(2025年)合理營養(yǎng)與食品安全習題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪組營養(yǎng)素屬于“產能營養(yǎng)素”？A.蛋白質、維生素、脂肪B.碳水化合物、脂肪、蛋白質C.膳食纖維、礦物質、碳水化合物D.維生素、水、蛋白質答案：B2.中國居民平衡膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過多少克？A.25克B.30克C.35克D.40克答案：A3.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的最佳來源？A.大米B.雞蛋C.馬鈴薯D.蘋果答案：B4.食品安全風險監(jiān)測的核心目的是？A.處罰違規(guī)企業(yè)B.發(fā)現潛在安全隱患C.統(tǒng)計食品銷量D.推廣新型食品答案：B5.維生素C缺乏可能導致的典型癥狀是？A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.貧血答案：B6.食品加工中使用亞硝酸鹽的主要作用是？A.增加甜味B.抑制肉毒桿菌C.提升口感D.改善色澤答案：B（注：亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌生長，同時具有護色作用，但主要安全作用是抑菌）7.以下哪項不符合“生熟分開”的食品安全原則？A.生肉與熟肉使用不同刀具B.生蔬菜與熟食品共用菜板C.生魚單獨存放于冰箱下層D.處理生食后洗手再處理熟食答案：B8.兒童生長發(fā)育關鍵期需重點補充的礦物質是？A.鈉B.鐵C.碘D.鋅答案：D（注：鋅對兒童生長發(fā)育、免疫功能至關重要，缺鐵主要導致貧血，碘缺乏影響甲狀腺功能）9.預包裝食品標簽中“生產日期”指的是？A.原料采購日期B.產品完成最終包裝的日期C.檢驗合格日期D.出廠運輸日期答案：B10.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.長時間燉煮B.急火快炒C.油炸D.焯水后涼拌答案：B（注：急火快炒可縮短加熱時間，減少維生素C氧化；焯水涼拌需注意時間控制）11.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應在多長時間內向屬地監(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B（依據《食品安全法》規(guī)定）12.老年人膳食中需特別注意補充的營養(yǎng)素是？A.反式脂肪酸B.鈣和維生素DC.高糖食品D.過量膳食纖維答案：B（老年人鈣流失快，維生素D促進鈣吸收，預防骨質疏松）13.以下哪種情況不屬于食品化學性污染？A.農藥殘留B.重金屬鉛污染C.黃曲霉毒素D.亞硝酸鹽超標答案：C（黃曲霉毒素屬于生物性污染中的真菌毒素）14.平衡膳食的“食物多樣”原則要求每天攝入多少種以上食物？A.10種B.12種C.15種D.20種答案：B（2022版膳食指南建議）15.低溫儲存食品的主要目的是？A.增加口感B.抑制微生物繁殖C.分解有害物質D.提升營養(yǎng)價值答案：B二、填空題（每空1分，共20分）1.中國居民平衡膳食寶塔（2022）共分為____層，底層是____類食物。答案：5；谷薯2.成年人每日飲水量（15-17℃環(huán)境）建議為____毫升，高溫或運動時需____。答案：1500-1700；適當增加3.食品添加劑使用應遵循“____”“____”“____”三大原則。答案：必要性；安全性；最小使用量4.嬰幼兒輔食添加的第一口食物通常是____，因其____含量高且易吸收。答案：高鐵米粉；鐵5.食品安全“三查”指采購時查____、儲存時查____、加工時查____。答案：資質；保質期；感官性狀6.維生素A缺乏的典型癥狀是____，嚴重時可導致____。答案：夜盲癥；角膜軟化7.食品冷鏈物流的核心溫度控制范圍是____℃至____℃。答案：-18；88.反式脂肪酸主要來源于____和____，過量攝入會增加____風險。答案：部分氫化植物油；高溫反復煎炸油；心血管疾病9.預包裝食品營養(yǎng)標簽中“NRV%”指的是____，其作用是____。答案：營養(yǎng)素參考值百分比；幫助消費者判斷該食品中某營養(yǎng)素的含量是否滿足每日需求三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述合理營養(yǎng)的核心要素及其實際意義。