自然條件如陽(yáng)光、風(fēng)等使物料干燥的方法。陰干是在陰涼通風(fēng)處讓物料自然干燥；晾干也是借助空氣流通使物料干燥；曬干是直接利用陽(yáng)光照射使物料脫水干燥；日光干制本質(zhì)上也是利用陽(yáng)光進(jìn)行干燥，它們都屬于自然干制的常見(jiàn)方法。2.以下屬于果蔬加工中常見(jiàn)的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。A、美拉德B、脫鎂葉綠素C、金屬離子D、抗壞血酸正確答案：ABCD3.下列關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)偏差的描述，正確的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)偏差是一個(gè)絕對(duì)值，其單位與給出值相同B、各變數(shù)加上或減少一個(gè)常數(shù)，則標(biāo)準(zhǔn)偏差不變C、各變數(shù)乘上或除以一個(gè)常數(shù)α，則標(biāo)準(zhǔn)偏差擴(kuò)大或縮小α倍D、單位不同、平均值差異大的兩組數(shù)據(jù)，可用標(biāo)準(zhǔn)偏差比較其離散程度正確答案：ABC4.影響干制品復(fù)水因素包括（）。A、干制方法B、干制品成熟度C、干制品種類(lèi)D、復(fù)水方法正確答案：ABCD答案解析：1.干制品種類(lèi)：不同種類(lèi)的干制品，其組織結(jié)構(gòu)和成分不同，復(fù)水能力有差異。例如，一些質(zhì)地致密的干制品復(fù)水相對(duì)較難，而質(zhì)地疏松的復(fù)水相對(duì)容易。2.干制方法：不同的干制方法會(huì)導(dǎo)致干制品的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成變化不同，從而影響復(fù)水。如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等不同方法得到的干制品復(fù)水情況不同。3.干制品成熟度：成熟度不同，干制品在干燥過(guò)程中的變化也不同，進(jìn)而影響復(fù)水。成熟度高的原料制成的干制品復(fù)水可能與成熟度低的有所不同。4.復(fù)水方法：復(fù)水的溫度、時(shí)間、用水量以及是否采用浸泡、噴淋等具體方式，都會(huì)對(duì)干制品的復(fù)水效果產(chǎn)生影響。5.以下能起到果蔬的硬化處理的溶液有（）。A、石灰（0.5-2%濃度）B、明礬（0.1-0.2%濃度）C、氯化鈣（0.05%以下）D、氯化鈉（0.1%以下）正確答案：ABC6.罐頭制品對(duì)果蔬的要求包括（）。A、形態(tài)美觀B、可食部多C、質(zhì)地緊密D、肉質(zhì)厚正確答案：ABCD答案解析：罐頭制品對(duì)果蔬的要求包括肉質(zhì)厚，這樣能更好地保留果肉部分；可食部多，提高產(chǎn)品的可食用價(jià)值；質(zhì)地緊密，在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中能保持較好的形態(tài)；形態(tài)美觀，提升產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，吸引消費(fèi)者。7.稻谷的不完善粒主要包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、生芽粒和（）。A、生霉粒B、未熟粒C、破損粒D、熱損傷粒正確答案：AB8.下列玻璃儀器中，（）等玻璃儀器不宜加熱。A、試管B、容量瓶C、單標(biāo)線吸量管D、分度吸量管正確答案：BCD答案解析：?jiǎn)螛?biāo)線吸量管、分度吸量管和容量瓶等玻璃儀器不宜加熱。單標(biāo)線吸量管和分度吸量管用于準(zhǔn)確量取一定體積的液體，加熱可能會(huì)影響其準(zhǔn)確性和校準(zhǔn)；容量瓶是用于配制一定體積、一定物質(zhì)的量濃度溶液的儀器，加熱會(huì)導(dǎo)致其容積發(fā)生變化，影響溶液濃度的準(zhǔn)確性。而試管可以直接加熱。9.以下屬于漂燙的作用的有（）。A、鈍化酶活性B、殺滅微生物C、改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)D、消除不良風(fēng)味正確答案：ABCD答案解析：漂燙能鈍化酶活性，防止酶促褐變等不良變化；可殺滅部分微生物，提高食品安全性；能改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，使其更適合后續(xù)加工和食用；還能消除一些不良風(fēng)味，提升食品品質(zhì)。所以ABCD選項(xiàng)均屬于漂燙的作用。10.以下能起到護(hù)色作用的有（）。A、有機(jī)酸溶液B、抽真空C、漂燙D、氯化物溶液正確答案：ABCD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.小麥硬度指數(shù)是指小麥籽粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和破碎的能力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.某食品生產(chǎn)企業(yè)出具了出廠產(chǎn)品自檢合格報(bào)告后，可以不留存相對(duì)應(yīng)的原始檢驗(yàn)記錄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.為便于內(nèi)包裝材料的傳遞，食品生產(chǎn)企業(yè)可以將內(nèi)包裝材料庫(kù)房與內(nèi)包裝車(chē)間之間傳遞通道上的通行門(mén)拆除。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.玉米的不完善粒主要有蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、生芽粒、生霉粒、破損粒、熱損傷粒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就所生產(chǎn)食品的運(yùn)輸和交付控制方面制定并實(shí)施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.稻米變黃后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)較差，嚴(yán)重的發(fā)芽率喪失，商品外觀價(jià)值降低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.油脂中不溶性雜質(zhì)的存在，會(huì)加速油脂品質(zhì)的劣變，影響油脂儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.絕對(duì)誤差的量綱與被測(cè)量的量綱相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.某食品生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品進(jìn)行包裝后置于成品庫(kù)儲(chǔ)存，可以待該批產(chǎn)品出廠時(shí)將出廠當(dāng)天日期打印為生產(chǎn)日期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.大豆等含水分低、含油率不高的油料，可直接粉碎過(guò)篩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.油脂的精煉程度越高，煙點(diǎn)則越低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.糧食在運(yùn)輸過(guò)程中一般很均勻，所以取樣時(shí)隨意抽取任何部位都具有代表性。A