PAGE商場(chǎng)員工配餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了保障商場(chǎng)員工的飲食健康，提高員工的工作滿意度，規(guī)范商場(chǎng)員工配餐管理，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于商場(chǎng)內(nèi)所有正式員工、兼職員工以及臨時(shí)工作人員的配餐管理。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保配餐的食材安全、加工過(guò)程衛(wèi)生，符合國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)要求。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化的菜品，保證員工攝入全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。3.公平合理原則：根據(jù)員工實(shí)際需求和工作崗位特點(diǎn)，合理安排配餐標(biāo)準(zhǔn)和方式。4.服務(wù)至上原則：以員工滿意為目標(biāo)，不斷優(yōu)化配餐服務(wù)質(zhì)量。二、配餐標(biāo)準(zhǔn)與種類（一）配餐標(biāo)準(zhǔn)1.早餐：提供至少包含一份主食（如面包、饅頭、粥等）、一份蛋白質(zhì)類食物（如雞蛋、牛奶、豆?jié){等）、一份蔬菜水果（如小菜、水果塊等）的套餐。主食應(yīng)保證每人每天攝入碳水化合物的量在100150克左右，蛋白質(zhì)類食物應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，保證每人每天攝入蛋白質(zhì)的量在2030克左右，蔬菜水果應(yīng)保證每人每天攝入維生素和膳食纖維的量在一定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。2.午餐和晚餐：提供一葷兩素一湯的套餐。葷菜應(yīng)選擇瘦肉、魚類、禽類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，保證每人每天攝入蛋白質(zhì)的量在3050克左右；素菜應(yīng)包含多種蔬菜品種，保證每人每天攝入維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的量在合理范圍內(nèi)；湯品應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富，如雞湯、魚湯、蔬菜湯等。主食可選擇米飯、面條、饅頭等，保證每人每天攝入碳水化合物的量在150200克左右。3.加餐：根據(jù)商場(chǎng)工作特點(diǎn)和員工需求，在下午適當(dāng)時(shí)間提供一次加餐，如酸奶、水果、點(diǎn)心等，以補(bǔ)充員工能量消耗。（二）配餐種類1.常規(guī)菜品：定期提供各類家常菜，如紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲、清炒時(shí)蔬、涼拌黃瓜、西紅柿炒雞蛋等，以滿足員工日?？谖缎枨蟆?.特色菜品：每周或每月推出一定數(shù)量的特色菜品，如地方特色菜、滋補(bǔ)湯品、創(chuàng)意菜肴等，豐富員工飲食選擇。3.健康菜品：針對(duì)關(guān)注健康的員工，提供低油、低鹽、低糖的健康菜品，如清蒸魚、白灼蝦、蔬菜沙拉、粗糧飯等。4.清真菜品：為有清真飲食需求的員工提供符合清真標(biāo)準(zhǔn)的菜品。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)加工規(guī)范的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并實(shí)地考察其生產(chǎn)加工場(chǎng)所、衛(wèi)生狀況、物流配送能力等。2.與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、售后服務(wù)等條款，確保雙方權(quán)益。（二）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格按照合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。對(duì)于新鮮食材，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常；對(duì)于冷凍食材，檢查其包裝是否完好，有無(wú)解凍、變質(zhì)跡象；對(duì)于干貨食材，檢查其有無(wú)霉變、蟲蛀等問(wèn)題。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入商場(chǎng)員工配餐環(huán)節(jié)。（三）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨調(diào)料、冷凍食材等，避免交叉污染。具有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存安全。2.各類食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮變質(zhì)；副食應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行冷藏或冷凍保存，如肉類、魚類、禽類應(yīng)冷凍保存，蔬菜、水果應(yīng)冷藏保存；干貨調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，置于干燥處。3.定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，確保庫(kù)存食材質(zhì)量安全。四、配餐加工與制作（一）加工場(chǎng)所與設(shè)備1.配備專門的配餐加工廚房，廚房應(yīng)布局合理，分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)和分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.加工廚房應(yīng)具備完善的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、刀具、案板、鍋具、餐具等，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和食品安全。（二）加工人員要求1.配餐加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。在加工過(guò)程中，不得吸煙、隨地吐痰、佩戴首飾等，避免食品受到污染。3.加工人員應(yīng)掌握基本的食品加工知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。（三）加工制作流程1.粗加工：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步處理，如清洗、去皮、去根、去葉、解凍等。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈；去皮、去根、去葉等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免食材受到二次污染。2.切配：根據(jù)菜品制作要求，將經(jīng)過(guò)粗加工的食材進(jìn)行切配，切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮　Ｇ信溥^(guò)程中應(yīng)注意食材的搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，避免浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板和容器進(jìn)行生熟食材的切配，防止交叉污染。3.烹飪：按照菜品的烹飪方法和調(diào)味要求進(jìn)行烹飪，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食材燒焦或未熟透。同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食用油、鹽、糖、醬油等調(diào)味料的使用量，遵循營(yíng)養(yǎng)均衡和健康飲食的原則。