2026年橄欖油品鑒師感官試題含答案一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.下列哪種橄欖油最常被用于高端餐飲和出口市場？A.初榨橄欖油B.混合橄欖油C.精煉橄欖油D.植物油調和橄欖油2.西班牙橄欖油中，"赫雷斯"（Jerez）產區(qū)最典型的品種是？A.卡瓦列雷（Kalamata）B.阿爾貢希拉（Arbequina）C.科西嘉（Corse）D.普羅旺斯（Provence）3.橄欖油中，"果香"主要來源于？A.油酸B.棕櫚酸C.酪醇類物質D.亞麻酸4.以下哪種感官缺陷通常與橄欖油儲存不當有關？A.略帶堅果味B.酸敗味C.花香味D.果香濃郁5.希臘橄欖油分級中，"特級初榨"的酸度標準是多少？A.≤0.8%B.≤1.0%C.≤1.5%D.≤2.0%6.意大利橄欖油中，"托斯卡納"（Tuscany）地區(qū)最常用的品種是？A.卡迪尼亞（Cadierno）B.科西嘉（Corse）C.歐里果拉（Oliana）D.阿爾岡西拉（Arbequina）7.橄欖油中，"辛辣感"主要來源于？A.多酚類物質B.維生素EC.脂肪酸D.花香酯8.以下哪種橄欖油適合用于涼拌沙拉？A.精煉橄欖油B.混合橄欖油C.初榨橄欖油D.濃縮橄欖油9.法國普羅旺斯橄欖油中，"馬賽"（Marseille）地區(qū)最典型的品種是？A.科西嘉（Corse）B.阿爾岡西拉（Arbequina）C.卡瓦列雷（Kalamata）D.歐里果拉（Oliana）10.橄欖油中，"青草味"通常與哪種缺陷有關？A.過度壓榨B.儲存不當C.酸敗D.品種特性二、多選題（共10題，每題3分，合計30分）1.橄欖油中，以下哪些屬于優(yōu)質特級初榨橄欖油的特征？A.清新的果香B.辛辣感適中C.酸度≤0.8%D.橄欖味濃郁E.略帶青草味2.西班牙橄欖油的主要產區(qū)包括？A.安達盧西亞（Andalusia）B.阿拉貢（Aragon）C.加泰羅尼亞（Catalonia）D.塞維利亞（Seville）E.巴塞羅那（Barcelona）3.橄欖油中，以下哪些屬于感官缺陷？A.酸敗味B.煙熏味C.花香味D.堅果味E.青草味4.意大利橄欖油中，以下哪些地區(qū)以生產優(yōu)質橄欖油著稱？A.托斯卡納（Tuscany）B.阿馬爾菲（Amalfi）C.威尼斯（Venice）D.翁布里亞（Umbria）E.西西里（Sicily）5.橄欖油中，以下哪些成分會影響其風味？A.多酚類物質B.維生素EC.脂肪酸D.花香酯E.色素6.法國普羅旺斯橄欖油的特點包括？A.清新的果香B.辛辣感明顯C.酸度較低D.橄欖品種以科西嘉為主E.儲存穩(wěn)定性較好7.橄欖油中，以下哪些屬于高品質品種？A.阿爾岡西拉（Arbequina）B.卡瓦列雷（Kalamata）C.科西嘉（Corse）D.歐里果拉（Oliana）E.卡迪尼亞（Cadierno）8.橄欖油儲存不當可能導致哪些問題？A.酸敗B.顏色變深C.風味喪失D.辛辣感增強E.清新度下降9.希臘橄欖油的優(yōu)勢包括？A.高品質品種（如卡瓦列雷）B.嚴格的分級標準C.豐富的果香D.辛辣感適中E.出口量大10.橄欖油品鑒時，以下哪些因素需要關注？A.顏色B.香氣C.口感D.酸度E.辛辣感三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.特級初榨橄欖油可以加熱使用。2.橄欖油中的"辛辣感"主要來自植物激素。3.希臘橄欖油酸度標準高于西班牙橄欖油。4.橄欖油中的"堅果味"是優(yōu)質特征。5.法國普羅旺斯橄欖油以果香為主，辛辣感較弱。6.橄欖油儲存時應避光、密封、低溫。7.西班牙橄欖油中，阿拉貢地區(qū)以生產低酸度橄欖油著稱。8.橄欖油中的"青草味"是正常風味特征。9.意大利橄欖油中，托斯卡納地區(qū)以生產單一品種橄欖油為主。10.橄欖油品鑒時，酸度越低越好。四、簡答題（共5題，每題5分，合計25分）1.簡述西班牙橄欖油的主要產區(qū)及其特點。