2025年膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全理論考核試題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是（）。A.油酸是人體必需脂肪酸B.亞油酸和α-亞麻酸是人體不能合成的必需脂肪酸C.必需脂肪酸主要功能是提供能量D.每日必需脂肪酸攝入量應(yīng)占總能量的20%以上2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，7-10歲兒童每日新鮮水果的推薦攝入量是（）。A.100-150gB.150-200gC.200-350gD.350-500g3.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.抗壞血酸4.黃曲霉毒素B?的主要靶器官是（）。A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.血液系統(tǒng)5.下列關(guān)于“隱性饑餓”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.指機(jī)體因缺乏維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素導(dǎo)致的健康問題B.主要表現(xiàn)為明顯的體重下降或消瘦C.可能增加慢性病、免疫力下降等風(fēng)險(xiǎn)D.常見于膳食結(jié)構(gòu)單一的人群6.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”表示（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.蛋白質(zhì)參考值百分比7.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是（）。A.蛋白質(zhì)與還原糖的美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化酸敗C.碳水化合物的焦糖化反應(yīng)D.微生物代謝產(chǎn)生8.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鈉D.膳食纖維9.下列哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法屬于快速檢測(cè)技術(shù)？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.酶抑制法C.高效液相色譜法（HPLC）D.原子吸收光譜法10.妊娠期婦女缺鐵最易導(dǎo)致的健康問題是（）。A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒貧血C.妊娠期高血壓D.胎兒先天性心臟病11.關(guān)于食品冷鏈物流的描述，正確的是（）。A.冷鏈溫度范圍為0-10℃B.主要用于蔬菜、水果等非易腐食品C.關(guān)鍵控制點(diǎn)是運(yùn)輸過程中的溫度波動(dòng)D.冷凍食品的中心溫度需始終≤-5℃12.下列哪種微生物是引起細(xì)菌性食物中毒最常見的病原體？（）A.沙門氏菌B.肉毒梭菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌13.嬰幼兒配方食品中，必需添加的微量元素是（）。A.鉛B.汞C.鐵D.鋁14.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定，正確的是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品均需顯著標(biāo)識(shí)“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因成分含量≤1%時(shí)可免于標(biāo)識(shí)C.加工原料為轉(zhuǎn)基因但最終產(chǎn)品無(wú)轉(zhuǎn)基因成分的食品無(wú)需標(biāo)識(shí)D.標(biāo)識(shí)應(yīng)使用小于食品包裝表面積1/30的字體15.老年人膳食中，鈣的推薦每日攝入量（RNI）為（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分；多選、錯(cuò)選不得分，少選得1分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）。A.雞蛋B.大豆C.玉米D.牛奶2.食品中生物胺的主要危害包括（）。A.引起頭痛、惡心等過敏樣反應(yīng)B.與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物）C.導(dǎo)致重金屬中毒D.破壞食品的感官性狀（如異味）3.根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）》，頂層推薦的食物類別包括（）。A.油B.鹽C.糖D.酒精4.控制食品中霉菌毒素污染的措施包括（）。A.收獲后及時(shí)干燥糧食（水分≤14%）B.儲(chǔ)存環(huán)境保持低溫（≤20℃）、低濕（相對(duì)濕度≤70%）C.加工前篩選去除霉變顆粒D.添加山梨酸鉀等防腐劑抑制霉菌生長(zhǎng)5.關(guān)于食品添加劑使用的基本原則，正確的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量三、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和______。2.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》提出的“三減”行動(dòng)是指減鹽、減油和______。3.食品中常見的生物性污染包括微生物污染、寄生蟲污染和______污染。4.維生素A缺乏的典型癥狀是______（夜盲癥/腳氣病）。5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是發(fā)現(xiàn)______，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。6.嬰幼兒輔食中，首次添加的理想食物是______（米粉/蔬菜泥/肉泥）。7.食品中汞的主要存在形式是______（無(wú)機(jī)汞/甲基汞），其毒性更強(qiáng)。8.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品______的日期（完成所有加工工序/包裝完成）。9.膳食中鈉的主要來(lái)源是______（食鹽/加工食品/天然食物），占比約80%。10.食品輻照技術(shù)的主要目的是______（殺菌/提鮮/增加營(yíng)養(yǎng)）和延長(zhǎng)保質(zhì)期。11.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將______不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。12.食品中苯并芘的主要污染途徑是______（高溫?zé)?重金屬遷移/微生物代謝）。13.