(2025年)廣西餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務培訓試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下2.下列哪種食品儲存溫度符合要求？（）A.冷藏庫溫度8℃，儲存生魚片B.冷凍庫溫度-15℃，儲存速凍餃子C.常溫庫濕度75%，儲存大米D.熱食加工后保溫溫度55℃，存放2小時3.餐飲服務中使用食品添加劑時，不得（）。A.記錄使用量B.超范圍使用C.專柜存放D.標注具體名稱4.關于餐飲具消毒，下列說法錯誤的是（）。A.采用熱力消毒時，水沸后保持10分鐘B.化學消毒后需用流動水沖洗殘留C.消毒后的餐具可直接用手接觸存放D.消毒設備需定期檢測消毒效果5.餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況，應立即離崗？（）A.手臂輕微擦傷已包扎B.患有活動性肺結核C.感冒但佩戴口罩D.手指輕微燙傷無滲出6.食品留樣的要求是（）。A.每樣不少于50克，保存24小時B.每樣不少于100克，保存48小時C.每樣不少于150克，保存72小時D.每樣不少于200克，保存96小時7.過期食品的正確處理方式是（）。A.降價銷售B.重新包裝后使用C.登記后專門處理D.作為員工餐食用8.為防止交叉污染，加工生肉與熟肉的工具應（）。A.顏色區(qū)分B.混合存放C.同一水池清洗D.隨意使用9.下列加工操作中，符合規(guī)范的是（）。A.加工好的涼菜在室溫下放置4小時B.直接用手接觸即食食品C.解凍的海鮮在2小時內(nèi)加工D.隔夜的熱食重新加熱至60℃后出售10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲單位應在（）小時內(nèi)向屬地市場監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.411.下列哪種食品原料采購時無需查驗合格證明？（）A.預包裝醬油B.新鮮蔬菜C.冷凍牛肉D.定型包裝糕點12.食品加工區(qū)的門應（）。A.常開通風B.安裝防蠅簾C.使用木質材料D.無密封要求13.食品添加劑使用記錄應保存（）以上。A.6個月B.1年C.2年D.3年14.下列關于食品貯存的說法，錯誤的是（）。A.食品與墻保持10cm以上距離B.食品與地面保持5cm以上距離C.不同類別食品分架存放D.清潔劑與食品分開存放15.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，操作前應（）。A.用清水沖洗手部B.用肥皂搓洗20秒以上并消毒C.佩戴臟的手套D.涂抹護手霜后操作二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.禁止采購的食品包括（）。A.超過保質期的B.感官異常的C.未標注生產(chǎn)日期的D.檢驗合格的預包裝食品2.食品添加劑使用應遵循（）原則。A.不超范圍B.不超限量C.優(yōu)先使用天然添加劑D.無需記錄3.餐飲從業(yè)人員健康檢查的必查項目包括（）。A.病毒性肝炎B.肺結核C.高血壓D.化膿性皮膚病4.冷鏈食品管理的要點包括（）。A.運輸溫度全程監(jiān)控B.收貨時查驗溫度記錄C.入庫后隨意堆放D.加工前徹底解凍5.加工過程中控制微生物污染的措施有（）。A.縮短食品加工時間B.熟食品中心溫度達70℃以上C.生熟工具混用D.食品加工后及時冷藏6.餐飲具清洗消毒的方法包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒液浸泡D.清水沖洗7.食品原料驗收時需核對的內(nèi)容有（）。A.名稱、規(guī)格B.生產(chǎn)日期、保質期C.感官性狀D.運輸車輛衛(wèi)生8.發(fā)生食品安全事故后，應采取的應急處置步驟包括（）。A.立即停止經(jīng)營B.封存可疑食品C.配合調(diào)查D.隱瞞事故信息9.食品貯存要求包括（）。A.分類分架B.標識清晰C.先進先出D.與有毒物品同柜10.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.生產(chǎn)日期B.保質期C.聯(lián)系方式D.營養(yǎng)成分表三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家標準。（）3.從業(yè)人員手部有傷口但已包扎，可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.