PAGE火腿加工制度規(guī)范一、總則（一）目的為規(guī)范火腿加工過程，確?；鹜犬a品質量安全，保障消費者健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司火腿加工的全過程，包括原料采購、加工生產、包裝儲存、銷售運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家相關法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品生產加工的各項標準和規(guī)范。2.堅持質量第一，以優(yōu)質的原料和精湛的工藝生產安全、美味、營養(yǎng)的火腿產品。3.注重環(huán)境保護和資源節(jié)約，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。4.強化員工培訓，提高員工素質，確保制度的有效執(zhí)行。二、原料采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產規(guī)范、質量穩(wěn)定的供應商。2.定期對供應商進行實地考察，確保其生產環(huán)境、質量管理體系符合要求。3.與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，確保原料質量穩(wěn)定可靠。（二）原料要求1.選用符合國家食品安全標準的豬肉作為火腿加工原料，確保豬肉來源合法、健康、無疫病。2.對原料豬肉的品種、產地、膘厚、肉質等進行嚴格篩選，優(yōu)先選用優(yōu)質品種的豬肉。3.原料豬肉應新鮮、無異味、無變質，不得使用病死、毒死或死因不明的豬肉。（三）驗收標準1.原料到貨時，必須附有供應商的質量合格證明文件，包括動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證等。2.驗收人員按照驗收標準對原料進行逐批檢驗，檢查豬肉的外觀、色澤、氣味、質地等是否符合要求。3.對原料進行抽樣檢測，檢測項目包括瘦肉精、獸藥殘留、重金屬等，確保原料符合食品安全標準。4.驗收合格的原料方可進入加工車間，驗收不合格的原料應及時清理，嚴禁流入生產環(huán)節(jié)。三、加工車間衛(wèi)生與安全（一）環(huán)境衛(wèi)生1.加工車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止灰塵、污垢、微生物等污染火腿產品。2.車間地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。地面應采用防滑材料，防止員工滑倒。3.車間內的通風、照明、排水等設施應良好，確?？諝饬魍?、光線充足、排水暢通。4.車間內不得堆放雜物，保持通道暢通，便于員工操作和設備維護。（二）人員衛(wèi)生1.進入加工車間的員工必須穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。2.員工應勤洗手、勤消毒，不得在車間內吸煙、飲食、吐痰等。3.員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有傳染病、皮膚病等不適宜從事食品加工工作的人員不得進入車間。（三）設備衛(wèi)生1.加工設備應定期進行清洗、消毒，確保設備表面無污垢、無異味、無微生物滋生。2.設備的潤滑油、清洗劑等應符合食品安全標準，不得對火腿產品造成污染。3.設備維修保養(yǎng)時，應采取防護措施，防止油污、灰塵等污染火腿產品。維修后的設備應進行調試和檢驗，確保正常運行。（四）安全管理1.加工車間應配備必要的消防器材和安全設施，如滅火器、消火栓、應急照明等，確保員工生命財產安全。2.員工應嚴格遵守操作規(guī)程，正確使用設備和工具，防止發(fā)生安全事故。3.對車間內的電氣設備、機械設備等應定期進行檢查和維護，確保設備安全運行。4.制定應急預案，定期進行演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。四、火腿加工工藝規(guī)范（一）腌制1.根據(jù)火腿的品種、規(guī)格、重量等要求，配制合適的腌制液。腌制液應符合食品安全標準，不得添加有害物質。2.將原料豬肉按照一定的規(guī)格進行分割，然后放入腌制液中腌制。腌制時間應根據(jù)火腿的品種、規(guī)格、季節(jié)等因素進行調整，確保腌制效果均勻一致。3.在腌制過程中，應定期檢查腌制液的濃度、溫度等參數(shù)，確保腌制過程的穩(wěn)定性。4.腌制好的火腿應瀝干腌制液，表面無明顯水分。（二）晾曬1.將腌制好的火腿掛在通風良好、陽光充足的地方進行晾曬。晾曬過程中應注意避免陽光直射和雨淋，防止火腿變質。2.