2.解釋橄欖油中"果香"和"堅果味"的區(qū)別。3.列舉橄欖油儲存不當的幾種后果。4.說明法國普羅旺斯橄欖油與意大利托斯卡納橄欖油的風味差異。5.描述特級初榨橄欖油的感官特征。五、論述題（共1題，10分）結合西班牙、意大利、法國等地的橄欖油特點，分析不同產區(qū)橄欖油的風味差異及其成因。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.A8.C9.C10.A解析：1.特級初榨橄欖油因未經精煉，保留了完整的果香和營養(yǎng)成分，是高端市場的主流選擇。2.西班牙赫雷斯產區(qū)以阿爾岡西拉品種為主，氣候干燥，適合生產果香濃郁的橄欖油。3.果香主要來自酪醇類物質，如順式-3-己烯醛，賦予橄欖油清新的花香或果香。4.酸敗味是橄欖油氧化后的典型缺陷，表現(xiàn)為哈喇味或腐敗味。5.希臘特級初榨橄欖油酸度標準≤0.8%，高于其他等級。6.托斯卡納地區(qū)以卡迪尼亞品種為主，氣候溫和，適合生產果香濃郁的橄欖油。7.辛辣感主要來自多酚類物質，如羥基酪醇和酪醇，具有抗氧化作用。8.初榨橄欖油果香濃郁，適合涼拌，避免高溫破壞風味。9.法國普羅旺斯馬賽地區(qū)以科西嘉品種為主，辛辣感較強。10.青草味通常與過度壓榨或儲存不當有關，屬于缺陷風味。二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,E4.A,B,D,E5.A,C,D6.A,B,C,E7.A,B,D8.A,B,C,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：1.優(yōu)質特級初榨橄欖油具有清新的果香、適中的辛辣感、低酸度（≤0.8%）和濃郁的橄欖味。青草味（E）是缺陷。2.西班牙主要產區(qū)包括安達盧西亞、阿拉貢和加泰羅尼亞。塞維利亞和巴塞羅那為城市，非產區(qū)。3.酸敗味、煙熏味和青草味是缺陷，堅果味（D）是正常風味。4.托斯卡納、阿馬爾菲、翁布里亞和西西里都以優(yōu)質橄欖油聞名。威尼斯非主要產區(qū)。5.多酚類物質、脂肪酸和花香酯影響風味。維生素E主要抗氧化，與風味關系較小。6.普羅旺斯橄欖油果香清新、辛辣感明顯、酸度低、儲存穩(wěn)定。科西嘉品種（D）非主流。7.阿爾岡西拉、卡瓦列雷和歐里果拉是優(yōu)質品種?？ǖ夏醽啠‥）主要在西班牙。8.儲存不當會導致酸敗、顏色變深、風味喪失、清新度下降。辛辣感增強（D）是誤解。9.希臘以卡瓦列雷品種為主，分級嚴格，果香豐富，辛辣感適中。出口量（E）非優(yōu)勢。10.品鑒時需關注顏色、香氣、口感、酸度和辛辣感。三、判斷題答案1.×（初榨橄欖油適合涼拌，不適合高溫加熱）2.×（主要來自酪醇類物質）3.×（希臘酸度標準≤0.8%，西班牙≤0.5%）4.√5.√6.√7.×（阿拉貢以生產果香濃郁的橄欖油著稱）8.×（是缺陷風味）9.×（以混合品種為主）10.×（需根據用途選擇，如烘焙需更高煙點）四、簡答題答案1.西班牙橄欖油產區(qū)及特點：-安達盧西亞：陽光充足，以阿爾岡西拉品種為主，果香濃郁，辛辣感適中。-阿拉貢：晝夜溫差大，以卡瓦列雷品種為主，果香清新，酸度低。-加泰羅尼亞：氣候濕潤，以科西嘉品種為主，辛辣感明顯。2.果香與堅果味的區(qū)別：-果香來自順式-3-己烯醛等物質，表現(xiàn)為花香或果香；堅果味來自脂肪酸氧化，如棕櫚酸氧化后的堅果味。3.儲存不當的后果：-酸敗、顏色變深、風味喪失、辛辣感增強、保鮮期縮短。4.普羅旺斯與托斯卡納橄欖油差異：-普羅旺斯：果香清新，辛辣感明顯，酸度低，科西嘉品種為主。-托斯卡納：果香濃郁，辛辣感適中，卡迪尼亞品種為主。5.特級初榨橄欖油特征：-顏色：淡黃至金黃色。-香氣：清新果香、花香、辛辣感適中。-口感：順滑，無酸敗味。-酸度：≤0.8%。五、論述題答案不同產區(qū)橄欖油風味差異及成因：-西班牙：安達盧西亞的阿爾岡西拉品種因陽光充足，果香濃郁，