答案：合理營養(yǎng)的核心要素包括“全面”（攝入各類營養(yǎng)素）、“均衡”（各營養(yǎng)素比例符合生理需求）、“適度”（攝入量與能量消耗平衡）。實際意義在于：①維持正常生理功能；②降低營養(yǎng)不良、肥胖及慢性病風險；③促進兒童生長發(fā)育；④提升免疫力和抗病能力。2.列舉5類易受黃曲霉毒素污染的食品，并說明預防措施。答案：易污染食品：花生、玉米、大米、堅果（如核桃）、油脂（如花生油）。預防措施：①收獲時避免損傷，及時干燥（水分≤14%）；②儲存環(huán)境保持低溫（≤20℃）、低濕（濕度≤65%）；③加工前篩選去除霉變顆粒；④采用輻照或化學方法（如臭氧）降解毒素（需符合法規(guī)）。3.解釋“食品追溯體系”的定義及在食品安全管理中的作用。答案：食品追溯體系是通過記錄食品從原料采購、生產加工、流通到消費的全鏈條信息（如批次、時間、責任主體），實現“來源可查、去向可追、責任可究”的管理系統(tǒng)。作用：①快速定位問題產品，減少召回范圍；②倒逼企業(yè)規(guī)范生產，落實主體責任；③為監(jiān)管部門提供數據支持，提升監(jiān)管效率；④增強消費者信任。4.對比“食源性疾病”與“食物中毒”的區(qū)別與聯(lián)系。答案：聯(lián)系：均因攝入不安全食品引起，屬于食源性健康問題。區(qū)別：①范圍不同：食源性疾病包括感染性（如沙門氏菌感染）和中毒性（如毒蘑菇中毒），食物中毒是其中急性、亞急性的中毒性疾?。虎诓〕滩煌菏吃葱约膊】赡苈裕ㄈ玳L期攝入黃曲霉毒素致肝癌），食物中毒多為急性（潛伏期數小時至數天）；③致病因素不同：食源性疾病可由生物、化學、物理因素引起，食物中毒主要由生物毒素、化學毒物或致病菌引起。5.簡述老年人膳食調整的關鍵原則（至少4項）。答案：①增加優(yōu)質蛋白：如魚、蛋、豆制品，預防肌肉衰減；②補充鈣和維生素D：每日鈣攝入1000-1200mg，維生素D400-800IU，預防骨質疏松；③控制食鹽（≤5g/日）和油脂（以不飽和脂肪酸為主），降低高血壓、高血脂風險；④增加膳食纖維（25-30g/日），預防便秘；⑤食物細軟易咀嚼，避免大塊或堅硬食物；⑥少量多餐，保證能量攝入（60歲以上男性約2000kcal/日，女性約1800kcal/日）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學食堂午餐后30名學生出現腹痛、腹瀉，癥狀集中在食用炒雞蛋和涼拌黃瓜的學生中。經調查，食堂當天采購的雞蛋未冷藏（室溫存放6小時），涼拌黃瓜用切過生肉的菜板處理，且未徹底清洗。問題：（1）分析可能的致病原因；（2）提出后續(xù)處理措施。答案：（1）致病原因：①雞蛋室溫存放時間過長，可能導致沙門氏菌大量繁殖（沙門氏菌在20-37℃易增殖）；②生熟交叉污染：切過生肉的菜板處理涼拌黃瓜，生肉中的致病菌（如大腸桿菌O157:H7）污染黃瓜；③黃瓜清洗不徹底，可能殘留農藥或致病菌（如志賀氏菌）。（2）處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現場；②對患者進行緊急救治（補液、對癥治療），并采集嘔吐物、糞便樣本送檢；③向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告（2小時內）；④追溯雞蛋和黃瓜的采購來源，核查供應商資質；⑤全面清潔消毒食堂環(huán)境（使用含氯消毒液），更換生熟專用菜板刀具；⑥開展從業(yè)人員培訓（重點為食品儲存溫度、生熟分開、清洗消毒規(guī)范）；⑦向家長和社會公開事件進展，做好溝通。案例2：某品牌奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標，部分嬰兒食用后出現敗血癥。已知阪崎腸桿菌耐干燥，可在奶粉中存活，主要通過污染的生產設備或包裝材料進入產品。問題：（1）從生產環(huán)節(jié)分析可能的漏洞；（2）提出企業(yè)應采取的改進措施。答案：（1）生產環(huán)節(jié)漏洞：①生產車間清潔消毒不徹底，設備（如灌裝機、包裝機）存在衛(wèi)生死角，導致阪崎腸桿菌殘留；②原料（如乳粉、營養(yǎng)素）采購時未嚴格檢測微生物指標；③包裝材料（如奶粉罐、鋁箔）儲存環(huán)境不符合要求（濕度高、未密封），導致微生物污染；④生產過程中未設置關鍵控制點（CCP）對阪崎腸桿菌進行監(jiān)控（如未定期檢測半成品）；⑤人員操作不規(guī)范（如未戴消毒手套、工服未定期更換），帶入微生物。（2）改進措施：①加強生產環(huán)境控制：車間空氣潔凈度達到萬級標準，設備每日用75%酒精或過氧乙酸消毒；②原料驗收增加阪崎腸桿菌檢測項目（依據GB4789.40-2016），不合格原料拒收；③