一、自查的目的與意義食品安全是民生之本，企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，開展常態(tài)化監(jiān)管自查是防范風(fēng)險(xiǎn)、保障質(zhì)量的核心舉措。通過自查，企業(yè)可主動識別管理漏洞、化解安全隱患，既落實(shí)食品安全主體責(zé)任，也為消費(fèi)者提供可靠的食品供給，同時(shí)降低因合規(guī)性問題導(dǎo)致的生產(chǎn)停滯、品牌受損風(fēng)險(xiǎn)。二、自查的核心要素（一）主體責(zé)任落實(shí)責(zé)任體系：明確企業(yè)負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，細(xì)化采購、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、倉儲等崗位的安全職責(zé)，形成“層層負(fù)責(zé)、環(huán)環(huán)相扣”的責(zé)任鏈條。履職記錄：留存負(fù)責(zé)人參與食品安全會議、風(fēng)險(xiǎn)研判、隱患整改的書面記錄，確保責(zé)任落實(shí)可追溯。（二）制度體系建設(shè)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、不合格品處置、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等核心制度，制度內(nèi)容需貼合企業(yè)實(shí)際流程。定期評審制度有效性，結(jié)合行業(yè)新規(guī)、工藝調(diào)整更新制度文本，確保制度“實(shí)用、管用、能用”。（三）人員管理規(guī)范健康管理：直接接觸食品的從業(yè)人員需持有效健康證上崗，建立健康檔案，患病（如傳染性疾?。┤藛T應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。培訓(xùn)教育：每季度開展食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)要求、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后通過考核驗(yàn)證效果，留存培訓(xùn)記錄與考核結(jié)果。（四）硬件設(shè)施合規(guī)場所要求：生產(chǎn)經(jīng)營場所布局合理，與有毒有害場所保持安全距離；加工區(qū)地面、墻面、天花板采用易清潔、耐腐蝕材料，排水系統(tǒng)設(shè)防鼠、防蟲害裝置。設(shè)備維護(hù)：生產(chǎn)設(shè)備、工器具定期清潔、消毒、校驗(yàn)，建立維護(hù)臺賬，破損或性能不達(dá)標(biāo)的設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換。（五）原料管理把控供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商評價(jià)機(jī)制，審核其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)，每年度復(fù)評供應(yīng)商合規(guī)性。索證索票：采購原料時(shí)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、采購票據(jù)，進(jìn)口原料還需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、檢疫證明。驗(yàn)收查驗(yàn)：到貨時(shí)檢查原料外觀、包裝、標(biāo)識（如保質(zhì)期、配料表），感官異常或標(biāo)識不全的原料應(yīng)拒收并記錄。（六）生產(chǎn)過程管控關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制：明確生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌溫度、發(fā)酵時(shí)間），制定操作標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，實(shí)時(shí)記錄參數(shù)（如溫度、時(shí)間、PH值）。衛(wèi)生操作：加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒；生熟區(qū)域、工器具嚴(yán)格分開，避免交叉污染。（七）產(chǎn)品檢驗(yàn)管理檢驗(yàn)?zāi)芰Γ浩髽I(yè)自有檢驗(yàn)室需具備相應(yīng)檢測設(shè)備與資質(zhì)人員，無法自檢的項(xiàng)目應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢測。檢驗(yàn)記錄：留存原料、成品的檢驗(yàn)報(bào)告（或委托檢測協(xié)議），記錄檢驗(yàn)方法、結(jié)果、判定結(jié)論，不合格品需單獨(dú)存放并啟動召回程序。（八）倉儲物流管理倉儲條件：倉庫分區(qū)存放原料、成品、添加劑，遵循“先進(jìn)先出”原則；冷藏庫、冷凍庫定期監(jiān)測溫度，濕度超標(biāo)的倉庫需及時(shí)除濕。運(yùn)輸管理：配送食品的車輛、容器應(yīng)清潔消毒，冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫O(jiān)控溫度，確保運(yùn)輸過程符合食品安全要求。（九）追溯體系建設(shè)建立從原料到成品、從成品到原料的雙向追溯機(jī)制，通過批次號、生產(chǎn)日期等信息，實(shí)現(xiàn)4小時(shí)內(nèi)追溯原料來源、72小時(shí)內(nèi)查清產(chǎn)品流向。利用信息化手段（如ERP系統(tǒng)、追溯平臺）提升追溯效率，確保追溯信息真實(shí)、完整、可查。