PAGE餐飲原材料控制制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司餐飲原材料的采購、驗收、儲存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，確保原材料的質(zhì)量安全，降低成本，提高餐飲服務質(zhì)量，滿足客戶需求，保障公司的正常運營。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及餐飲原材料采購、使用的部門和人員，包括但不限于食堂、餐廳等餐飲服務場所。3.基本原則質(zhì)量第一原則：嚴格把控原材料質(zhì)量，確保所采購的原材料符合國家相關(guān)食品安全標準和行業(yè)要求，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)供應商，從源頭上保障餐飲質(zhì)量。成本控制原則：在保證原材料質(zhì)量的前提下，通過合理的采購策略、庫存管理和成本核算，降低原材料采購成本和儲存成本，提高公司經(jīng)濟效益。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標準，確保原材料采購、驗收、儲存、領(lǐng)用等工作規(guī)范化、標準化，減少人為因素對原材料質(zhì)量和成本的影響。責任追究原則：對在原材料控制過程中出現(xiàn)違規(guī)行為或造成損失的部門和人員，依法依規(guī)追究相應責任。二、采購管理1.供應商選擇與管理供應商篩選標準具有合法經(jīng)營資質(zhì)，具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。生產(chǎn)或經(jīng)營的原材料符合國家食品安全標準，無不良質(zhì)量記錄，近一年內(nèi)未發(fā)生過食品安全事故。具備良好的信譽和商業(yè)道德，能夠提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和售后服務，按時交貨，價格合理。生產(chǎn)或經(jīng)營場所環(huán)境整潔，具備必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢測手段，能夠保證原材料質(zhì)量穩(wěn)定。供應商評估與審核采購部門定期對現(xiàn)有供應商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務等方面。每年至少進行一次全面評估，并根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整供應商名單。對新供應商進行嚴格審核，包括實地考察其生產(chǎn)或經(jīng)營場所、資質(zhì)文件審核、樣品檢測等環(huán)節(jié)。審核合格后方可納入供應商名錄。供應商檔案建立為每個供應商建立詳細檔案，記錄其基本信息、資質(zhì)文件、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告、合作歷史、評估結(jié)果等內(nèi)容。檔案信息應及時更新，確保其準確性和完整性，以便在采購決策和質(zhì)量追溯時提供依據(jù)。2.采購計劃制定需求預測餐飲部門應根據(jù)公司人員數(shù)量、就餐規(guī)律、特殊活動安排等因素，提前預測原材料的需求種類和數(shù)量。每月末制定次月的初步采購計劃，并根據(jù)實際情況進行動態(tài)調(diào)整。采購計劃審核采購計劃提交至采購部門后，采購部門應結(jié)合庫存情況、市場價格波動等因素進行審核。對于不合理的采購計劃，采購部門應與餐飲部門溝通協(xié)商，提出修改建議，確保采購計劃既滿足餐飲需求又避免浪費和積壓。3.采購流程采購申請餐飲部門根據(jù)采購計劃填寫采購申請表，詳細注明所需原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、預計到貨時間等信息。采購申請表經(jīng)部門負責人審核簽字后提交至采購部門。采購訂單下達采購部門根據(jù)采購申請表，選擇合適的供應商下達采購訂單。采購訂單應明確原材料的各項要求、價格、交貨方式、交貨時間等條款。采購訂單需經(jīng)采購部門負責人審核簽字后方可發(fā)送給供應商。采購合同簽訂對于金額較大或采購周期較長的原材料采購，采購部門應與供應商簽訂采購合同。采購合同應明確雙方的權(quán)利和義務，包括產(chǎn)品質(zhì)量標準、價格條款、交貨期、付款方式、違約責任等內(nèi)容。采購合同簽訂前需經(jīng)公司法務部門審核，確保合同合法合規(guī)。采購跟蹤與催貨采購部門應定期跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應商溝通，了解原材料的生產(chǎn)進度、發(fā)貨情況等。對于臨近交貨期仍未發(fā)貨或可能影響交貨期的供應商，采購部門應及時催貨，并要求供應商提供合理的解釋和解決方案。到貨驗收原材料到貨前，采購部門應通知餐飲部門和質(zhì)量控制部門做好驗收準備。驗收人員應根據(jù)采購訂單和相關(guān)標準對原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進行嚴格驗收。驗收合格后方可辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的原材料應及時與供應商協(xié)商處理。三、驗收管理1.驗收人員職責質(zhì)量控制部門人員：負責對原材料的質(zhì)量進行專業(yè)檢測，確保原材料符合食品安全標準和公司采購要求。餐飲部門人員：協(xié)助質(zhì)量控制部門人員進行驗收，對原材料的外觀、規(guī)格、數(shù)量等進行初步檢查，提供實際使用中的質(zhì)量反饋。倉庫管理人員：負責對驗收合格的原材料辦理入庫手續(xù)，記錄入庫時間、數(shù)量、規(guī)格等信息，并確保原材料妥善存放。2.驗收標準感官指標：包括原材料的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等，應符合新鮮、無異味、無變質(zhì)等要求。理化指標：依據(jù)國家相關(guān)食品安全標準，對原材料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、添加劑使用等指標進行檢測，確保符合限量要求。包裝標識：原材料包裝應完好無損，標識清晰，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)地等信息，且應符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。3.驗收流程到貨通知采購部門在原材料到貨前，提前通知質(zhì)量控制部門、餐飲部門和倉庫管理人員做好驗收準備。通知內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、預計到貨時間、供應商等信息。初步檢查餐飲部門和倉庫管理人員在原材料到貨時，首先對原材料的外包裝、數(shù)量、規(guī)格等進行初步檢查。檢查外包裝是否有破損、變形、污染等情況，核對原材料數(shù)量是否與采購訂單一致，規(guī)格是否符合要求。