11月中式面點(diǎn)初級(jí)考試題與參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、長(zhǎng)B、2個(gè)月C、短D、1個(gè)月正確答案：C答案解析：食物中毒的特征之一是潛伏期短。食物中毒發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。2.人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D答案解析：人體的能量消耗主要用于以下幾個(gè)方面：1.基礎(chǔ)代謝：維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所需要的能量，是能量消耗的主要部分。2.體力活動(dòng)：包括日?；顒?dòng)、工作、運(yùn)動(dòng)等所消耗的能量。3.食物熱效應(yīng)：進(jìn)食后消化、吸收、代謝食物所消耗的能量。所以以上選項(xiàng)都是人體能量消耗的用途。3.糯性小米的色澤為（）或灰色A、白色B、紅色C、黃色D、桔紅正確答案：B4.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、油B、小蘇打C、堿D、泡打粉正確答案：A5.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、堿B、糖C、鹽D、油正確答案：A答案解析：酵母在適宜溫度下發(fā)酵，初期會(huì)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，此時(shí)面團(tuán)不產(chǎn)酸，所以不需要加堿中和。在30℃溫度下，酵母正常發(fā)酵過程前期主要是產(chǎn)氣，產(chǎn)酸量較少，一小時(shí)內(nèi)面團(tuán)不產(chǎn)酸說明還未到需要用堿來中和酸性的階段。油主要是影響面團(tuán)的柔軟度和延展性等；鹽可調(diào)節(jié)面筋的韌性等；糖是酵母發(fā)酵的養(yǎng)分，它們都不是用于中和面團(tuán)酸性的。6.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、糯米A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)量D、多少正確答案：B答案解析：稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米、糯米。秈米、粳米、糯米的淀粉性質(zhì)有所不同，比如秈米直鏈淀粉含量較高，粳米直鏈淀粉含量適中，糯米幾乎全是支鏈淀粉等，所以是按淀粉性質(zhì)來分類的。7.搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊A、大小一致B、重量一致C、寬窄一致D、形態(tài)美觀正確答案：D8.開酥時(shí)折疊的手法是（）A、單折疊B、對(duì)折疊C、卷折疊D、多次疊折正確答案：D答案解析：開酥時(shí)折疊手法有多種，多次疊折是常見的一種。單折疊一般較少用于開酥的常規(guī)操作；對(duì)折疊在開酥中也不是典型手法；卷折疊和多次疊折有區(qū)別，多次疊折能使層次更豐富，是開酥常用的折疊手法，所以答案選D。9.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、300%B、375%C、400%D、33%正確答案：A答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=水發(fā)后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)率為600÷200×100%=300%，所以此木耳的漲發(fā)率是>300%。10.平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D答案解析：平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適包含多個(gè)方面，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合，一般碳水化合物提供能量占50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-20%；必需氨基酸之間比例適合，人體對(duì)必需氨基酸的需求有一定比例關(guān)系，只有比例合適才能保證蛋白質(zhì)的正常合成和利用；飽和與不飽和脂肪酸比例適合，一般飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)適宜，通常建議飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?:1:1，所以以上選項(xiàng)均正確。11.打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的A、機(jī)械B、物理C、加速\D、加熱正確答案：A12.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感（）、香醇的特點(diǎn)A、酥脆B、柔嫩C、喧軟D、粘糯正確答案：C答案解析：生物膨松面坯制作出的成品口感喧軟，這是因?yàn)槠浒l(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面坯體積疏松膨大呈海綿狀，從而賦予成品這樣的口感特點(diǎn)。而柔嫩一般不是生物膨松面坯成品的典型口感；酥脆通常是油炸或烘焙得很干的食品口感；粘糯也不符合生物膨松面坯成品的口感特性。13.