晾曬時間應根據(jù)火腿的品種、規(guī)格、天氣等因素進行調整，確?；鹜缺砻娓稍铩⑸珴删鶆?。3.在晾曬過程中，應定期翻動火腿，確保晾曬效果一致。（三）發(fā)酵1.將晾曬好的火腿放入發(fā)酵室內進行發(fā)酵。發(fā)酵室的溫度、濕度、通風等條件應根據(jù)火腿的品種、規(guī)格、發(fā)酵階段等因素進行調整，確保發(fā)酵過程的順利進行。2.發(fā)酵過程中應定期檢查火腿的發(fā)酵情況，如色澤、氣味、質地等，及時調整發(fā)酵條件。3.發(fā)酵時間應根據(jù)火腿的品種、規(guī)格、發(fā)酵效果等因素進行確定，確?；鹜冗_到最佳的風味和品質。（四）整形與修割1.發(fā)酵好的火腿應進行整形和修割，去除表面的雜質、瑕疵等，使其外形美觀、符合規(guī)格要求。2.整形和修割過程中應注意保持火腿的完整性，避免損傷火腿內部組織。3.整形和修割后的火腿應進行質量檢驗，確保符合質量標準。（五）包裝1.選用符合食品安全標準的包裝材料對火腿進行包裝。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等，確?；鹜仍趦Υ婧瓦\輸過程中的質量安全。2.包裝過程中應注意避免火腿受到污染，確保包裝整潔、美觀。3.在包裝上應標明產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等信息，確保消費者知情權。五、質量控制與檢驗（一）質量標準1.制定火腿產品的質量標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。質量標準應符合國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.感官指標包括火腿的色澤、氣味、質地、外形等，應符合產品的特征和要求。3.理化指標包括水分、鹽分、蛋白質、脂肪等，應符合產品的質量標準。4.微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，應符合食品安全標準。（二）過程檢驗1.在火腿加工的各個環(huán)節(jié)，應進行過程檢驗，確保每一道工序的質量符合要求。2.檢驗人員應按照檢驗標準和方法對產品進行檢驗，做好檢驗記錄。3.對檢驗不合格的產品應及時進行返工或報廢處理，防止不合格產品流入下一道工序。（三）成品檢驗1.火腿加工完成后，應進行成品檢驗。成品檢驗應按照質量標準進行全項檢驗，確保產品質量符合要求。2.檢驗合格的產品應出具檢驗報告，檢驗報告應包括產品名稱、規(guī)格、生產日期、檢驗項目、檢驗結果等信息。3.對檢驗不合格的產品應進行隔離和標識，分析原因，采取措施進行整改，防止再次出現(xiàn)類似問題。（四）留樣與追溯1.每批火腿產品應留樣，留樣數(shù)量應滿足檢驗和追溯的需要。留樣產品應在規(guī)定的條件下儲存，保存期限應不少于產品的保質期。2.建立產品追溯體系，記錄火腿產品的原料采購、加工生產、包裝儲存、銷售運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息，確保產品質量問題可追溯。3.當產品出現(xiàn)質量問題時，應及時追溯產品的流向，采取召回措施，保障消費者的健康和安全。六、儲存與運輸（一）儲存條件1.火腿應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內，溫度應控制在適宜的范圍內，避免火腿受潮、發(fā)霉、變質。2.倉庫內應有貨架或貨柜，火腿應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。3.倉庫應定期進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等對火腿造成污染。（二）運輸要求1.火腿應采用專用的運輸工具進行運輸，運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味，具有良好的密封性和防潮性。2.在運輸過程中，應采取防護措施，避免火腿受到擠壓、碰撞、雨淋等，確?；鹜鹊馁|量安全。3.運輸過程中應注意保持適宜的溫度和濕度，防止火腿變質。七、人員培訓與管理（一）培訓計劃1.制定員工培訓計劃，定期對員工進行食品安全知識、加工工藝、質量控制、衛(wèi)生管理等方面的培訓。2.培訓內容應根據(jù)員工的崗位需求和實際情況進行設計，確保培訓效果。3.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式，提高員工的業(yè)務水平和綜合素質。（二）培訓記錄1.建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓時間、培訓內容、培訓考核等信息。2.培訓記錄應真實、完整、可追溯，作為員