(2025年)學校食堂從業(yè)人員考試(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學校食堂加工操作中，以下哪類食品禁止加工？A.冷凍預包裝饅頭B.泡發(fā)24小時的木耳C.洗凈的新鮮黃瓜D.徹底加熱的剩米飯2.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏保存至少（）小時。A.24B.48C.72D.963.學校食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.調離接觸直接入口食品的工作崗位C.戴雙層手套后參與加工D.用酒精消毒后繼續(xù)接觸即食食品4.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用食用色素B.食品添加劑應存放在專用櫥柜，標識“食品添加劑”C.可以用飲料瓶盛放食品添加劑，方便取用D.加工饅頭時，可隨意添加膨松劑5.生熟食品容器區(qū)分的關鍵標識是（）。A.容器大小B.容器材質C.固定存放位置D.明顯的顏色或標識6.學校食堂采購畜禽肉類時，必須查驗的證明文件不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.肉品品質檢驗合格證明C.銷售者的營業(yè)執(zhí)照D.農藥殘留檢測報告7.餐飲具清洗消毒應遵循的順序是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔8.加工制作涼菜的專間溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃9.學校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時，首先應采取的措施是（）。A.立即銷毀剩余食品B.停止供餐并保護現場C.自行聯系醫(yī)院救治D.隱瞞不報等待觀察10.以下哪種食品儲存方式符合要求？A.生肉與熟肉同層疊放B.食品與地面間距5厘米C.食品原料與洗滌劑分柜存放D.新鮮蔬菜與化學消毒劑混放11.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.餐飲服務許可證D.營養(yǎng)配餐師證12.加工四季豆時，最關鍵的安全要求是（）。A.急火快炒保持脆嫩B.徹底加熱至100℃以上并持續(xù)10分鐘C.用鹽水浸泡后涼拌D.與其他蔬菜混合炒制13.食品加工操作中，以下哪項不符合“生熟分開”原則？A.使用不同顏色菜板處理生肉和熟肉B.加工生肉后未清洗直接處理熟肉C.生肉存放于冰箱下層，熟肉存放于上層D.生肉和熟肉使用不同刀具14.學校食堂供餐的學生營養(yǎng)餐中，每份午餐的蛋白質含量應不低于（）克（以10-14歲學生為例）。A.10B.15C.20D.2515.以下關于食品原料驗收的說法，錯誤的是（）。A.冷凍食品需查驗中心溫度是否低于-18℃B.蔬菜類需檢查是否有腐爛、異味C.預包裝食品只需檢查包裝是否完整，無需看保質期D.散裝食品需索要進貨憑證并記錄16.從業(yè)人員操作時，不得有以下哪項行為？A.戴清潔的工作帽B.戴戒指接觸直接入口食品C.用流水洗手后操作D.咳嗽時用手肘遮擋17.食品添加劑的使用應遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存容器18.學校食堂的食品安全第一責任人是（）。A.食堂廚師長B.學校校長C.市場監(jiān)管部門工作人員D.食品安全管理員19.以下哪種消毒方式不適用于餐飲具？A.100℃沸水蒸煮10分鐘B.含氯消毒液浸泡15分鐘后沖洗C.紫外線消毒燈照射30分鐘D.用洗潔精清洗后自然晾干20.加工制作裱花蛋糕時，應在（）內進行。A.普通操作間B.涼菜專間C.粗加工間D.烹飪間二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.學校食堂可以加工制作發(fā)芽的馬鈴薯，只要削去芽眼即可。（）2.從業(yè)人員手部無可見污漬時，無需洗手可直接操作食品。（）3.食品添加劑的使用量可以超過《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的最大使用量。（）4.清洗消毒后的餐飲具應儲存在專用保潔柜內，避免二次污染。（）5.學校食堂可以采購、使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。（）6.加工好的食品應在2小時內食用，若需長時間存放，應在60℃以上或8℃以下保存。（）7.從業(yè)人員患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病時，應立即離崗治療。（）8.食品原料可以與消毒劑、殺蟲劑等化學品同庫存放，只要分開放置即可。（）9.學校食堂應每周對餐具進行一次抽樣檢測，留存檢測報告。（）10.加工海產品時，可用處理過生肉的菜板，只要清洗干凈即可。