PAGE學校餐廳校驗制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強學校餐廳管理，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本校驗制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校餐廳的運營管理，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)，確保餐廳運營合法合規(guī)。2.安全性原則：把食品安全放在首位，從源頭把控，杜絕食品安全事故發(fā)生，保障師生身體健康。3.規(guī)范性原則：各項校驗工作按照明確的標準和流程進行，確保管理工作的規(guī)范化、標準化。4.持續(xù)性原則：校驗制度應(yīng)持續(xù)有效運行，不斷優(yōu)化完善，適應(yīng)學校發(fā)展和師生需求的變化。二、設(shè)施設(shè)備校驗（一）餐廳布局與環(huán)境1.餐廳應(yīng)布局合理，具備足夠的用餐空間，桌椅擺放整齊，通道暢通無阻，符合消防、衛(wèi)生等相關(guān)要求。2.餐廳環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。3.設(shè)有專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，且設(shè)備應(yīng)正常運行，能滿足餐廳用餐高峰時段的需求。（二）食品加工設(shè)備1.爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，加熱、烹飪效果良好。校驗內(nèi)容包括設(shè)備的溫度控制準確性、火力穩(wěn)定性、功能完整性等。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度顯示是否正常，制冷效果是否達標，確保食品儲存安全。校驗周期為每周至少一次，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。3.食品加工工具如刀具、案板、打蛋器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，校驗其是否符合食品安全要求，有無損壞、變形等情況。（三）餐具與飲具1.餐具應(yīng)清潔、無破損、無異味，經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、保潔程序。校驗時檢查餐具的外觀質(zhì)量、消毒記錄等，確保餐具符合衛(wèi)生標準。2.飲具應(yīng)完好無損，定期清洗消毒，校驗其清潔程度和消毒效果。對于一次性飲具，應(yīng)檢查其質(zhì)量是否合格，是否符合相關(guān)衛(wèi)生標準。三、食品采購校驗（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行嚴格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告等。校驗周期為每年一次，確保供應(yīng)商合法合規(guī)經(jīng)營。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、驗收方式等條款。定期對合同執(zhí)行情況進行校驗，確保雙方履行合同約定。（二）食品采購1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。2.索取食品的合格證明文件，如購貨發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗報告等，并進行妥善保存。校驗時檢查證明文件的真實性、完整性和有效性。3.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息。校驗臺賬記錄是否準確、完整，與實際采購情況相符。四、食品加工制作校驗（一）食品原材料處理1.食品原材料應(yīng)在專用區(qū)域進行處理，分類存放，避免交叉污染。校驗原材料的存放環(huán)境是否符合要求，是否有明顯的污染跡象。2.對原材料進行清洗、切配時，應(yīng)確保清洗干凈，切配規(guī)格符合要求。校驗清洗設(shè)備的運行情況和清洗效果，檢查切配工具的清潔程度和使用規(guī)范。（二）烹飪過程1.烹飪過程應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。校驗烹飪設(shè)備的溫度控制是否準確，烹飪時間是否足夠。2.烹飪過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。校驗食品添加劑的采購、儲存、使用記錄是否完整、準確。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。校驗留樣記錄是否完整，留樣容器是否清潔衛(wèi)生，留樣食品是否妥善保存。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。定期檢查留樣冰箱的溫度顯示是否正常，確保留樣食品的儲存條件符合要求。五、供餐服務(wù)校驗（一）人員衛(wèi)生1.餐廳工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查。校驗工作人員的健康證是否在有效期內(nèi)，是否有新入職人員未及時辦理健康證的情況。2.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。校驗工作人員的個人衛(wèi)生情況，是否遵守衛(wèi)生規(guī)范。（二）供餐流程1.供餐過程應(yīng)規(guī)范有序，工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用清潔的餐具和工具進行分餐。校驗分餐環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，分餐工具是否符合要求。2.供餐窗口應(yīng)保持整潔，食品擺放整齊，標識清晰。校驗供餐窗口的食品展示情況，是否存在食品暴露、污染等問題。（三）食品安全自查1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期進行自查，自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、供餐服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。校驗自查記錄是否完整、準確，自查發(fā)現(xiàn)的問題是否及時整改。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行整改，整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。校驗整改措施的落實情況和復(fù)查結(jié)果。六、環(huán)境衛(wèi)生校驗（一）餐廳清潔1.餐廳地面、桌面、窗臺等應(yīng)每日進行清潔，保持無灰塵、無污漬。校驗餐廳的日常清潔記錄，檢查清潔效果是否達標。2.餐廳的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。校驗垃圾桶的清理情況，是否有異味或垃圾堆積現(xiàn)象。（二）食品儲存環(huán)境1.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。校驗倉庫的溫濕度記錄，檢查食品的儲存條件是否適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并隔墻離地，避免食品受到污染。校驗食品的存放方式是否符合規(guī)范，有無混放、積壓等情況。（三）消毒與通風1.餐廳的餐具、飲具及食品加工設(shè)備等應(yīng)定期進行消毒，消毒記錄應(yīng)完整、準確。校驗消毒設(shè)備的運行情況和消毒效果，檢查消毒記錄是否真實可靠。2.餐廳應(yīng)保持良好通風，空氣流通清新。校驗通風設(shè)備的運行情況，檢查餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量是否符合衛(wèi)生標準。七、校驗頻率與方式（一）校驗頻率1.設(shè)施設(shè)備校驗：每月進行一次全面檢查，每周進行重點設(shè)備的日常巡查。2.食品采購校驗：每批次食品采購進行驗收校驗，對供應(yīng)商資質(zhì)每年審核一次。3.食品加工制作校驗：每餐次進行食品加工過程監(jiān)督校驗，每日進行食品留樣檢查。4.供餐服務(wù)校驗：每日進行人員衛(wèi)生和供餐流程檢查，每周進行食品安全自查。5.環(huán)境衛(wèi)生校驗：每日進行餐廳清潔檢查，每周對食品儲存環(huán)境進行檢查。（二）校驗方式1.現(xiàn)場檢查：校驗人員到餐廳實地查看設(shè)施設(shè)備運行情況、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.資料查閱：檢查食品采購臺賬記錄文件、供應(yīng)商資質(zhì)證明、消毒記錄、食品安全自查記錄等相關(guān)資料。3.抽樣檢測：對食品原材料、成品等進行抽樣，送專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢測，檢測項目包括食品的營養(yǎng)成分、微生物指標、添加劑含量等。八、問題處理與整改（一）問題發(fā)現(xiàn)校驗人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)及時記錄問題的詳細情況，包括問題發(fā)生的地點、涉及的環(huán)節(jié)、問題描述等。（二）問題評估對發(fā)現(xiàn)的問題進行評估，分析問題的嚴重程度、可能產(chǎn)生的影響以及整改的難易程度。根據(jù)評估結(jié)果確定整改措施和整改期限。（三）整改措施針對問題制定具體的整改措施，明確責任部門和責任人。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問題，確保餐廳運營符合校驗制度規(guī)范要求。（四）整改跟蹤對整改過程進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后進行復(fù)查，驗證問題是否得到徹底解決。對整改不力的部門和責任人進行嚴肅處理。九、培訓與教育（一）培訓計劃制定年度培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓對象、培訓時間和培訓方式等。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、校驗制度等。（二）培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、在線學習等多種形式。確保餐廳工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。（三）培訓效果評估通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式對培