PAGE學(xué)校食堂供餐規(guī)范制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂供餐管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂的供餐活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保師生飲食安全。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供營(yíng)養(yǎng)搭配合理的膳食，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。規(guī)范操作原則：各項(xiàng)供餐活動(dòng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保服務(wù)質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生滿意為目標(biāo)，提供熱情、周到、高效的供餐服務(wù)。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保符合要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食材存在質(zhì)量問題，及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不合格食材。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，鼓勵(lì)采購(gòu)綠色食品、有機(jī)食品。采購(gòu)過程中索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員依據(jù)采購(gòu)合同、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食材與采購(gòu)要求相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收記錄，雙方簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄并跟蹤整改情況。三、加工制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)施食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等。配備完善的加工設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免手部直接接觸食品，避免交叉污染。3.加工過程規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等烹飪參數(shù)，避免食品未熟透或燒焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。不同類型的食品應(yīng)分開加工，避免交叉污染；生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。四、供餐服務(wù)1.供餐方式與時(shí)間根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況確定供餐方式，如自助餐、套餐等，并提前公布供餐時(shí)間。供餐時(shí)間應(yīng)合理安排，確保師生能夠按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間等待或過早結(jié)束供餐的情況。2.餐具管理提供清潔、衛(wèi)生、完好無(wú)損的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)師生自帶餐具，減少一次性餐具的使用，倡導(dǎo)綠色環(huán)保理念。3.就餐環(huán)境食堂應(yīng)保持整潔、舒適的就餐環(huán)境，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污漬。加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。合理安排就餐座位，避免擁擠，確保師生就餐秩序良好。五、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行全面自查。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，形成自查報(bào)告，存檔備查。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、線上學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.人員考核建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員提高業(yè)務(wù)水平和工作積極性。3.人員管理加強(qiáng)食堂工作人員的日常管理，規(guī)范工作紀(jì)律，要求工作人員嚴(yán)格遵守本規(guī)范制度和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)定，做到文明服務(wù)、禮貌待人。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂供餐規(guī)范制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)深入食堂各個(gè)環(huán)節(jié)，檢查食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等工作是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.師生監(jiān)督鼓勵(lì)師生對(duì)食堂供餐情況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱、投訴電話等渠道，及時(shí)收集師生的意見和建議。對(duì)師生反映的問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并及時(shí)反饋處理結(jié)果，做到事事有回應(yīng)，件件有著落。3.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)外部機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。對(duì)外部監(jiān)督