三、自查的流程與方法（一）自查準(zhǔn)備組建小組：由企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量主管、生產(chǎn)主管、檢驗(yàn)人員等組成自查小組，明確分工與職責(zé)。制定方案：結(jié)合企業(yè)規(guī)模、業(yè)態(tài)特點(diǎn)，制定自查方案，明確自查范圍（如覆蓋生產(chǎn)全流程或重點(diǎn)環(huán)節(jié)）、時(shí)間節(jié)點(diǎn)、檢查標(biāo)準(zhǔn)（參考《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等）。資料準(zhǔn)備：整理現(xiàn)行制度文件、記錄表單、檢驗(yàn)報(bào)告、供應(yīng)商資質(zhì)等資料，便于現(xiàn)場核查時(shí)對照檢查。（二）自查實(shí)施現(xiàn)場檢查：實(shí)地查看生產(chǎn)車間、倉庫、檢驗(yàn)室等場所，檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、衛(wèi)生狀況、人員操作是否符合要求，重點(diǎn)關(guān)注“易出問題環(huán)節(jié)”（如原料驗(yàn)收、關(guān)鍵控制點(diǎn)操作）。記錄核查：抽查近3個(gè)月的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等，驗(yàn)證記錄的真實(shí)性、完整性、及時(shí)性。人員訪談：隨機(jī)詢問從業(yè)人員對制度、操作規(guī)范的掌握情況，評估培訓(xùn)效果與責(zé)任意識。（三）結(jié)果處理問題梳理：將自查發(fā)現(xiàn)的問題分類（如制度執(zhí)行類、設(shè)施設(shè)備類、人員操作類），明確問題描述、風(fēng)險(xiǎn)等級（一般/嚴(yán)重）、責(zé)任崗位。整改方案：針對問題制定整改措施，明確整改責(zé)任人、完成時(shí)限、驗(yàn)證方式（如更換設(shè)備需提供采購憑證，人員操作問題需重新培訓(xùn)考核）。跟蹤驗(yàn)證：整改完成后，自查小組現(xiàn)場復(fù)核整改效果，確保問題“閉環(huán)解決”，并將整改情況納入下次自查重點(diǎn)。四、重點(diǎn)環(huán)節(jié)自查要點(diǎn)（一）原料采購與驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)是否在有效期內(nèi)，是否存在“無證供應(yīng)”情況；索證索票是否涵蓋“資質(zhì)+檢驗(yàn)報(bào)告+票據(jù)”，進(jìn)口原料檢疫證明是否齊全；原料驗(yàn)收是否執(zhí)行“外觀+標(biāo)識+感官”三重檢查，拒收的原料是否記錄原因并留存影像。（二）生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)（如殺菌溫度、時(shí)間）是否與工藝文件一致，記錄是否實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確；生熟區(qū)域是否物理隔離，工器具是否“色標(biāo)管理”（如生用紅色、熟用藍(lán)色）；加工人員是否佩戴手套、口罩，操作前是否洗手消毒，是否存在“裸手接觸即食食品”行為。（三）產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行檢驗(yàn)項(xiàng)目是否覆蓋食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求（如微生物、重金屬、添加劑）；不合格品是否按“隔離-評估-處置-召回”流程處理，召回記錄是否包含消費(fèi)者反饋、處置結(jié)果；成品放行是否由授權(quán)人員簽字，是否存在“未檢驗(yàn)先出廠”情況。（四）倉儲與物流倉庫是否“分區(qū)、分類、分架”存放，是否存在原料與成品混放、添加劑與原料混放；冷鏈倉庫溫度是否24小時(shí)監(jiān)控，超溫記錄是否觸發(fā)預(yù)警并采取措施（如轉(zhuǎn)移貨物、維修設(shè)備）；配送車輛是否清潔消毒，冷鏈配送是否全程溫度記錄，記錄是否隨貨同行。五、常見問題與整改建議（一）制度執(zhí)行不到位問題表現(xiàn)：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄缺失部分供應(yīng)商資質(zhì)，生產(chǎn)記錄與實(shí)際操作不符；整改建議：優(yōu)化記錄表單設(shè)計(jì)（如增加“資質(zhì)有效期”提醒欄），明確記錄責(zé)任人與審核人，每月開展記錄合規(guī)性檢查。（二）設(shè)施維護(hù)不及時(shí)問題表現(xiàn)：生產(chǎn)設(shè)備生銹、管道漏水，冷庫溫度超標(biāo)未察覺；整改建議：建立“設(shè)備維護(hù)日歷”，明確清潔、消毒、校驗(yàn)周期，安裝溫度自動監(jiān)測系統(tǒng)并設(shè)置預(yù)警閾值。（三）人員操作不規(guī)范問題表現(xiàn)：加工人員未戴口罩、生熟工器具混用；整改建議：制作“操作規(guī)范可視化手冊”（如張貼在車間），開展“現(xiàn)場操作考核”，考核不通過者暫停上崗。六、自查的保障機(jī)制（一）培訓(xùn)機(jī)制每半年邀請行業(yè)專家或監(jiān)管人員開展法規(guī)與實(shí)操培訓(xùn)，結(jié)合典型案例分析（如“某企業(yè)因原料驗(yàn)收不嚴(yán)導(dǎo)致抽檢不合格”），提升全員風(fēng)險(xiǎn)意識。（二）監(jiān)督機(jī)制企業(yè)負(fù)責(zé)人每月抽查自查整改情況，質(zhì)量部門每周開展“飛行檢查”（不提前通知），對屢犯問題的崗位進(jìn)行績效扣分。（三）持續(xù)改進(jìn)機(jī)制每季度召開“食品安全分析會”，總結(jié)自查