（）11.食品留樣記錄應包括留樣時間、品名、數量、留樣人等信息，保存期限不少于6個月。（）12.學校食堂可以使用來源不明的散裝食用油。（）13.從業(yè)人員工作時可以化淡妝，但不得佩戴耳環(huán)、項鏈等首飾。（）14.加工制作現榨果蔬汁時，應在專用操作區(qū)域進行，避免交叉污染。（）15.學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應在2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學校食堂從業(yè)人員晨檢的主要內容。2.列舉5種學校食堂禁止加工的高風險食品。3.說明食品加工過程中預防交叉污染的具體措施。4.簡述餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”操作流程。5.學校食堂應建立哪些食品安全管理制度？（至少列出5項）四、案例分析題（每題10分，共15分）案例1：某小學食堂午餐供應紅燒肉、炒青菜、米飯。餐后1小時內，3名學生出現腹痛、嘔吐癥狀，其中1人伴有低熱。經初步調查，紅燒肉加工時未徹底燒熟，且盛放紅燒肉的容器曾用于盛放生肉未清洗。問題：（1）該事件是否屬于食品安全事故？說明理由。（2）食堂應采取哪些應急處置措施？案例2：市場監(jiān)管部門對某中學食堂進行檢查時發(fā)現：①涼菜專間溫度為28℃；②食品添加劑存放于普通調料柜，無專用標識；③從業(yè)人員健康證明已過期1個月仍在上崗；④清洗后的餐具直接放置在操作臺上未放入保潔柜。問題：指出上述行為存在的違法違規(guī)問題，并說明依據的相關法規(guī)。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.D6.D7.D8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.C15.C16.B17.A18.B19.D20.B二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×11.√12.×13.×14.√15.√三、簡答題1.晨檢主要內容：①檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；②查看手部是否清潔，有無化膿性或滲出性皮膚?。虎墼儐柺欠窠佑|過傳染病患者；④確認健康證明是否在有效期內；⑤檢查個人衛(wèi)生（如工作衣帽是否整潔、是否佩戴首飾等）。2.禁止加工的高風險食品包括：①野生菌、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的四季豆；②鮮黃花菜、苦杏仁等含天然毒素的食品；③來源不明的散裝食用油、腌制時間不足20天的咸菜；④剩菜剩飯（特殊情況需留存并在2小時內冷藏，24小時內徹底加熱）；⑤裱花蛋糕（無專用操作間時）、現榨果蔬汁（無專用區(qū)域時）；⑥病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。3.預防交叉污染措施：①生熟食品分開存放（生肉、水產品與熟食品、即食食品分柜或分層存放，生在上、熟在下）；②使用專用工具（生熟食品用不同顏色、標識的刀具、菜板，用后分類清洗消毒）；③加工流程分開（按“原料→半成品→成品”單一流向，避免逆向操作）；④人員操作分開（處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品）；⑤容器分開（生熟食品用不同容器盛放，標識明確）。4.操作流程：①“一洗”：用洗滌劑將餐飲具表面的食物殘渣、油污清洗干凈；②“二清”：用流動清水沖洗掉殘留的洗滌劑；③“三消毒”：采用熱力消毒（煮沸、蒸汽或紅外線）或化學消毒（含氯消毒液浸泡10-15分鐘）；④“四保潔”：消毒后的餐飲具放入專用保潔柜，柜內保持清潔干燥，避免二次污染。5.應建立的制度：①食品安全自查制度；②從業(yè)人員健康管理和培訓制度；③食品進貨查驗和索證索票制度；④食品加工操作規(guī)范制度；⑤食品留樣制度；⑥餐飲具清洗消毒制度；⑦食品安全事故應急處置制度；⑧餐廚廢棄物處置制度；⑨食品添加劑使用管理制度。四、案例分析題案例1：（1）屬于食品安全事故。理由：學生餐后短時間內出現腹痛、嘔吐等癥狀，且與食用未燒熟的紅燒肉直接相關，符合《食品安全法》中“食源性疾病”的定義。（2）應急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現場；②及時將患病學生送醫(yī)救治，保留診療記錄；③配合醫(yī)療機構和監(jiān)管部門開展調查，提供食品留樣、進貨憑證、加工記錄等資料；④對食堂加工環(huán)節(jié)進行全面排查，找出問題（如未燒熟、容器交叉污染）并整改；⑤2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告；⑥通過學校官方渠道向家長通報情況，做好溝通解釋。案例2：違法違規(guī)問題