2026年西式面點師職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作法式馬卡龍時，哪種顏色的色素最適合用于制作藍(lán)色？A.藍(lán)色食用色素B.天然藍(lán)莓色素C.靛藍(lán)食用色素D.紫色食用色素（調(diào)藍(lán)）2.烘焙戚風(fēng)蛋糕時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋糕開裂？A.攪打蛋白時加入過多穩(wěn)定劑B.蛋糕糊倒入模具前充分振實C.烘焙溫度過高D.使用低筋面粉3.制作意式提拉米蘇時，浸泡手指餅的酒水最常用的是？A.牛奶水B.白開水C.意式濃縮咖啡+朗姆酒D.蜂蜜水4.哪種工具最適合用于制作奶油霜的裱花？A.方形刮刀B.硅膠刮刀C.活頭裱花袋+圓形尖嘴D.攪拌鏟5.制作奶油泡芙時，面糊過熱會導(dǎo)致什么問題？A.泡芙表面光滑B.泡芙內(nèi)部空心C.泡芙表面起泡不光滑D.泡芙口感酥脆6.哪種醬汁最適合搭配法式奶油蘑菇雞排？A.芥末醬B.番茄醬C.白奶油蘑菇醬D.黑椒醬7.制作瑞士卷時，卷曲失敗的原因可能是？A.面糊太稀B.面糊太稠C.烘焙時溫度過低D.出爐后立即卷起8.哪種面粉適合制作德國香腸面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的作用是？A.增加甜度B.提高酥脆度C.增加香味和順滑度D.延長保質(zhì)期10.哪種工具最適合用于打發(fā)蛋白？A.電動攪拌器B.手動打蛋器C.篩網(wǎng)D.廚房秤11.制作提拉米蘇時，手指餅浸泡時間過長會導(dǎo)致？A.口感更酥脆B.口感更濕潤C.蛋白霜脫落D.酒味過重12.哪種糖漿最適合用于制作法式焦糖布?。緼.紅糖漿B.白砂糖+牛奶熬制C.糖粉+水?dāng)嚢鐳.楓糖漿13.制作法式馬卡龍時，面糊太稀的原因可能是？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉與杏仁粉比例過高C.黃油加入過多D.面糊靜置時間不足14.哪種工具最適合用于切割法式馬卡龍？A.刀片B.搟面杖+圓形模具C.廚房剪刀D.切片機15.制作意式奶凍時，加入吉利丁片前必須？A.直接溶于熱牛奶B.先用冷水泡軟再溶于熱牛奶C.直接溶于冷水D.與糖一起熬制16.哪種醬汁適合搭配法式蘋果派？A.芥末醬B.水果醬C.蘋果醬D.奶油醬17.制作法式奶油泡芙時，面糊太稠的原因可能是？A.黃油融化過度B.雞蛋加入過多C.面糊靜置時間過長D.糖粉加入過多18.哪種工具最適合用于打發(fā)奶油霜？A.電動攪拌器B.手動打蛋器C.廚房秤D.篩網(wǎng)19.制作瑞士卷時，面糊打發(fā)不足會導(dǎo)致？A.蛋糕膨脹過度B.蛋糕表面光滑C.蛋糕干癟不蓬松D.蛋糕口感酥脆20.哪種糖漿適合用于制作法式焦糖布??？A.紅糖漿B.白砂糖+牛奶熬制C.糖粉+水?dāng)嚢鐳.楓糖漿二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響顏色穩(wěn)定性？A.色素類型B.蛋白溫度C.杏仁粉質(zhì)量D.烘焙時間2.制作意式提拉米蘇時，以下哪些食材是必須的？A.手指餅B.奶油霜C.意式濃縮咖啡D.吉利丁片3.哪些工具適合用于裱花？A.活頭裱花袋B.圓形尖嘴C.方形尖嘴D.擠花袋4.制作法式奶油泡芙時，以下哪些步驟會導(dǎo)致表面不平整？A.面糊太稀B.模具未預(yù)熱C.面糊太稠D.烘焙溫度過高5.哪些醬汁適合搭配西式甜點？A.卡仕達(dá)醬B.白奶油醬C.楓糖漿D.芥末醬6.制作瑞士卷時，以下哪些因素會導(dǎo)致卷曲失??？A.面糊太稀B.烘焙時間過長C.出爐后未立即卷起D.面糊打發(fā)過度7.哪些食材適合用于制作法式馬卡龍？A.杏仁粉B.蛋白C.糖粉D.黃油8.制作意式奶凍時，以下哪些做法會導(dǎo)致奶凍不凝固？A.吉利丁片未泡軟B.牛奶溫度過高C.吉利丁片直接加入熱牛奶D.