PAGE豆腐小作坊衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為加強豆腐小作坊的衛(wèi)生管理，保障豆腐產(chǎn)品質(zhì)量安全，保護消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本豆腐小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則豆腐小作坊應(yīng)遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保豆腐生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，不得從事豆腐生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產(chǎn)加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，并穿戴工作帽。從業(yè)人員不得在食品加工、銷售、儲存等場所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生豆腐小作坊應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。加工場所地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗消毒，墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)表面光潔、無灰塵、無霉斑、無脫落物。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、內(nèi)包裝間等；準清潔區(qū)應(yīng)包括加工車間、半成品儲存間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原材料倉庫、外包裝間、廢棄物存放處等。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并保持正常運行。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，防止異味積聚；照明設(shè)施應(yīng)能滿足生產(chǎn)加工需要，亮度均勻，無明顯陰影；防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)能有效防止外界污染物進入加工場所。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于豆腐生產(chǎn)加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，無污垢、無異味、無腐蝕。與食品直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹、符合食品安全標準的材料制成。不得使用竹木工器具和非食品用塑料桶、盆、勺等容器。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.廢棄物處理豆腐小作坊應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放處，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。廢棄物存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進行處理，不得隨意丟棄?？苫厥绽玫膹U棄物應(yīng)進行回收處理，不可回收利用的廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進行處理。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理豆腐小作坊應(yīng)建立原材料采購索證索票制度，采購的原材料應(yīng)來自合法的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的原材料應(yīng)具有可追溯性，如實記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗收與儲存原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收人員按照采購合同和相關(guān)標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，防止變質(zhì)。倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標識牌，標明原材料的名稱、規(guī)格、批次、入庫日期、保質(zhì)期等信息。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。五、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程豆腐小作坊應(yīng)制定科學(xué)合理的豆腐加工工藝流程，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)包括原材料預(yù)處理、制漿、煮漿、點鹵、成型、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作。在加工過程中，應(yīng)避免豆腐受到交叉污染。不同工序之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴相應(yīng)的工作服、工作帽和口罩，防止操作人員的汗液、毛發(fā)、皮屑等污染物混入豆腐中。2.加工操作原材料預(yù)處理應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，去除原材料表面的雜質(zhì)、泥土、微生物等污染物。預(yù)處理后的原材料應(yīng)及時進入下一道工序，不得長時間暴露在空氣中。制漿過程中，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的大豆，并按照規(guī)定的比例進行浸泡、磨漿。磨漿設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物滋生。煮漿應(yīng)采用高溫瞬時殺菌的方法，確保豆?jié){中的微生物數(shù)量符合衛(wèi)生標準。煮漿溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，并保持一定的時間。點鹵是豆腐制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)按照規(guī)定的配方和比例進行操作。點鹵過程中應(yīng)注意攪拌均勻，確保豆腐的質(zhì)地細膩、口感良好。成型后的豆腐應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行冷卻，冷卻后的豆腐應(yīng)及時進行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無味、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，防止包裝過程中受到污染。包裝好的豆腐應(yīng)及時貼上標簽，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式等信息。3.衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)定期對加工設(shè)備、工具、容器等進行清洗消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但不得低于國家相關(guān)規(guī)定。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)進行保潔，防止再次污染。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除加工過程中產(chǎn)生的異味、蒸汽等污染物。加工場所的溫度、濕度應(yīng)符合豆腐加工要求，防止微生物滋生繁殖。加工過程中應(yīng)嚴格控制時間、溫度、壓力等工藝參數(shù)，確保豆腐的質(zhì)量安全。如煮漿溫度、時間不足，可能導(dǎo)致豆?jié){中的微生物未被完全殺滅，從而影響豆腐的保質(zhì)期和質(zhì)量安全。六、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生豆腐包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護豆腐的質(zhì)量安全。包裝過程中應(yīng)避免豆腐受到二次污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持手部清潔衛(wèi)生。包裝好的豆腐應(yīng)及時貼上標簽，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式等信息。標簽內(nèi)容應(yīng)真實、準確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。2.儲存衛(wèi)生包裝好的豆腐應(yīng)及時存放在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標識牌，標明豆腐的名稱、規(guī)格、批次、入庫日期、保質(zhì)期等信息。豆腐應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。儲存過程中應(yīng)定期檢查豆腐的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時清理并進行無害化處理。對于需要冷藏或冷凍儲存的豆腐，應(yīng)確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏或冷凍設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生豆腐小作坊的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗消毒，墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)表面光潔、無灰塵、無霉斑、無脫落物。銷售場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保豆腐在銷售過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保持正常運行，溫度應(yīng)符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示貨架或柜臺，展示貨架或柜臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。展示的豆腐應(yīng)分類擺放，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格等信息，便于消費者選購。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進行銷售，不得直接用手接觸豆腐。銷售過程中應(yīng)注意保護豆腐的包裝，避免包裝破損、污染。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的產(chǎn)品信息，如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、儲存條件等，提醒消費者注意食品安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查豆腐小作坊應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對加工場所、設(shè)備與工具、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲存、加工過程、包裝與儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查表，明確檢查項目、檢查方法、合格標準等內(nèi)容。檢查結(jié)果應(yīng)如實記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進行整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等形式。日常檢查應(yīng)每天進行，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題；定期檢查應(yīng)每周或每月進行一次，對衛(wèi)生狀況進行全面評估；專項檢查應(yīng)根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行檢查。2.記錄管理豆腐小作坊應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案制度，對衛(wèi)生檢查、人員培訓(xùn)、健康管理、原材料采購與驗收、加工過程控制、包裝與儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄進行歸檔管理。記錄檔案應(yīng)包括紙質(zhì)記錄和電子記錄，保存期限不得少于二年。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等信息。對衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)定期進行整理和歸檔，便于查閱和追溯。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃豆腐小作坊應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)從業(yè)人員的崗位需求和實際情況制定，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、豆腐加工工藝流程、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)實施衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進行授課，授課人員應(yīng)熟悉國家衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，具有豐富的實踐經(jīng)驗。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。