(2025年)食堂食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食堂采購(gòu)的預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)的最關(guān)鍵信息不包括：A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.貯存條件2.以下哪種食品加工操作符合衛(wèi)生要求？A.用切過(guò)生肉的菜板直接切熟肉制品B.加工好的熱菜在室溫下放置4小時(shí)后售賣(mài)C.加工前將蔬菜在流動(dòng)水下沖洗3分鐘以上D.未用完的隔夜米飯重新加熱后直接用于制作炒飯3.食品冷藏儲(chǔ)存的溫度應(yīng)控制在：A.0-8℃B.8-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.食品添加劑使用時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是：A.精確稱(chēng)量，按標(biāo)準(zhǔn)用量添加B.存放在專(zhuān)用容器中并標(biāo)注“食品添加劑”C.與調(diào)味料混合存放以方便取用D.記錄使用品種、數(shù)量和時(shí)間5.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴雙層清潔手套后操作C.調(diào)離直接接觸食品的崗位D.涂抹藥膏后佩戴手套操作6.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每餐每種食品留樣量不少于125gB.留樣容器需經(jīng)清洗但無(wú)需消毒C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、操作人員7.清洗餐具時(shí)，“一洗二清三消毒四保潔”中“消毒”環(huán)節(jié)最常用的方法是：A.開(kāi)水浸泡1分鐘B.含氯消毒液浸泡10分鐘C.紫外線(xiàn)照射5分鐘D.自然晾干8.以下哪種情況不屬于食品污染？A.切菜時(shí)刀具上的鐵銹混入蔬菜B.蟑螂爬過(guò)的米飯繼續(xù)售賣(mài)C.冷藏柜內(nèi)生魚(yú)與生肉分層存放D.清洗后的蔬菜殘留農(nóng)藥超標(biāo)9.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次雞蛋蛋殼有霉斑，正確的處理是：A.擦拭干凈后使用B.挑出霉斑雞蛋單獨(dú)加工C.拒絕接收并做退貨處理D.煮熟后用于制作蛋糕10.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首要措施是：A.立即銷(xiāo)毀剩余食品B.通知供應(yīng)商協(xié)商賠償C.停止供餐并保留剩余食品D.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行罰款11.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的描述，正確的是：A.指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要未變質(zhì)仍可食用C.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)自行標(biāo)注，無(wú)需監(jiān)管D.短保食品（如面包）超過(guò)保質(zhì)期1天可降價(jià)售賣(mài)12.加工生、熟食品的工具容器應(yīng)：A.顏色區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟）B.混用后及時(shí)清洗C.按使用頻率交替使用D.統(tǒng)一存放在操作臺(tái)上13.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行的健康檢查項(xiàng)目不包括：A.痢疾等腸道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病14.食品加工間的門(mén)應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，最有效的是：A.紗門(mén)（網(wǎng)眼≤1.6mm）B.透明塑料門(mén)簾C.普通木門(mén)D.電子滅蠅燈15.以下哪種食品禁止采購(gòu)？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油B.包裝完整的冷凍雞胸肉C.新鮮帶泥的土豆D.有檢疫合格證明的鮮豬肉16.烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能有效殺滅致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃17.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，原料存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離是：A.墻面≥10cm，地面≥5cmB.墻面≥20cm，地面≥10cmC.墻面≥5cm，地面≥20cmD.無(wú)具體要求，靠墻堆放即可18.以下關(guān)于食品添加劑“五專(zhuān)”管理的描述，錯(cuò)誤的是：A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用工具稱(chēng)量D.專(zhuān)賬記錄19.加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.無(wú)溫度要求20.發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉癥狀時(shí)，應(yīng)：A.允許其佩戴口罩繼續(xù)工作B.立即停止工作并就醫(yī)C.減少其接觸直接入口食品的工作D.要求其服用藥物后返崗二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工人員可留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套操作。（）2.過(guò)期食品只要外觀無(wú)異常，重新加工后可繼續(xù)使用。（）3.清洗蔬菜時(shí)，先切后洗可提高效率。（）4.食品添加劑可隨意添加，只要不超過(guò)包裝上的最大使用量。（）5.食堂應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不少于2年。（）6.滅蠅燈可安裝在食品加工操作臺(tái)上空，以提高滅蟲(chóng)效果。（）7.生豆?jié){需煮沸后保持沸騰5分鐘以上方可飲用。（）8.食品冷藏柜內(nèi)可同時(shí)存放生肉、熟肉和蔬菜，只要分層擺放。（）9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清潔干凈。（）10.餐具消毒后，可直接用抹布擦干以避免水漬。