PAGE酒館咖啡店配餐制度規(guī)范一、總則1.目的為了規(guī)范酒館咖啡店的配餐管理，確保提供的餐食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足顧客需求，提升酒館咖啡店的整體服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本酒館咖啡店所提供的各類配餐服務(wù)，包括但不限于主食、小吃、甜品、飲品的制作與供應(yīng)。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保配餐服務(wù)合法合規(guī)。以顧客為中心，提供安全、衛(wèi)生、美味、多樣化的配餐選擇。注重成本控制與效益平衡，合理規(guī)劃配餐種類與價格。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高配餐制作與服務(wù)水平。二、配餐采購管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估體系，對擬合作的食材供應(yīng)商、飲品供應(yīng)商等進(jìn)行全面考察，包括其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格證明文件的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品規(guī)格、價格、交貨方式、質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。2.采購流程根據(jù)酒館咖啡店的經(jīng)營需求和庫存情況，制定科學(xué)合理的采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材、飲品的種類、數(shù)量、采購時間等信息。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，在采購過程中要嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，索取并保存好相關(guān)的采購憑證，如發(fā)票、送貨單等。采購的食材和飲品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的驗收崗位或安排專人負(fù)責(zé)配餐采購的驗收工作。驗收人員依據(jù)采購合同和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材、飲品進(jìn)行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括外觀、包裝、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對于驗收合格的產(chǎn)品，驗收人員應(yīng)在驗收憑證上簽字確認(rèn)，并及時入庫或投入使用；對于驗收不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨、換貨等手續(xù)，并做好記錄。三、配餐制作管理1.人員要求配餐制作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品制作要求。制作人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽口罩等。加強(qiáng)對制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，使其熟悉各類配餐的制作工藝、流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.制作環(huán)境酒館咖啡店應(yīng)具備專門的配餐制作區(qū)域，制作區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。制作區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，如食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、面點制作區(qū)、飲品調(diào)制區(qū)等，各功能區(qū)應(yīng)布局合理，避免交叉污染。制作區(qū)域應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)施設(shè)備正常運行且符合衛(wèi)生要求。3.制作流程食材處理：對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、符合烹飪要求。處理過程中要注意避免食材受到污染，如肉類、蔬菜、水果等應(yīng)分類處理。烹飪環(huán)節(jié)：按照規(guī)定的烹飪工藝和時間進(jìn)行烹飪，確保食物熟透，殺滅有害微生物。烹飪過程中要嚴(yán)格控制油溫、火候、調(diào)料用量等，保證菜品的口感和質(zhì)量。面點制作：制作面點時要選用優(yōu)質(zhì)的原材料，按照標(biāo)準(zhǔn)的配方和工藝進(jìn)行制作，確保面點的口感、形狀和質(zhì)量。制作過程中要注意面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。飲品調(diào)制：根據(jù)不同飲品的配方和制作要求，準(zhǔn)確稱量原材料，使用干凈衛(wèi)生的器具進(jìn)行調(diào)制。調(diào)制過程中要注意飲品的溫度、甜度、濃度等，確保飲品口感一致。4.質(zhì)量控制建立配餐質(zhì)量檢驗制度，在配餐制作完成后，由專人對菜品、飲品等進(jìn)行質(zhì)量檢驗。檢驗內(nèi)容包括外觀、口感、味道、營養(yǎng)成分等方面。對檢驗合格的配餐進(jìn)行標(biāo)識和包裝，確保配餐在儲存、運輸和銷售過程中的質(zhì)量不受影響。標(biāo)識應(yīng)包含菜品名稱（飲品名稱）、配料、保質(zhì)期、儲存條件等信息。對于檢驗不合格的配餐，應(yīng)及時進(jìn)行返工處理或廢棄，嚴(yán)禁流入市場。同時，要分析不合格原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。四、配餐儲存管理1.儲存設(shè)施配備專門的食材儲存?zhèn)}庫和飲品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、溫度適宜，并有良好的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、冷藏食材、冷凍食材、飲品等，各類食材和飲品應(yīng)分類存放，并做好標(biāo)識。倉庫應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控溫濕度情況，并做好記錄。2.儲存要求干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮發(fā)霉。生鮮食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存，如蔬菜、水果等應(yīng)冷藏保存，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍保存，以延長其保質(zhì)期。