4.面點(diǎn)制作：制作主食、點(diǎn)心等面點(diǎn)食品時(shí)，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的原材料，按照規(guī)范的制作工藝進(jìn)行操作。制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。面點(diǎn)制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。5.餐具清洗消毒：每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)使用過(guò)的餐具進(jìn)行及時(shí)清洗消毒。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和清水，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。消毒餐具可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、配餐配送與發(fā)放管理（一）配送方式1.根據(jù)商場(chǎng)實(shí)際情況和員工分布，選擇合適的配餐配送方式。對(duì)于員工相對(duì)集中的區(qū)域，可采用集中配送的方式，由專門的配送車輛將配餐直接送到員工就餐地點(diǎn)；對(duì)于員工分布較為分散的區(qū)域，可采用分點(diǎn)配送或自取的方式，在商場(chǎng)內(nèi)設(shè)置多個(gè)配餐發(fā)放點(diǎn)，員工可根據(jù)自己的工作地點(diǎn)和時(shí)間安排選擇就近領(lǐng)取配餐。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和維護(hù)。車輛內(nèi)部應(yīng)設(shè)置專門的保溫、保鮮設(shè)備，確保配餐在配送過(guò)程中的溫度和質(zhì)量不受影響。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩等，遵守交通規(guī)則，確保配送安全。（二）發(fā)放管理1.在商場(chǎng)內(nèi)設(shè)置專門的配餐發(fā)放區(qū)域，發(fā)放區(qū)域應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，配備必要的桌椅、保溫設(shè)備等。發(fā)放人員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，確保配餐按時(shí)、準(zhǔn)確發(fā)放到員工手中。2.員工領(lǐng)取配餐時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的順序排隊(duì)，出示有效工作證件進(jìn)行身份驗(yàn)證。發(fā)放人員應(yīng)核對(duì)員工身份信息和配餐數(shù)量，確保發(fā)放無(wú)誤。同時(shí)，應(yīng)提醒員工注意配餐的保存和食用方法，避免食品變質(zhì)或造成浪費(fèi)。3.對(duì)于因工作原因未能及時(shí)領(lǐng)取配餐的員工，應(yīng)預(yù)留適當(dāng)數(shù)量的配餐，并采取相應(yīng)的保溫或保鮮措施。待員工回來(lái)后，及時(shí)發(fā)放給員工。對(duì)于剩余的配餐，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得再次發(fā)放給員工。六、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)配餐全過(guò)程的食品安全監(jiān)管。成立食品安全管理小組，定期對(duì)配餐工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，最大限度地減少事故損失，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。（二）衛(wèi)生管理措施1.加強(qiáng)配餐加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、配送車輛等區(qū)域的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。同時(shí)，應(yīng)做好衛(wèi)生記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期范圍、場(chǎng)所、消毒方法、消毒人員等。2.保持配餐加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，要求加工人員勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，避免污染食品。3.在配餐加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品與非食品分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫或保鮮設(shè)備中，防止變質(zhì)。（三）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)配餐食材、加工過(guò)程、成品等進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?？晌芯哂匈Y質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，也可自行配備必要的檢測(cè)設(shè)備和人員進(jìn)行自檢。檢測(cè)項(xiàng)目包括食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等，以及配餐成品的營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)等。2.對(duì)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析和處理，采取相應(yīng)的整改措施，確保配餐食品安全。同時(shí)，應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢測(cè)檔案，記錄檢測(cè)結(jié)果、處理情況等信息，以備查閱。七、員工反饋與改進(jìn)機(jī)制（一）員工意見收集1.設(shè)立專門的員工意見反饋渠道，如意見箱、電子郵箱、在線反饋平臺(tái)等，方便員工對(duì)配餐質(zhì)量、服務(wù)水平等方面提出意見和建議。2.定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)配餐的滿意度情況。調(diào)查內(nèi)容包括配餐口味、營(yíng)養(yǎng)搭配、衛(wèi)生狀況、配送服務(wù)、價(jià)格等方面，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、面談等方式收集員工意見。（二）問(wèn)題分析與處理1.對(duì)收集到的員工意見和建議進(jìn)行及時(shí)整理和分析，找出存在的問(wèn)題和不足之處。針對(duì)問(wèn)題進(jìn)行深入研究，分析原因，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。2.將改進(jìn)措施及時(shí)反饋給員工，并跟蹤改進(jìn)效果。對(duì)于員工提出的合理建議，應(yīng)給予充分肯定和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于員工反映的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)解決并向員工反饋處理結(jié)果，確保員工滿意度得到提高。（三）持續(xù)改進(jìn)1.根據(jù)員工反饋和市場(chǎng)變化，不斷優(yōu)化配餐制度和服務(wù)流程。定期對(duì)配餐標(biāo)準(zhǔn)、食材采購(gòu)、加工制作、配送發(fā)放等環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保