面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作A、羊角面包B、面包C、月牙酥餅D、月餅正確答案：C14.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題A、大腸菌B、霉菌C、酵母菌D、腸道致病菌正確答案：B答案解析：花生在儲(chǔ)存過程中，由于其自身的特性和儲(chǔ)存條件等因素，非常容易受到霉菌污染。霉菌在花生上生長(zhǎng)繁殖，可能會(huì)產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素等，這些毒素對(duì)人體健康危害極大，會(huì)引發(fā)一系列食品衛(wèi)生學(xué)問題。而大腸菌、酵母菌、腸道致病菌通常不是花生最易受到污染的主要微生物種類。15.下列是用包攏法制成的品種是（）A、餛飩B、春卷C、湯圓D、燒麥正確答案：D16.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再調(diào)味B、再加工C、再加熱D、再混合正確答案：B答案解析：風(fēng)味米飯是在普通米飯基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，通過米菜混制、糯米與葷素及甜味配料搭配等方式制成，所以是再加工，答案選B。17.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、形象B、形態(tài)C、形狀D、顆粒正確答案：D18.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、單卷C、多卷D、雙卷正確答案：D19.（）制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種A、烙B、烤C、炸D、煎正確答案：A答案解析：烙制面食時(shí)，根據(jù)不同的操作方式可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。干烙是直接將餅坯放在鍋中干烙；刷油烙是在烙制過程中刷油；加水烙則是烙制時(shí)加入適量水?？臼峭ㄟ^高溫烤制食物；煎一般是用少量油煎制；炸是將食物放入大量油中炸制，均不符合題干中關(guān)于制法的分類。20.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)（）的高低A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色正確答案：C答案解析：炸制面點(diǎn)品種時(shí)，油溫對(duì)炸制效果至關(guān)重要。不同質(zhì)地的生坯和不同特點(diǎn)的成品需要不同的油溫來達(dá)到最佳效果。例如，質(zhì)地較厚、含水量較高的生坯可能需要較高油溫快速炸制以形成酥脆外皮和鎖住內(nèi)部水分；而質(zhì)地較薄、較為delicate的生坯則需要較低油溫避免炸焦，所以要根據(jù)生坯質(zhì)地和成品特點(diǎn)調(diào)節(jié)油溫。油量、油質(zhì)、油色對(duì)炸制效果的影響相對(duì)較小，不是調(diào)節(jié)的關(guān)鍵因素。21.（）是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、法律B、道德C、紀(jì)律D、規(guī)章正確答案：B答案解析：道德是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。道德通過社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是一種非強(qiáng)制性的行為規(guī)范和準(zhǔn)則。法律是由國(guó)家制定或認(rèn)可并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的行為規(guī)范；規(guī)章是行政性法律規(guī)范文件；紀(jì)律是政黨、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、團(tuán)體、企業(yè)等為了維護(hù)集體利益并保證工作的正常進(jìn)行而制定的要求每個(gè)成員遵守的規(guī)章、條文。所以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)是道德。22.．制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、三次加入B、二次加入C、一次加足D、分次加入正確答案：C答案解析：制作粥時(shí)水量一次加足很重要，這樣能保證粥的口感和質(zhì)地均勻。如果分次加入水量，可能會(huì)導(dǎo)致各部分受熱不均，影響粥的成熟度和口感。二次加入或三次加入水量也不利于整體的均勻性控制。先旺火后小火熬煮過程中，水量保持穩(wěn)定一次加足，更有助于煮出美味的粥。23.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、脆嫩D、鮮嫩正確答案：D24.下列對(duì)制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D答案解析：制作大米綠豆粥時(shí)，不應(yīng)將大米反復(fù)搓洗，以免營(yíng)養(yǎng)流失，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；一般先將綠豆浸泡一段時(shí)間后先煮綠豆，煮至快熟時(shí)再放入大米，而不是大米和綠豆同時(shí)下鍋，也不是先煮大米再放綠豆，B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤，所以以上選項(xiàng)表述均錯(cuò)誤，答案選D。