糖量不足9.哪些工具適合用于打發(fā)蛋白？A.電動攪拌器B.手動打蛋器C.篩網(wǎng)D.廚房秤10.制作法式焦糖布丁時，以下哪些因素會影響口感？A.糖熬制程度B.牛奶溫度C.吉利丁片質(zhì)量D.烘焙時間三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作法式馬卡龍時，面糊需在室溫下靜置至少30分鐘。2.意式提拉米蘇的奶油霜可以用淡奶油+糖打發(fā)制作。3.制作法式奶油泡芙時，面糊需在模具中冷卻后才能烘烤。4.瑞士卷的面糊需要打發(fā)到干性發(fā)泡。5.法式焦糖布丁的糖漿熬制時需不停攪拌防止糊底。6.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例通常為1:1。7.意式提拉米蘇的手指餅需用意式濃縮咖啡浸泡。8.制作奶油泡芙時，面糊需過篩防止顆粒。9.瑞士卷的烘烤溫度通常在180℃左右。10.法式焦糖布丁的糖漿熬制時需達(dá)到118℃左右。四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述法式馬卡龍的制作步驟及注意事項。2.意式提拉米蘇的口感特點是什么？如何保證品質(zhì)？3.制作法式奶油泡芙時，如何避免表面開裂？4.瑞士卷的制作要點有哪些？如何保證卷曲成功？五、論述題（每題10分，共2題）1.比較法式馬卡龍和意式提拉米蘇的制作工藝和口感特點。2.分析西式面點師在制作甜點時，如何控制溫度和時間對成品品質(zhì)的影響。答案及解析一、單項選擇題1.C解析：靛藍(lán)食用色素顏色純正，適合制作藍(lán)色馬卡龍，其他選項顏色易偏差或混合。2.C解析：烘焙溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面快速膨脹，內(nèi)部未熟時表面已結(jié)皮，受熱不均導(dǎo)致開裂。3.C解析：意式濃縮咖啡+朗姆酒是提拉米蘇的經(jīng)典搭配，能增強酒香和咖啡香。4.C解析：活頭裱花袋+圓形尖嘴最適合裱花，其他工具難以實現(xiàn)精細(xì)的圓形奶油裝飾。5.C解析：面糊過熱會導(dǎo)致表面快速起泡，形成粗糙表面，需控制黃油融化溫度。6.C解析：白奶油蘑菇醬的濃郁奶香與雞排的肉香相得益彰，其他醬汁搭配不協(xié)調(diào)。7.A解析：面糊太稀會導(dǎo)致烘烤時膨脹不足，卷曲失敗，需調(diào)整面粉和蛋白比例。8.A解析：高筋面粉筋性高，適合制作德國香腸面包的扎實口感。9.C解析：杏仁粉增加奶油泡芙的香味和順滑度，其他選項效果不明顯。10.A解析：電動攪拌器能高效打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡，手動打蛋器效率低。11.C解析：浸泡時間過長會導(dǎo)致蛋白霜吸水過多，導(dǎo)致脫落，需控制浸泡時長。12.B解析：白砂糖+牛奶熬制的糖漿溫度適中，適合制作焦糖布丁，其他選項溫度或成分不合適。13.A解析：蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致面糊消泡，太稀，需控制打發(fā)程度。14.B解析：搟面杖+圓形模具最適合切割馬卡龍，其他工具難以保證形狀一致。15.B解析：吉利丁片必須先用冷水泡軟再溶于熱牛奶，否則會失效。16.C解析：蘋果醬的酸甜與派餡相得益彰，其他醬汁搭配不協(xié)調(diào)。17.A解析：黃油融化過度會導(dǎo)致面糊太稠，需控制黃油融化溫度和時間。18.A解析：電動攪拌器能高效打發(fā)奶油霜至順滑狀態(tài)，手動打蛋器效率低。19.C解析：面糊打發(fā)不足會導(dǎo)致蛋糕干癟，需打發(fā)至干性發(fā)泡。20.B解析：白砂糖+牛奶熬制的糖漿溫度適中，適合制作焦糖布丁，其他選項溫度或成分不合適。二、多項選擇題1.A,B,C解析：色素類型、蛋白溫度、杏仁粉質(zhì)量都會影響馬卡龍顏色穩(wěn)定性，烘焙時間影響較小。