PAGE農(nóng)村小學(xué)食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)農(nóng)村小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合農(nóng)村小學(xué)實(shí)際情況，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類(lèi)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、種類(lèi)多樣的膳食，滿(mǎn)足師生生長(zhǎng)發(fā)育和日常學(xué)習(xí)、工作的營(yíng)養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、高效。4.服務(wù)至上原則：以師生為中心，不斷提升服務(wù)水平，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、溫馨的就餐環(huán)境和服務(wù)。二、食堂人員管理規(guī)范（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書(shū)。其他工作人員應(yīng)具備基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)方式包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部專(zhuān)家講座、實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等，確保工作人員不斷更新知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平。建立培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、考核成績(jī)等信息。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營(yíng)順暢。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時(shí)處理食品安全問(wèn)題。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，提出獎(jiǎng)懲建議。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門(mén)及師生溝通協(xié)調(diào)，收集反饋意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)。2.廚師職責(zé)根據(jù)食譜要求，精心加工制作食品，確保食品的色、香、味、形俱佳，符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全工作，防止交叉污染。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管制定食譜，合理利用食材，減少浪費(fèi)。3.采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃，采購(gòu)優(yōu)質(zhì)安全的食品及原材料。選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)渠道正規(guī)。對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保符合要求。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。4.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放管理。按照分類(lèi)存放、先進(jìn)先出的原則，合理安排倉(cāng)庫(kù)空間，確保食品及原材料的儲(chǔ)存安全。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品及原材料，做好庫(kù)存記錄。協(xié)助采購(gòu)員做好驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食品及原材料拒絕入庫(kù)。5.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具，保持環(huán)境整潔。熱情接待師生，引導(dǎo)師生有序就餐，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，確保師生就餐順暢。收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)建議，及時(shí)反饋給食堂主管。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)等。工作業(yè)績(jī)：如食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、食品安全等方面的表現(xiàn)。業(yè)務(wù)能力：專(zhuān)業(yè)技能、知識(shí)水平、問(wèn)題解決能力等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評(píng)、互評(píng)、主管評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。不定期考核：根據(jù)實(shí)際工作情況，隨時(shí)對(duì)工作人員進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)考核，如食品安全檢查、服務(wù)質(zhì)量投訴處理等。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。懲罰：對(duì)違反制度規(guī)定、工作表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范（一）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的農(nóng)產(chǎn)品，確保食材的品質(zhì)和安全。采購(gòu)的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品應(yīng)來(lái)自正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)或屠宰場(chǎng)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。采購(gòu)的糧油、調(diào)味品等食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇知名品牌和正規(guī)渠道。2.食品添加劑嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并建立采購(gòu)使用記錄。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，要求供應(yīng)商具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等。2.供應(yīng)商評(píng)估與淘汰定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)食品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)，給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)。累計(jì)評(píng)價(jià)不合格的供應(yīng)商予以淘汰。建立供應(yīng)商誠(chéng)信檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、合作情況、違規(guī)記錄等，作為選擇和管理供應(yīng)商的依據(jù)。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)計(jì)劃制定食堂主管根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排、庫(kù)存情況等，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格、時(shí)間等要求。2.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)合同約定，確保采購(gòu)的食品及原材料符合要求。對(duì)于批量采購(gòu)的食品及原材料，應(yīng)要求供應(yīng)商提供送貨清單，清單內(nèi)容包括品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（四）驗(yàn)收程序1.驗(yàn)收人員由倉(cāng)庫(kù)管理員、采購(gòu)員、廚師等組成驗(yàn)收小組，對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容核對(duì)送貨清單與采購(gòu)計(jì)劃是否一致，檢查食品及原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，查看是否有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況。