PAGE原料清洗制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司原料清洗流程，確保投入生產(chǎn)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費者健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及原料清洗環(huán)節(jié)的部門和崗位，包括但不限于采購部門、倉庫管理部門、生產(chǎn)車間等。涵蓋公司生產(chǎn)所需的各類原料，如農(nóng)產(chǎn)品、肉類、蔬菜、水果、食品添加劑等。3.基本原則合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保原料清洗過程合法合規(guī)。安全性原則：以保障食品安全為首要目標(biāo)，去除原料表面的有害物質(zhì)，防止交叉污染。有效性原則：采用科學(xué)合理的清洗方法和流程，確保原料清洗效果，達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。可追溯性原則：對原料清洗過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便在需要時能夠追溯原料來源、清洗過程及相關(guān)責(zé)任人。二、原料采購與驗收環(huán)節(jié)的清洗要求1.采購要求采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在采購合同中明確原料的質(zhì)量要求、清洗標(biāo)準(zhǔn)等條款。對于易受污染的原料，如農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)要求供應(yīng)商提供原料的產(chǎn)地環(huán)境、種植/養(yǎng)殖過程中的農(nóng)藥、化肥使用情況等信息，以便在清洗環(huán)節(jié)進(jìn)行針對性處理。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)倉庫管理部門在原料入庫前，需嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行檢查。對于外觀有明顯污漬、泥土、雜質(zhì)等的原料，應(yīng)拒絕入庫，并及時通知采購部門處理。驗收時，需核對原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息與采購合同一致。同時，檢查原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、產(chǎn)地證明等，確保原料來源可靠。3.初步清洗對于驗收合格但表面有輕度污漬的原料，如葉菜類蔬菜，在入庫前應(yīng)進(jìn)行初步清洗。初步清洗可采用流水沖洗的方式，去除表面的泥土、灰塵等雜質(zhì)。清洗過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用水，避免二次污染。初步清洗后的原料應(yīng)放置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，待進(jìn)一步加工處理。三、原料儲存環(huán)節(jié)的清洗要求1.儲存環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合各類原料的儲存要求。對于易腐原料，如肉類、水果等，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏或冷凍。原料應(yīng)分類存放，避免不同種類、不同批次的原料相互污染。同時，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原料的名稱、規(guī)格、批次、入庫日期等信息。2.定期檢查與清洗倉庫管理人員應(yīng)定期對原料進(jìn)行檢查，查看是否有變質(zhì)、發(fā)霉、蟲害等情況。對于發(fā)現(xiàn)問題的原料，應(yīng)及時清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。每隔一定周期（如每周或每兩周），應(yīng)對庫存原料進(jìn)行全面檢查，對于表面有灰塵、污漬的原料，應(yīng)進(jìn)行再次清洗。清洗方法可根據(jù)原料特性選擇合適的方式，如擦拭、浸泡等。在清洗庫存原料時，應(yīng)注意避免對原料造成損傷，確保原料質(zhì)量不受影響。清洗后的原料應(yīng)重新包裝或覆蓋防護(hù)措施，防止再次污染。四、生產(chǎn)車間原料清洗流程規(guī)范1.清洗前準(zhǔn)備生產(chǎn)車間在開始原料清洗工作前，應(yīng)確保清洗設(shè)備正常運行，清洗用水符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌、污垢等。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，避免手部直接接觸原料造成污染。同時，應(yīng)對手部進(jìn)行清潔消毒，可采用流動水洗手并使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液進(jìn)行消毒。2.不同原料的清洗方法農(nóng)產(chǎn)品類葉菜類蔬菜：先去除根部、黃葉等雜質(zhì)，然后放入流動水中浸泡1015分鐘，期間可適當(dāng)攪拌，以充分去除表面的農(nóng)藥殘留和泥土。浸泡后，再用流動水沖洗23次，確保無明顯雜質(zhì)。根莖類蔬菜：如土豆、蘿卜等，應(yīng)先去除外皮，然后切成適當(dāng)大小，放入清水中浸泡510分鐘，去除表面的泥土和雜質(zhì)。浸泡后，用流動水沖洗干凈。水果類：根據(jù)水果的種類和污染程度選擇清洗方法。一般水果可先用清水沖洗表面灰塵，然后用水果專用清洗劑進(jìn)行浸泡清洗，浸泡時間根據(jù)水果種類而定，一般為510分鐘。浸泡后，用流動水沖洗干凈，去除表面的清洗劑殘留。肉類鮮肉：先將表面的血水沖洗干凈，然后放入清水中浸泡1520分鐘，期間可更換23次水，以去除血水和雜質(zhì)。浸泡后，用流動水沖洗干凈，瀝干水分。凍肉：解凍后，按照鮮肉的清洗方法進(jìn)行清洗。解凍過程應(yīng)在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下進(jìn)行，避免長時間解凍導(dǎo)致微生物滋生。食品添加劑食品添加劑應(yīng)按照其使用說明進(jìn)行清洗或預(yù)處理。