PAGE規(guī)范學校午餐制度一、總則（一）目的為了保障學校師生的健康飲食權(quán)益，規(guī)范學校午餐管理，提高午餐質(zhì)量，確保學校午餐供應(yīng)的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、合理，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于[學校名稱]全體師生的午餐供應(yīng)管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控午餐食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.營養(yǎng)均衡原則：科學搭配午餐食譜，保證師生攝入全面、均衡的營養(yǎng)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范操作流程，加強監(jiān)督檢查。4.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高午餐服務(wù)質(zhì)量和水平。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.制定嚴格的供應(yīng)商準入標準，包括具備合法經(jīng)營資質(zhì)、良好的信譽、穩(wěn)定的食材供應(yīng)能力、完善的食品安全管理體系等。2.通過公開招標、邀請招標、競爭性談判等方式，從符合條件的供應(yīng)商中擇優(yōu)選擇合作對象，并簽訂詳細的供貨合同。（二）食材采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食材。2.建立食材采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地證明、檢驗檢疫報告、質(zhì)量合格證明等相關(guān)資料。3.實行集中采購與分散采購相結(jié)合的方式，對于大宗食材如米面糧油等進行集中采購，對于季節(jié)性、地域性較強的食材可根據(jù)實際情況進行分散采購，但均需嚴格把控質(zhì)量。（三）采購流程1.學校食堂管理部門根據(jù)師生人數(shù)、就餐需求等制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃，在合格供應(yīng)商名單中選擇供應(yīng)商進行采購，并填寫采購訂單。3.供應(yīng)商按照訂單要求及時配送食材至學校，采購人員負責驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致，并填寫驗收記錄。4.驗收合格的食材進入學校食堂倉庫儲存，驗收不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、加工制作管理（一）加工場所與設(shè)施1.學校食堂應(yīng)具備符合衛(wèi)生標準的加工場所，包括廚房、配菜間、烹飪間、餐具消毒間、食品倉庫等，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.配備齊全的加工設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。3.嚴禁加工人員在工作場所吸煙、隨地吐痰、穿工作服上廁所等行為。（三）加工操作規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生、無雜質(zhì)。2.烹飪過程中應(yīng)嚴格控制火候、時間，確保食材熟透，防止食物中毒。3.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，如需存放應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍。4.嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備學校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，用洗滌劑和流動水清洗干凈。2.將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家標準要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔人員應(yīng)保持餐飲具存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期擦拭保潔柜等設(shè)備。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，防止交叉污染。3.每餐使用前應(yīng)對餐飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時更換。五、食品留樣管理（一）留樣要求1.學校食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）留樣處置留樣食品經(jīng)檢驗合格后方可處理，如檢驗發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應(yīng)立即封存剩余食品，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。六、食品安全自查與監(jiān)督（一）食品安全自查1.學校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。2.自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。（二）監(jiān)督檢查1.學校應(yīng)定期邀請當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門對學校食堂進行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。2.學校內(nèi)部應(yīng)設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，對食堂的日常運營進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，確保學校午餐供應(yīng)安全有序。七、人員培訓與管理（一）培訓計劃制定學校食堂從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。（二）培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。（三）人員考核建立從業(yè)人員考核制度，對參加培訓的人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或調(diào)整崗位。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定學校午餐食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。（二）應(yīng)急演練定期組織學校食堂從業(yè)人員進行應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。（三）事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案