過期食品只要外觀無異常，可降價銷售。（）5.涼菜加工應在專間進行，專間溫度應≤25℃。（）6.食品留樣只需對肉類留樣，蔬菜無需留樣。（）7.消毒劑濃度越高，消毒效果越好。（）8.冷凍食品可反復解凍、冷凍。（）9.每日晨檢應檢查從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生。（）10.轉基因食品無需標注，消費者自行判斷。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的具體措施。2.食品添加劑使用的“五專”管理要求是什么？3.餐飲從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？4.冷鏈食品驗收的關鍵控制點有哪些？5.發(fā)生食品安全事故后，應向監(jiān)管部門報告的主要內(nèi)容有哪些？五、案例分析題（20分）某廣西某市中型餐館（經(jīng)營面積300㎡，提供炒菜、米粉、涼菜）在某工作日午餐后，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間溫度為28℃，未配備專用冷藏設備；-加工米粉的刀具與切生肉的刀具共用，且未清洗；-當日采購的新鮮蔬菜未進行農(nóng)殘快速檢測；-從業(yè)人員甲手部有未包扎的傷口，仍參與涼菜制作；-食品留樣僅保存24小時，且留樣量為80克/樣。問題：1.分析該餐館導致食物中毒的可能原因（8分）；2.指出餐館在食品安全管理中的違規(guī)行為（6分）；3.提出整改建議（6分）。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.A9.C10.B11.B12.B13.C14.B15.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABD4.ABD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.AB三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.生熟分開的具體措施包括：①加工區(qū)域分開（生、熟食品加工區(qū)物理分隔）；②工具容器分開（生、熟專用刀具、砧板，顏色或標識區(qū)分）；③儲存分開（生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染）；④人員操作分開（加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品）。2.“五?！惫芾硪螅孩賹Ｈ斯芾恚ㄖ付▽Ｈ素撠熖砑觿┎少?、使用）；②專庫（柜）存放（獨立存放，與食品原料分開）；③專用稱量工具（使用精確計量器具）；④專用記錄（詳細記錄使用時間、品種、用量）；⑤專冊登記（建立添加劑使用臺賬）。3.健康管理主要內(nèi)容：①上崗前健康檢查（取得健康證明方可上崗）；②每日晨檢（檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、化膿性傷口等有礙食品安全的病癥）；③健康檔案管理（保存健康證明、晨檢記錄）；④患病離崗管理（患傳染病或有礙食品安全疾病時立即離崗治療）。4.冷鏈食品驗收關鍵控制點：①查驗溫度（運輸過程溫度應符合要求，如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤5℃）；②核對證明（查驗檢疫合格證明、消毒證明、核酸檢測報告）；③檢查包裝（無破損、無滲液、標簽清晰）；④感官檢查（無解凍、無異味、無變質跡象）；⑤記錄留存（保存運輸溫度記錄、供應商資質等至少2年）。5.事故報告主要內(nèi)容：①事故發(fā)生時間、地點；②涉及人數(shù)、主要癥狀；③可疑食品名稱、加工環(huán)節(jié)；④已采取的控制措施（如停止經(jīng)營、封存食品）；⑤報告單位及聯(lián)系人信息。五、案例分析題1.可能原因：①涼菜間溫度超標（28℃＞25℃），利于細菌繁殖；②刀具交叉使用（生肉刀具污染米粉），導致微生物污染；③從業(yè)人員手部傷口未包扎，直接接觸涼菜，帶入致病菌；④蔬菜未檢測農(nóng)殘，可能殘留污染物或致病菌；⑤留樣量不足（80g＜100g）、保存時間短（24小時＜48小時），無法有效追溯。2.違規(guī)行為：①涼菜間未配備專用冷藏設備，溫度超標；②生熟工具混用，未清洗消毒；③未對采購蔬菜進行農(nóng)殘檢測；④手部有傷口的從業(yè)人員接觸直接入口食品；⑤食品留樣量不足、保存時間不符合要求（應