PAGE餐飲衛(wèi)生及消防制度規(guī)范一、總則1.目的為確保本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的正常運(yùn)營，保障消費(fèi)者的健康與安全，同時(shí)預(yù)防和減少火災(zāi)事故的發(fā)生，特制定本餐飲衛(wèi)生及消防制度規(guī)范。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，明確衛(wèi)生與消防責(zé)任，確保各項(xiàng)工作符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營區(qū)域。涵蓋了餐飲服務(wù)從食材采購、加工制作、儲存銷售到餐廳環(huán)境維護(hù)等全過程，以及與之相關(guān)的工作人員、設(shè)施設(shè)備等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《中華人民共和國消防法》《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》《火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》《消防給水及消火栓系統(tǒng)技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲衛(wèi)生制度規(guī)范1.人員衛(wèi)生管理健康檢查所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。培訓(xùn)教育定期組織餐飲工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食材采購與驗(yàn)收供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。采購要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等，憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與購貨憑證是否一致。對驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品儲存與保鮮倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和清理。庫存盤點(diǎn)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。保鮮措施根據(jù)食品的特性，采取相應(yīng)的保鮮措施。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求。對新鮮蔬菜水果等應(yīng)進(jìn)行保鮮處理，防止變質(zhì)腐爛。4.食品加工制作過程加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉變。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)符合要求。不得加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照去殘?jiān)?、清洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。6.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌椅等。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗等的清潔。通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，安裝通風(fēng)設(shè)備的應(yīng)正常運(yùn)行。保持空氣清新，無異味。垃圾處理餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期進(jìn)行清洗消毒。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。三、消防制度規(guī)范1.消防安全責(zé)任消防安全責(zé)任人本公司/組織的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是消防安全責(zé)任人，對本單位的消防安全工作全面負(fù)責(zé)。消防安全責(zé)任人應(yīng)履行下列職責(zé)：貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況；將消防工作與本單位的生產(chǎn)、科研、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃；為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障；確定逐級消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程；組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題；根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立專職消防隊(duì)、義務(wù)消防隊(duì)；組織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演練。消防安全管理人本公司/組織應(yīng)確定消防安全管理人，消防安全管理人對消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)，實(shí)施和組織落實(shí)下列消防安全管理工作：擬訂年度消防工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作；組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)；擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作；組織實(shí)施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通；組織管理專職消防隊(duì)和義務(wù)消防隊(duì)；在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的實(shí)施和演練；單位消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。各部門、崗位消防安全職責(zé)各部門、崗位應(yīng)按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，履行各自的消防安全職責(zé)。部門負(fù)責(zé)人是本部門消防安全第一責(zé)任人，對本部門的消防安全工作負(fù)責(zé)。員工應(yīng)遵守消防安全制度和操作規(guī)程，積極參加消防安全培訓(xùn)和演練，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)及時(shí)報(bào)告并撲救。2.消防設(shè)施設(shè)備管理消防設(shè)施設(shè)備配置按照國家有關(guān)消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在餐飲場所內(nèi)配置相應(yīng)的消防設(shè)施設(shè)備，如火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、滅火器、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明等。消防設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保完好有效。定期檢查維護(hù)建立消防設(shè)施設(shè)備定期檢查維護(hù)制度，每月對消防設(shè)施設(shè)備進(jìn)行巡查，每季度進(jìn)行全面檢查，每年進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢測。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保消防設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。標(biāo)識管理在餐飲場所內(nèi)設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)識，如疏散指示標(biāo)志、安全出口標(biāo)志、消防設(shè)施設(shè)備標(biāo)識等。消防安全標(biāo)識應(yīng)保持清晰、完好，不得遮擋、損壞。3.火災(zāi)預(yù)防措施用火用電用氣管理嚴(yán)格用火管理制度，動火作業(yè)前應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可動火。動火作業(yè)時(shí)應(yīng)配備滅火器材，并有專人監(jiān)護(hù)。加強(qiáng)用電管理，定期對電氣設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保電氣線路安全。不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷用電。規(guī)范用氣管理，燃?xì)夤艿?、閥門等應(yīng)定期檢查，確保無泄漏。使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，不得在燃?xì)庠O(shè)施周圍堆放易燃、易爆物品。易燃可燃物品管理餐飲場所內(nèi)不得大量儲存易燃可燃物品，如酒精、汽油、柴油等。對少量使用的易燃可燃物品應(yīng)妥善保管，存放在安全地點(diǎn)，并遠(yuǎn)離火源、熱源。疏散通道與安全出口管理保持疏散通道和安全出口暢通，不得堆放雜物。疏散通道和安全出口的門應(yīng)向外開啟，不得設(shè)置門檻、門鎖等影響疏散的障礙物。疏散通道和安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識和應(yīng)急照明設(shè)施。4.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案預(yù)案制定制定符合本公司/組織實(shí)際的火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)報(bào)警、初期火災(zāi)撲救、人員疏散、應(yīng)急救援等處置程序?；馂?zāi)應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急演練定期組織員工參加火災(zāi)應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)報(bào)警、滅火技能、疏散逃生等。通過演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練效果進(jìn)行評估，針對存在的問題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。應(yīng)急處置發(fā)生火災(zāi)時(shí)，員工應(yīng)立即撥打“119”報(bào)警電話，并按照火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。組織人員疏散，引導(dǎo)顧客和員工迅速撤離現(xiàn)場，確保人員安全。同時(shí)，組織力量進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，控制火勢蔓延。四、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查成立專門的衛(wèi)生與消防監(jiān)督檢查小組，定期對餐飲場所進(jìn)行衛(wèi)生與消防檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、消防設(shè)施設(shè)備等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