質(zhì)量檢測質(zhì)量控制部門人員按照相關(guān)標準對原材料進行質(zhì)量檢測。檢測方法可采用實驗室檢測、快速檢測等手段。對于需要抽樣檢測的原材料，應按照規(guī)定的抽樣方法進行抽樣，確保樣品具有代表性。驗收結(jié)果記錄驗收人員應如實記錄驗收結(jié)果，包括驗收時間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應商等信息。驗收合格的原材料，驗收人員應在驗收記錄上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的原材料，應詳細記錄不合格情況，并及時與采購部門和供應商溝通處理。四、儲存管理1.倉庫布局與設(shè)施倉庫分區(qū)根據(jù)原材料的種類、特性、儲存條件等因素，將倉庫劃分為不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)味品區(qū)、糧油區(qū)等。各區(qū)域應設(shè)置明顯的標識牌，便于分類存放和管理。儲存設(shè)施倉庫應配備必要的儲存設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、通風設(shè)備、防潮設(shè)備等，確保原材料能夠在適宜的環(huán)境下儲存。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備應定期檢查維護，保證溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，以確保原材料的質(zhì)量安全。2.庫存管理庫存盤點倉庫管理人員應定期對庫存原材料進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應及時查明原因，并進行相應的賬務處理。庫存周轉(zhuǎn)率公司應設(shè)定合理的庫存周轉(zhuǎn)率目標，定期對庫存周轉(zhuǎn)率進行分析評估。對于周轉(zhuǎn)率較低的原材料，采購部門應及時調(diào)整采購計劃，減少庫存積壓，降低資金占用成本。庫存預警建立庫存預警機制，根據(jù)原材料的采購周期、日均用量、安全庫存等因素，設(shè)定庫存上下限。當庫存水平接近或超出預警值時，倉庫管理人員應及時通知采購部門，以便采購部門及時安排采購或調(diào)整使用計劃。3.儲存條件與要求干貨類干貨類原材料應存放在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。存放干貨的貨架應定期清理，防止灰塵、雜物等污染原材料。冷藏類冷藏類原材料應存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫內(nèi)，確保冷藏庫溫度穩(wěn)定。冷藏庫內(nèi)應配備溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控溫度變化，并做好記錄。冷凍類冷凍類原材料應存放在溫度低于18℃的冷凍庫內(nèi)，避免反復解凍和冷凍。冷凍庫的門應保持關(guān)閉狀態(tài)，減少冷氣泄漏，降低能耗。調(diào)味品與糧油類調(diào)味品和糧油類原材料應存放在陰涼、干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免陽光直射。存放此類原材料的容器應密封良好，防止異味串入和變質(zhì)。五、領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用流程領(lǐng)用申請餐飲部門根據(jù)實際需求填寫原材料領(lǐng)用申請表，注明領(lǐng)用原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用申請表經(jīng)部門負責人審核簽字后提交至倉庫管理部門。領(lǐng)用審批倉庫管理部門收到領(lǐng)用申請表后，應核對庫存情況和領(lǐng)用合理性。對于庫存充足且領(lǐng)用合理的申請，倉庫管理人員應簽字審批；對于庫存不足或領(lǐng)用不合理的申請，應與餐飲部門溝通協(xié)商，提出調(diào)整建議。原材料發(fā)放經(jīng)審批通過的領(lǐng)用申請表，倉庫管理人員按照申請表上的信息發(fā)放原材料。發(fā)放過程中應嚴格核對原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等，確保發(fā)放準確無誤。發(fā)放完畢后，倉庫管理人員應在領(lǐng)用申請表上記錄發(fā)放時間、發(fā)放數(shù)量等信息，并更新庫存臺賬。2.領(lǐng)用記錄與統(tǒng)計領(lǐng)用臺賬建立倉庫管理部門應建立原材料領(lǐng)用臺賬，詳細記錄每一次領(lǐng)用的時間、部門、人員、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。領(lǐng)用臺賬應定期進行核對和匯總，確保數(shù)據(jù)準確完整。領(lǐng)用統(tǒng)計分析每月末，倉庫管理部門應根據(jù)領(lǐng)用臺賬對原材料領(lǐng)用情況進行統(tǒng)計分析，生成領(lǐng)用報表。領(lǐng)用報表應包括各部門、各類原材料的領(lǐng)用數(shù)量、金額、領(lǐng)用頻率等信息，以便公司管理層了解原材料使用情況，為成本控制和采購計劃調(diào)整提供依據(jù)。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制定期檢查公司應定期對餐飲原材料控制制度的執(zhí)行情況進行檢查，包括采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、領(lǐng)用環(huán)節(jié)等。檢查頻率為每季度至少一次，檢查可采用現(xiàn)場檢查、文件查閱、數(shù)據(jù)核對等方式進行。專項檢查根據(jù)公司實際情況或行業(yè)監(jiān)管要求，適時開展專項檢查，如食品安全專項檢查、成本控制專項檢查等。專項檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法、步驟和人員分工，確保檢查工作深入、全面、有效。問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求、整改期限和整改責任人。整改責任人應按照整改通知書的要求認真組織整改，并在規(guī)定期限內(nèi)提交整改報告。整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督與溝通接受監(jiān)管部門檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)監(jiān)管部門的檢查工作，如實提供有關(guān)餐飲原材料控制的資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的意見和建議，應認真落實整改，不斷完善公司的原材料控制制度。供應商溝通與合作與供應商保持密切溝通，定期反饋原材料質(zhì)量使用情況和公司需求變化，共同探討改進措施，提高原材料質(zhì)量和供應服務水平。對于供應商出現(xiàn)的質(zhì)量問題或其他合作問題，應及時協(xié)商解決，維護良好的