PAGE餐館上墻制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐館的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)餐館的良好形象，特制定本制度規(guī)范。本制度適用于本餐館全體員工，是餐館運(yùn)營(yíng)管理的基本準(zhǔn)則，全體員工必須嚴(yán)格遵守。2.適用范圍本制度適用于[餐館具體名稱]的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括但不限于食材采購(gòu)、食品加工、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保餐館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)，滿足顧客對(duì)餐飲服務(wù)的期望。食品安全第一原則：把食品安全放在首位，從食材源頭到餐桌全程把控，確保顧客飲食安全。全員參與原則：餐館的各項(xiàng)制度規(guī)范需要全體員工共同參與執(zhí)行，形成人人有責(zé)、人人盡責(zé)的良好氛圍。二、員工行為規(guī)范1.儀容儀表工作時(shí)間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型。面容清潔，不得化濃妝，保持自然得體的形象。不得佩戴夸張的首飾，指甲修剪整齊，不得涂有色指甲油。2.言行舉止對(duì)待顧客要熱情、禮貌、主動(dòng)，使用文明用語(yǔ)，如“您好”“請(qǐng)”“謝謝”“對(duì)不起”等。不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，遇到問(wèn)題要耐心解釋，積極解決。工作期間不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，保持餐廳安靜、有序的環(huán)境。站立姿勢(shì)要端正，不得彎腰駝背、倚靠他物，行走時(shí)步伐輕盈、穩(wěn)健，不得奔跑或慌張行事。3.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退。遲到或早退每次扣除[X]元績(jī)效獎(jiǎng)金。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前[具體時(shí)長(zhǎng)]向主管提交書面請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗視為曠工，曠工一天扣除當(dāng)日工資的[X]倍，并根據(jù)情節(jié)輕重給予警告或辭退處理。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守排班表，如有特殊情況需要調(diào)班，需提前與同事協(xié)商，并報(bào)主管批準(zhǔn)。4.工作紀(jì)律遵守餐館的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，不得推諉、敷衍工作任務(wù)。不得在工作時(shí)間內(nèi)從事與工作無(wú)關(guān)的事情，如玩手機(jī)、玩游戲、看小說(shuō)等。愛(ài)護(hù)餐館的公共財(cái)物，不得故意損壞或浪費(fèi)。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。保守餐館的商業(yè)秘密，不得泄露餐館的菜品配方、客戶信息、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)等重要信息。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商合作。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。2.采購(gòu)流程根據(jù)餐館的經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等信息。采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購(gòu)過(guò)程中要與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，確保采購(gòu)行為合法合規(guī)。采購(gòu)的食材必須具有有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。采購(gòu)人員應(yīng)妥善保管采購(gòu)憑證，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等方面。按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐館的質(zhì)量要求，對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，堅(jiān)決予以拒收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。四、食品加工操作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無(wú)雜物、無(wú)異味。對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，確保正常運(yùn)行。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，并確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求。2.加工過(guò)程要求嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過(guò)程中要注意食品的火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)，確保食品熟透、安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止交叉污染。3.食品留樣制度每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[具體溫度]以下。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱[具體名稱]、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗(yàn)檢測(cè)，以備發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和調(diào)查。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施。五、餐廳服務(wù)規(guī)范1.接待顧客顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎接，并引導(dǎo)顧客就座。根據(jù)顧客人數(shù)合理安排座位，確保顧客用餐舒適。及時(shí)為顧客送上菜單、茶水等，詢問(wèn)顧客是否有特殊需求或忌口。向顧客介紹餐館的特色菜品和優(yōu)惠活動(dòng)，為顧客提供點(diǎn)餐建議。2.點(diǎn)餐服務(wù)服務(wù)員應(yīng)熟悉餐館的菜品信息，包括菜品名稱、口味、價(jià)格、食材等，能夠準(zhǔn)確、清晰地向顧客介紹?；卮痤櫩完P(guān)于菜品的疑問(wèn)，確保顧客了解菜品詳情。按照顧客的需求準(zhǔn)確記錄點(diǎn)餐內(nèi)容，避免出現(xiàn)差錯(cuò)。對(duì)于顧客的特殊要求，如菜品制作方式、調(diào)料增減等，要及時(shí)與廚房溝通協(xié)調(diào)。3.上菜服務(wù)根據(jù)餐館的出餐流程和顧客點(diǎn)餐順序，及時(shí)準(zhǔn)確地上菜。上菜時(shí)要注意菜品的擺放美觀及順序，先上涼菜，再上熱菜，最后上主食和湯品。上菜過(guò)程中要輕聲告知顧客菜品名稱，并提醒顧客小心燙手。對(duì)于需要分餐的菜品，要在顧客面前進(jìn)行規(guī)范分餐操作。4.席間服務(wù)關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)為顧客提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換餐具、清理桌面等。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾。顧客提出問(wèn)題或需求時(shí)，要耐心傾聽，積極解決。對(duì)于顧客的投訴和建議，要認(rèn)真記錄，并及時(shí)反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔規(guī)范1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。保持餐廳環(huán)境整潔、無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳的桌椅、餐具、設(shè)備等進(jìn)行消毒處理。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)要保持通風(fēng)良好，空氣清新。合理設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房是食品加工的關(guān)鍵場(chǎng)所，必須保持高度清潔。每天對(duì)廚房進(jìn)行徹底清掃，包括爐灶、案板、水槽、冰箱、烤箱等設(shè)備和操作臺(tái)面。清除油污、雜物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)、排水系統(tǒng)進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，符合消防安全要求。廚房?jī)?nèi)的食材、調(diào)料、工具等應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品變質(zhì)。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間是顧客和員工使用的公共區(qū)域，要保持清潔衛(wèi)生、無(wú)異味。每天定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃、消毒，包括馬桶、洗手臺(tái)、地面、墻壁等部位。及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備和排水系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。七、食品安全管理制度1.食品安全自查制度餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐館的食品安全狀況進(jìn)行全面自查。自查頻率不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]一次，自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、食品加工、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由餐館負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、服務(wù)員、衛(wèi)生管理員等。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)制度定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全入職培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷更新食品安全知識(shí)，提升餐館整體食品安全管理水平。3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)，最大限度地減少事故危害。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、食品封存、調(diào)查溯源等環(huán)節(jié)，演練后要進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。發(fā)生食品安全事故后，餐館應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。八、附則1.本制度規(guī)范自發(fā)布之日起生效實(shí)施，如有未盡事宜，參照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.本制