2.A,B,C解析：手指餅、奶油霜、意式濃縮咖啡是提拉米蘇的必備成分，吉利丁片可選。3.A,B,C解析：活頭裱花袋+不同尖嘴適合裱花，擠花袋用于填充餡料，硅膠刮刀用于抹平。4.A,B,C解析：面糊太稀、模具未預(yù)熱、面糊太稠都會導(dǎo)致表面不平整，烘焙溫度過高影響較小。5.A,B,C解析：卡仕達(dá)醬、白奶油醬、楓糖漿適合搭配西式甜點，芥末醬為咸味醬汁。6.A,B,C解析：面糊太稀、烘焙時間過長、出爐后未立即卷起都會導(dǎo)致卷曲失敗，面糊打發(fā)過度影響較小。7.A,B,C解析：杏仁粉、蛋白、糖粉是馬卡龍的基本原料，黃油用于增加濕潤度，非必需。8.A,B,C,D解析：吉利丁片未泡軟、牛奶溫度過高、吉利丁片直接加入熱牛奶、糖量不足都會導(dǎo)致奶凍不凝固。9.A,B解析：電動攪拌器和手動打蛋器適合打發(fā)蛋白，篩網(wǎng)和廚房秤用于其他用途。10.A,B,C,D解析：糖熬制程度、牛奶溫度、吉利丁片質(zhì)量、烘焙時間都會影響焦糖布丁的口感。三、判斷題1.√解析：面糊需靜置至少30分鐘，使蛋白和糖粉充分結(jié)合，防止開裂。2.√解析：淡奶油+糖打發(fā)可制作奶油霜，是提拉米蘇的常見做法。3.×解析：面糊需在模具中倒入后立即烘烤，冷卻會導(dǎo)致表面收縮不平整。4.√解析：瑞士卷的面糊需打發(fā)至干性發(fā)泡，才能支撐蛋糕膨脹和卷曲。5.×解析：焦糖布丁的糖漿熬制時需離火攪拌，防止糊底，不可不停攪拌。6.√解析：杏仁粉和糖粉比例通常為1:1，保證馬卡龍酥脆口感。7.√解析：意式濃縮咖啡是提拉米蘇的靈魂，能增強酒香和咖啡香。8.√解析：奶油泡芙的面糊需過篩，防止面粉顆粒影響口感和形狀。9.√解析：瑞士卷的烘烤溫度通常在180℃左右，保證蛋糕膨脹。10.√解析：焦糖布丁的糖漿熬制時需達(dá)到118℃左右，才能形成焦糖層。四、簡答題1.法式馬卡龍制作步驟及注意事項步驟：①杏仁粉和糖粉混合過篩備用；②蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，分次加入糖粉繼續(xù)打發(fā)；③混合杏仁粉和糖粉，輕輕翻拌均勻；④用裱花袋擠出圓形面糊，靜置30分鐘；⑤烘烤溫度約150℃，時間約15分鐘；⑥出爐后立即脫模，填充奶油霜，對折成夾心餅干。注意事項：-蛋白打發(fā)需至干性發(fā)泡，否則面糊太?。?面糊需靜置至少30分鐘，防止開裂；-烘焙溫度不可過高，否則表面易焦。2.意式提拉米蘇的口感特點及品質(zhì)保證口感特點：輕盈綿密，咖啡酒香濃郁，口感濕潤但不膩。品質(zhì)保證：-手指餅需用意式濃縮咖啡+朗姆酒浸泡，保證酒香；-奶油霜需打發(fā)至順滑，與手指餅結(jié)合均勻；-吉利丁片需充分泡軟再溶于熱牛奶，保證奶凍凝固；-烘焙溫度和時間需精準(zhǔn)控制，避免影響口感。3.法式奶油泡芙制作時避免表面開裂的方法-面糊需過篩，防止面粉顆粒影響表面平整；-模具需預(yù)熱后再倒入面糊，防止表面快速結(jié)皮；-面糊打發(fā)程度需適中，不可太稀或太稠；-烘焙溫度不可過高，需逐步升溫，避免表面快速膨脹。4.瑞士卷制作要點及保證卷曲成功的條件要點：-面糊需打發(fā)至干性發(fā)泡，保證膨脹力；-面糊倒入模具后需立即烘烤，防止冷卻收縮；-出爐后需立刻倒扣冷卻，防止表面回縮；-冷卻后需均勻抹上奶油霜，對折后卷起，用搟面杖輔助成型。保證卷曲成功條件：-面糊打發(fā)充分；-出爐后立即卷起；-奶油霜涂抹均勻；-卷起后需用搟面杖輕輕壓實，防止松散。五、論述題1.法式馬卡龍與意式提拉米蘇的制作工藝和口感特點比較制作工藝：-馬卡龍需打發(fā)蛋白+糖粉，混合杏仁粉和糖粉，靜置烘烤，填充奶油霜；-提拉米蘇需浸泡手指餅，打發(fā)奶油霜，加入吉利丁牛奶液，分層烘烤?？诟刑攸c：-馬卡龍口感酥脆，奶油霜香滑，甜度適中；-提拉米蘇口感輕盈綿密，咖啡酒香濃郁，濕潤但不膩。2.西式面點師如何控制溫度和時間對甜點