（）11.食品加工間的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶需帶蓋并及時(shí)清理。（）12.采購(gòu)散裝食品時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，無(wú)需標(biāo)注食品信息。（）13.烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需延長(zhǎng)存放時(shí)間，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）14.食品留樣可使用一次性餐盒，無(wú)需專(zhuān)用容器。（）15.食堂發(fā)生食物中毒后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)的“三查三不”原則。2.列舉從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)基本要求。3.說(shuō)明食品加工過(guò)程中防止交叉污染的具體措施。4.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的“五步流程”及各步驟要求。5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品原料感官異常（如腐臭、變色）時(shí)，應(yīng)如何處理？四、案例分析題（共25分）案例：某高校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切配，未冷藏）；-加工涼拌黃瓜的菜板與切生肉的菜板混用；-從業(yè)人員A當(dāng)天有腹瀉癥狀仍堅(jiān)持上崗；-剩余涼拌黃瓜未按要求留樣。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因（10分）。2.提出針對(duì)性的整改措施（15分）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.C6.B7.B8.C9.C10.C11.A12.A13.C14.A15.A16.C17.B18.A19.B20.B二、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.×13.√14.×15.√三、簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)的“三查三不”原則：“三查”：查供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）、查產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）、查感官質(zhì)量（無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異常氣味）；“三不”：不采購(gòu)來(lái)源不明的食品、不采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)食品、不采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)基本要求：①工作前、處理食品前及便后應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒；②工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外漏，戴口罩（直接接觸入口食品時(shí)）；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（如戒指、耳環(huán)）；④不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病⒎谓Y(jié)核）時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.防止交叉污染的具體措施：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具容器嚴(yán)格分開(kāi)（如使用不同顏色標(biāo)識(shí)）；②工具專(zhuān)用：生肉、水產(chǎn)品、蔬菜、熟食品使用專(zhuān)用刀、板、容器，用后及時(shí)清洗消毒；③存放隔離：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品、直接入口食品存放在上層；④人員管理：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；⑤加工順序：先處理熟食品，再處理生食品，或生熟加工時(shí)間錯(cuò)開(kāi)。4.餐具清洗消毒“五步流程”及要求：①一刮：清除餐具上的食物殘?jiān)虎诙矗河孟礈靹┰趯?zhuān)用水池中清洗，去除油污；③三清：用清水沖洗干凈，無(wú)洗滌劑殘留；④四消：采用熱力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘以上）；⑤五保潔：消毒后的餐具放入專(zhuān)用保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清洗消毒。5.發(fā)現(xiàn)感官異常原料的處理措施：①立即停止使用，隔離存放并標(biāo)注“禁止使用”；②通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商聯(lián)系，確認(rèn)問(wèn)題原因；③做好記錄（包括原料名稱(chēng)、批次、異常情況、處理時(shí)間、責(zé)任人）；④按要求進(jìn)行無(wú)害化處理（如銷(xiāo)毀），不得退回市場(chǎng)或再次加工；⑤向食堂管理人員報(bào)告，分析問(wèn)題根源（如采購(gòu)驗(yàn)收漏洞），完善管控措施。四、案例分析題1.主要原因分析：①?zèng)霭椟S瓜加工不符合規(guī)范：提前2小時(shí)切配未冷藏，為細(xì)菌繁殖提供了適宜溫度（室溫下微生物快速增殖）；②交叉污染：生熟菜板混用，生肉中的致病菌（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）污染涼拌黃瓜；③從業(yè)人員健康管理缺失：從業(yè)人員A腹瀉仍上崗，可能攜帶腸道致病菌污染食品；④留樣制度未落實(shí)：未對(duì)涼拌黃瓜留樣，無(wú)法快速溯源和確認(rèn)中毒原因。2.整改措施：①規(guī)范涼菜加工：涼菜切配應(yīng)在專(zhuān)間（溫度≤25℃）進(jìn)行，現(xiàn)做現(xiàn)吃，未用完的及時(shí)冷藏（0-8℃）且存放不超過(guò)24小時(shí)；②嚴(yán)格生熟分開(kāi)：生熟加工工具、容器使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生、藍(lán)色為熟），專(zhuān)管專(zhuān)用，用后及時(shí)清洗消毒；③加強(qiáng)健康管理：建立每日晨檢制