冷藏食材的儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食材的儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。飲品應(yīng)按照其儲存要求進(jìn)行存放，如常溫飲品、冷藏飲品等應(yīng)分類存放，避免混淆。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材和飲品，確保庫存食材和飲品的質(zhì)量安全。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，對配餐的出入庫進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括食材（飲品）名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、供應(yīng)商名稱等信息。根據(jù)酒館咖啡店的經(jīng)營情況和銷售數(shù)據(jù)，合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。定期對庫存進(jìn)行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，如發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。五、配餐銷售管理1.銷售環(huán)境酒館咖啡店的配餐銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生、舒適，營造良好的就餐氛圍。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的桌椅、餐具、飲品杯具等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔消毒。合理布局銷售區(qū)域，設(shè)置菜品展示區(qū)、收銀區(qū)、取餐區(qū)等，方便顧客就餐和選購配餐。2.銷售流程顧客入座后，服務(wù)員應(yīng)及時提供菜單，介紹配餐種類、特色、價格等信息，幫助顧客點餐。顧客點完餐后，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)確記錄訂單信息，并及時將訂單傳遞給配餐制作部門。配餐制作完成后，服務(wù)員應(yīng)按照訂單信息進(jìn)行核對，確保配餐準(zhǔn)確無誤后，及時將配餐送至顧客桌前。顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，結(jié)算費用，并歡迎顧客再次光臨。3.價格管理酒館咖啡店應(yīng)根據(jù)成本核算、市場行情等因素合理制定配餐價格。價格應(yīng)明碼標(biāo)價，不得進(jìn)行價格欺詐等違法行為。定期對配餐價格進(jìn)行評估和調(diào)整，確保價格具有競爭力且符合酒館咖啡店的經(jīng)營效益目標(biāo)。在進(jìn)行促銷活動時，應(yīng)明確促銷內(nèi)容、價格優(yōu)惠幅度等信息，避免引起顧客誤解。六、配餐衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生配餐制作人員、服務(wù)人員等必須嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.環(huán)境衛(wèi)生定期對酒館咖啡店的配餐制作區(qū)域、銷售區(qū)域、儲存?zhèn)}庫等進(jìn)行全面清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品。對垃圾桶、清潔工具等進(jìn)行定期清理和消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。3.餐具衛(wèi)生提供給顧客使用的餐具、杯具等應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理，確保餐具衛(wèi)生安全。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。七、配餐安全管理1.食品安全風(fēng)險防控建立食品安全風(fēng)險防控機(jī)制，對配餐制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別、評估和控制。定期對配餐進(jìn)行食品安全抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。抽檢項目應(yīng)包括食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑使用等方面。加強(qiáng)對員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和風(fēng)險防控能力，使其掌握食品安全知識和應(yīng)急處理技能。2.應(yīng)急處理預(yù)案制定完善的食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，確保在發(fā)生食品安全事故時，能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對，最大限度地減少事故損失和影響。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)配餐的制作和銷售，封存可疑食品，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理工作。八、員工培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃根據(jù)酒館咖啡店配餐制度規(guī)范的要求和員工的實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等方面。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全知識、配餐制作技能、服務(wù)規(guī)范、衛(wèi)生管理等方面，確保員工具備扎實的專業(yè)知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展各類培訓(xùn)活動，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)師資可由內(nèi)部經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任，也可邀請外部專家進(jìn)行授課。在培訓(xùn)過程中，要注重培訓(xùn)效果的評估，通過考試、實際操作、問卷調(diào)查等方式了解員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和培訓(xùn)需求的滿足情況。3.考核制度建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、專業(yè)技能、食品安全知識等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的