索取食品及原材料的相關(guān)證明文件，如質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明等，并進(jìn)行核對(duì)。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收不合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工與儲(chǔ)存規(guī)范（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，清除地面、墻壁、天花板等表面的污垢和灰塵。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。2.設(shè)施設(shè)備清潔定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。（二）食品加工操作規(guī)范1.原料處理食品原料應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域進(jìn)行清洗、切配，避免交叉污染。清洗蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)先去除表面污垢，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。切配肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品的刀具、案板應(yīng)專(zhuān)用，并定期消毒。2.烹飪過(guò)程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的調(diào)味品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人員等信息。（三）食品儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放食品及原材料應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，避免混淆。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。2.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍庫(kù)中。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理庫(kù)存積壓、過(guò)期、變質(zhì)食品。每月至少進(jìn)行一次全面的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒規(guī)范（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.就餐區(qū)域衛(wèi)生食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，桌椅擺放整齊。定期清理餐桌、椅面、欄桿等表面的污漬，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、門(mén)窗等表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。（二）消毒制度1.消毒范圍食堂內(nèi)的餐具、廚具、餐桌、椅面、地面、墻壁、天花板、門(mén)把手等表面均應(yīng)進(jìn)行定期消毒。2.消毒方法餐具、廚具采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭消毒。食堂環(huán)境表面采用擦拭、噴灑等方式進(jìn)行消毒，消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年。六、食品安全事故應(yīng)急處置規(guī)范（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂主管擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂工作人員。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置方案，組織實(shí)施應(yīng)急救援措施，向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況等。2.各成員職責(zé)組長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)食品安全事故應(yīng)急處置工作，做出重大決策和指揮調(diào)度。副組長(zhǎng)職責(zé)：協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)展工作，具體組織實(shí)施應(yīng)急處置措施，協(xié)調(diào)各成員之間的工作關(guān)系。成員職責(zé)：按照應(yīng)急指揮小組的部署，負(fù)責(zé)各自崗位的應(yīng)急處置工作，如現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查取證、信息報(bào)告、后勤保障等。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即向食堂主管報(bào)告，食堂主管應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校校長(zhǎng)報(bào)告，并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育主管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。2.通報(bào)范圍學(xué)校應(yīng)及時(shí)向師生通報(bào)食品安全事故情況，做好師生的安撫工作，避免引起恐慌。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)事故情況，向相關(guān)部門(mén)和單位通報(bào)事故信息，配合做好事故調(diào)查和處理工作。（三）應(yīng)急處置措施1.現(xiàn)場(chǎng)救援立即組織人員對(duì)中毒師生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救，撥打120急救電話，將中毒師生送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查取證。2.調(diào)查取證配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查工作，提供相關(guān)證據(jù)和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行拍照、錄像，收集與事故有關(guān)的各種證據(jù)，如食品采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、就餐人員名單等。3.控制措施立即停止食堂的食品加工和供應(yīng)活動(dòng)，對(duì)剩余食品及原材料進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行排查，了解事故發(fā)生前食品加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。4.后續(xù)處理按照相關(guān)部門(mén)的要求，做好中毒師生的后續(xù)治療和賠償?shù)裙ぷ鳌?duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。七、食堂成本控制與財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）成本控制措施1.采購(gòu)成本控制通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低食品采購(gòu)成本。合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)和庫(kù)存積壓，減少資金占用和浪費(fèi)。加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程管理，嚴(yán)格控制采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量等，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。2.加工成本控制優(yōu)化食品加工流程，提高加工效率，減少加工過(guò)程中的損耗。合理利用食材，做到物盡其用，避免浪費(fèi)?？刂颇茉聪?，合理使用水、電、氣等能源，降低能源成本。3.人員成本控制根據(jù)食堂實(shí)際工作需要，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高工作效率，減少人工成本。建立合理的績(jī)效考核制度，激勵(lì)工作人員提高工作質(zhì)量和效率，降低人員成本。（二）財(cái)務(wù)管理制度1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，明確收入、支出、成本控制等目標(biāo)，并報(bào)學(xué)校審批。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算偏差。2.收支管理食堂收入主要包括師生就餐費(fèi)用、上級(jí)補(bǔ)助資金等，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)用，確