PAGE酒店留樣制度及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范一、總則1.目的為確保酒店食品質(zhì)量安全，有效預(yù)防食品安全事故，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本留樣制度及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳、客房送餐等提供食品的區(qū)域。3.基本原則酒店留樣工作應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時、準(zhǔn)確的原則，確保留樣食品能夠真實(shí)反映食品的質(zhì)量狀況，為食品安全事故的調(diào)查、處理提供可靠依據(jù)。二、留樣食品的種類及數(shù)量1.種類每日供應(yīng)的所有食品成品，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯品、飲品等。自制的各類調(diào)味料、醬料等。采購的直接入口食品，如預(yù)包裝食品、散裝食品等。2.數(shù)量每餐每種食品成品留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。調(diào)味料、醬料等留樣量不少于50克，采用專用容器密封保存。預(yù)包裝食品、散裝食品按照最小銷售單元進(jìn)行留樣，數(shù)量不少于1個包裝。三、留樣食品的采集與標(biāo)識1.采集要求留樣食品應(yīng)在食品加工制作完成后，立即采集，不得在存放過程中進(jìn)行再次加工或處理。采集過程中應(yīng)使用清潔、無菌的工具，避免食品受到污染。采集的留樣食品應(yīng)具有代表性，能夠反映該批次食品的整體質(zhì)量狀況。2.標(biāo)識內(nèi)容留樣食品容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，采用不易褪色的方式標(biāo)注。四、留樣食品的儲存與保管1.儲存條件留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣冰箱應(yīng)定期清潔、消毒，確保箱內(nèi)環(huán)境干凈衛(wèi)生，無異味。2.保管要求留樣食品應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。留樣冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。留樣食品的保存期限為48小時，超過保存期限的留樣食品應(yīng)及時清理銷毀。五、留樣食品的檢驗(yàn)與記錄1.檢驗(yàn)要求酒店應(yīng)定期對留樣食品進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)工作應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時反饋給酒店食品安全管理部門。2.記錄內(nèi)容建立留樣食品檢驗(yàn)記錄檔案，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣餐次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。六、留樣食品的處置1.正常情況處置留樣食品在保存期限內(nèi)未發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清理銷毀。清理銷毀留樣食品時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、數(shù)量、銷毀時間、銷毀方式等。2.異常情況處置留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。將留樣食品的檢驗(yàn)結(jié)果及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、人員培訓(xùn)與責(zé)任追究1.人員培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)留樣制度及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的相關(guān)內(nèi)容，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有涉及食品加工制作、留樣、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的員工，確保每位員工都熟悉并嚴(yán)格遵守留樣制度。2.責(zé)任追究對違反本留樣制度及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行為，酒店將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。因違反留樣制度導(dǎo)致食品安全事故的