對于需要溶解或稀釋的添加劑，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，并在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)進(jìn)行操作。清洗后的食品添加劑應(yīng)妥善保存，防止受到污染和變質(zhì)。使用過程中應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和方法添加，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.清洗過程中的注意事項嚴(yán)格控制清洗用水的溫度、流速和壓力。對于不同的原料，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的參數(shù)，避免因水溫過高、流速過快或壓力過大對原料造成損傷。在清洗過程中，應(yīng)避免原料之間的交叉污染。不同種類、不同批次的原料應(yīng)分開清洗，清洗設(shè)備和工具在使用后應(yīng)及時清洗消毒，防止殘留的原料對后續(xù)原料造成污染。對于清洗后的原料，應(yīng)及時進(jìn)行下一步加工處理，避免長時間放置導(dǎo)致微生物滋生和變質(zhì)。如不能及時處理，應(yīng)將原料放置在清潔、低溫、通風(fēng)良好的環(huán)境下暫存。五、清洗設(shè)備與工具的管理1.清洗設(shè)備管理建立清洗設(shè)備臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號、購置日期、使用部門、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。定期對清洗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔設(shè)備表面、檢查設(shè)備部件是否正常運轉(zhuǎn)、更換磨損的零部件等。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行，并做好記錄。每年至少對清洗設(shè)備進(jìn)行一次全面的檢查和調(diào)試，確保設(shè)備的性能和清洗效果符合要求。對于不符合要求的設(shè)備，應(yīng)及時進(jìn)行維修或更換。2.清洗工具管理清洗工具包括刷子、抹布、刀具等，應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善保管。定期對清洗工具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的工具應(yīng)放置在清潔、干燥的環(huán)境下，防止再次污染。對于磨損嚴(yán)重、影響清洗效果的清洗工具，應(yīng)及時更換，確保清洗工作的質(zhì)量和效率。六、清洗用水管理1.水源選擇優(yōu)先選擇符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源作為清洗用水。如使用地下水，應(yīng)定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保水質(zhì)安全。對于水質(zhì)較差的地區(qū)，可采用過濾、凈化等處理措施，使清洗用水達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁使用未經(jīng)處理或不符合標(biāo)準(zhǔn)的水源進(jìn)行原料清洗。2.水質(zhì)檢測建立清洗用水水質(zhì)檢測制度，定期對清洗用水進(jìn)行檢測。檢測項目包括酸堿度、微生物指標(biāo)、重金屬含量等。水質(zhì)檢測應(yīng)由具有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進(jìn)行，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，如更換水源、對水進(jìn)行凈化處理等。3.用水衛(wèi)生管理清洗用水管道應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止管道內(nèi)部滋生細(xì)菌、污垢等。消毒可采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行浸泡或沖洗，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保管道內(nèi)無消毒劑殘留。清洗用水應(yīng)保持流動狀態(tài)，避免死水滋生微生物。同時，應(yīng)防止水源受到污染，如避免污水、垃圾等進(jìn)入清洗用水系統(tǒng)。七、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)管理1.人員衛(wèi)生要求所有參與原料清洗工作的人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前應(yīng)洗手消毒，工作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染原料的物品。操作人員如有皮膚破損、感染等情況，應(yīng)避免接觸原料，待傷口痊愈并經(jīng)過消毒處理后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織原料清洗操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、原料清洗流程規(guī)范、清洗設(shè)備與工具的使用方法、清洗用水管理等。培訓(xùn)應(yīng)采用理論教學(xué)與實際操作相結(jié)合的方式，確保操作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。鼓勵操作人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的專業(yè)素質(zhì)和操作水平。八、清洗過程記錄與追溯管理1.記錄要求對原料清洗過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、批次、清洗日期、清洗設(shè)備與工具、清洗用水情況、操作人員等信息。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)記錄與電子記錄相結(jié)合的方式，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定。2.追溯管理建立原料清洗追溯體系，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題或食品安全事故時，能夠通過清洗記錄