孕婦妊娠中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加______g（5/15/25）。14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和______標(biāo)準(zhǔn)（行業(yè)/企業(yè)）。15.兒童青少年膳食中，添加糖的每日攝入量應(yīng)控制在______g以下（25/50/75）。16.食品中黃曲霉毒素的主要產(chǎn)毒菌種是黃曲霉和______。17.乳糖不耐受的根本原因是體內(nèi)缺乏______酶。18.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源包括直接噴灑、______和生物富集。19.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征，需重點(diǎn)補(bǔ)充______（蛋白質(zhì)/碳水化合物/脂肪）。20.食品過敏原標(biāo)識(shí)的“可能含有”提示適用于______（加工過程中可能交叉污染/原料中明確含有）的情況。四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。2.分析食品中亞硝酸鹽的主要來(lái)源及其控制措施。3.請(qǐng)解釋“食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化”的概念，并舉例說(shuō)明其在公共營(yíng)養(yǎng)中的應(yīng)用。五、案例分析題（共11分）某高校食堂午餐后3小時(shí)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無(wú)發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，午餐菜單為：紅燒排骨（冷藏保存2天）、清炒菠菜（當(dāng)日現(xiàn)做）、米飯（蒸制2小時(shí)前）、綠豆湯（熬制后室溫放置4小時(shí)）。問題：（1）推測(cè)可能的致病因素及依據(jù)（4分）；（2）若需實(shí)驗(yàn)室確診，應(yīng)采集哪些樣品？說(shuō)明理由（3分）；（3）提出針對(duì)該食堂的食品安全改進(jìn)措施（4分）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.A5.B6.A7.A8.D9.B10.B11.C12.A13.C14.A15.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.AB4.ABC5.ABD三、填空題1.膳食纖維2.減糖3.生物毒素4.夜盲癥5.潛在風(fēng)險(xiǎn)6.米粉7.甲基汞8.完成所有加工工序9.加工食品10.殺菌11.氨基酸組成12.高溫?zé)?3.1514.企業(yè)15.2516.寄生曲霉17.乳糖18.土壤殘留19.蛋白質(zhì)20.加工過程中可能交叉污染四、簡(jiǎn)答題1.平衡膳食八準(zhǔn)則核心內(nèi)容：（1）食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，保持能量平衡；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：餐餐有蔬菜（300-500g/d），天天吃水果（200-350g/d），每天攝入相當(dāng)于300g液態(tài)奶的乳制品；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：優(yōu)先選擇魚和禽，蛋類不棄蛋黃，每日總量120-200g；（5）少鹽少油，控糖限酒：每日鹽≤5g，油25-30g，添加糖≤25g，酒精男性≤25g/d、女性≤15g/d；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：少量多次飲水（1500-1700ml/d），不暴飲暴食；（7）會(huì)選會(huì)烹，傳承文化：學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，合理烹飪（蒸、煮、燉為主）；（8）公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：減少食物浪費(fèi)，預(yù)防食源性疾病。2.亞硝酸鹽的主要來(lái)源及控制措施：來(lái)源：（1）食品加工：作為護(hù)色劑用于腌制肉類（如香腸、火腿）；（2）蔬菜儲(chǔ)存：新鮮蔬菜存放過久或腐爛時(shí)，硝酸鹽在微生物作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；（3）水來(lái)源：某些地區(qū)的地下水含較高硝酸鹽，經(jīng)微生物作用生成亞硝酸鹽?？刂拼胧海?）嚴(yán)格按GB2760規(guī)定使用亞硝酸鹽（殘留量≤30mg/kg）；（2）蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間存放（尤其葉菜類）；（3）腌制食品需控制時(shí)間（20天以上亞硝酸鹽含量下降）；（4）推廣使用抗壞血酸等替代物質(zhì)減少亞硝酸鹽用量；（5）加強(qiáng)加工食品中亞硝酸鹽的監(jiān)測(cè)。3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念及應(yīng)用：概念：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素（包括天然提取物或人工合成的），達(dá)到改善食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的目的。應(yīng)用舉例：（1）碘鹽：在食鹽中添加碘酸鉀，預(yù)防碘缺乏病（如甲狀腺腫）；（2）鐵強(qiáng)化醬油：添加EDTA鈉鐵，改善缺鐵性貧血；（3）維生素A強(qiáng)化食用油：針對(duì)維生素A缺乏高發(fā)地區(qū)，降低夜盲癥發(fā)生率；（4）鈣強(qiáng)化奶粉：增加鈣含量，預(yù)防兒童佝僂病和老年人骨質(zhì)疏松。五、案例分析題（1）可能的致病因素及依據(jù)：①副溶血性弧菌污染：紅燒排骨冷藏保存2天（冷鏈中斷可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖），副溶血性弧菌是沿海地區(qū)常見致病菌，可引起腹痛、水樣便；②金黃色葡萄球菌腸毒素：綠豆湯室溫放置4小時(shí)（20-45℃是金黃色葡萄球菌增殖的適宜溫度），其產(chǎn)生的腸毒素耐熱，即使加熱也無(wú)法破壞，可導(dǎo)致惡心、嘔吐；③推測(cè)主要致病因素為副溶血性弧菌，因癥狀以腹痛、腹瀉為主（金黃色葡萄球菌中毒以嘔吐更突出），且排骨冷藏不當(dāng)更符合其污染條件。（2）實(shí)驗(yàn)室確診需采集的樣品及理由：①患者糞便/嘔吐物：檢測(cè)致病菌（如副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌）或毒素；②剩余食品（紅燒排骨、綠豆湯）：直接檢測(cè)微生物或毒素含量，確認(rèn)污染來(lái)源；③加工環(huán)境樣品（刀、砧板、容器表面）：排查交叉污染途徑；④食堂工作人員肛拭子：檢查是否為帶菌者（如金黃色葡萄球菌）。（3）食品安全改