25.蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、筋道B、鮮艷C、鮮嫩D、獨(dú)特正確答案：C答案解析：蒸制品的特點(diǎn)是膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。因?yàn)檎糁七^程中能較好地保留餡料的水分和鮮嫩口感，而筋道一般不是蒸制餡心的典型特點(diǎn)，獨(dú)特和鮮艷也不是蒸制品餡心普遍具有的特征。26.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的A、生物B、化學(xué)C、物理D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D答案解析：膳食指面是由營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的學(xué)科，所以是營(yíng)養(yǎng)工作者依據(jù)相關(guān)原理來制定膳食指面。27.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、科學(xué)性B、廣泛性C、有限性D、實(shí)踐性正確答案：C答案解析：職業(yè)道德具有范圍上的有限性，它只是在特定的職業(yè)活動(dòng)范圍內(nèi)起作用；內(nèi)容上具有穩(wěn)定性和連續(xù)性，會(huì)隨著職業(yè)的發(fā)展不斷傳承和延續(xù)；形式上具有多樣性，有多種表現(xiàn)形式。28.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、6B、8C、10D、2正確答案：D29.手搟面條的成型刀法是（）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：A答案解析：手搟面條的成型主要是通過切的刀法將搟好的面片切成條，剁一般用于將較大塊狀食材剁碎，剞主要是在原料表面劃一些特定花紋，斬常用于將較大的肉類等斬成較大塊狀，所以手搟面條成型刀法是切，答案選A。30.搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D答案解析：搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力均勻，才能保證餃子皮的形狀規(guī)則，中間稍厚四周薄且邊上翹，形圓如碟。如果用力不同、過大或過小，都難以搟出符合要求的餃子皮。31.制作山藥粥米與山藥的比例以（）為宜A、1：1B、1：2C、1：8D、1：3正確答案：D答案解析：制作山藥粥時(shí)，一般米與山藥的比例以大于1：3為宜。這樣既能保證粥有適當(dāng)?shù)某矶?，又能充分體現(xiàn)山藥的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。如果米的比例過高，會(huì)掩蓋山藥的味道；如果山藥比例過高，粥可能會(huì)過于黏稠，口感不佳。32.單手揉面法又稱（）法A、抻揉B、壓揉C、拉揉D、推揉正確答案：D33.熱油炸的油溫一般在（）以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻A、6成熱B、4成熱C、7成熱D、5成熱正確答案：C答案解析：熱油炸制時(shí)，一般油溫要在7成熱以上，也就是160℃-180℃左右，此時(shí)將生坯入油鍋炸制，能迅速使表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分，同時(shí)迅速翻動(dòng)可保證受熱均勻，避免出現(xiàn)炸焦或炸不熟的情況。4成熱約120℃，5成熱約140℃，6成熱約150℃，均不符合熱油炸的油溫要求。34.使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式正確答案：C35.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、愛社會(huì)主義A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛科學(xué)正確答案：D答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義，這是社會(huì)主義道德的基本規(guī)范和準(zhǔn)則，體現(xiàn)了社會(huì)主義道德的核心價(jià)值和精神內(nèi)涵。36.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、夾沙糕B、棗糕C、包子D、餡餅正確答案：A答案解析：夾沙糕是將豆沙等餡料涂抹在糕體中間，屬于間接鑲嵌法。棗糕是直接將棗融入面糊等制作而成；餡餅是將餡料包入面皮后制成；包子是把餡料包在面皮內(nèi)捏合而成，它們都不屬于間接鑲嵌法。37.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、愛生活B、熱愛黨C、愛社會(huì)主義D、愛學(xué)習(xí)正確答案：C答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這一要求體現(xiàn)了社會(huì)主義道德建設(shè)的核心價(jià)值和基本準(zhǔn)則，涵蓋了個(gè)人與國(guó)家、社會(huì)以及自然的關(guān)系等多方面內(nèi)容，是社會(huì)主義道德體系的重要組成部分。38.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、團(tuán)狀B、