PAGE鮮活水產(chǎn)店衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)鮮活水產(chǎn)店的衛(wèi)生管理，確保水產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本鮮活水產(chǎn)店內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括水產(chǎn)品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售、加工以及店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，具備良好的衛(wèi)生意識(shí)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生鮮活水產(chǎn)店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，保持干燥，無(wú)明顯污漬和異味。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃清潔明亮，無(wú)灰塵和污漬。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，配備必要的通風(fēng)設(shè)施，如排風(fēng)扇等，以保持空氣流通。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生水產(chǎn)品展示柜、水箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。展示柜內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保水產(chǎn)品能清晰展示。用于加工水產(chǎn)品的案板、刀具、容器等工具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在清潔的專用存放處，避免交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求，以保證水產(chǎn)品的儲(chǔ)存質(zhì)量。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理和消毒，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。禁止在店內(nèi)焚燒垃圾或使用未經(jīng)處理的污水直接排放，垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。四、水產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的水產(chǎn)品來(lái)源正規(guī)、安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、供貨質(zhì)量等情況。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的水產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)來(lái)源不明、病死、毒死或死因不明的水產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，憑證應(yīng)包含水產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。采購(gòu)的水產(chǎn)品應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明等，確保所采購(gòu)的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯。五、水產(chǎn)品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)立專門的水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域，分為冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，溫度應(yīng)分別控制在適宜的范圍內(nèi)，確保水產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)異味，地面應(yīng)鋪設(shè)防滑材料，便于清潔和排水。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度顯示裝置應(yīng)準(zhǔn)確可靠，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控溫度變化。2.分類存放不同品種、不同批次的水產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止水產(chǎn)品受損和變質(zhì)。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)與死魚(yú)、變質(zhì)水產(chǎn)品分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。水產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，確保庫(kù)存水產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存水產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的水產(chǎn)品。記錄庫(kù)存水產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)，合理控制庫(kù)存水平。六、水產(chǎn)品銷售衛(wèi)生要求1.銷售區(qū)域衛(wèi)生水產(chǎn)品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。銷售臺(tái)面、展示器具等應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬和殘留水產(chǎn)品。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如手套、圍裙、口罩等，供銷售人員在接觸水產(chǎn)品時(shí)使用，防止交叉污染。2.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。在銷售過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免直接接觸水產(chǎn)品。銷售人員應(yīng)及時(shí)清理銷售區(qū)域內(nèi)的水產(chǎn)品殘?jiān)蛷U棄物，保持銷售環(huán)境整潔。銷售的水產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、美觀，便于消費(fèi)者選購(gòu)。對(duì)于有包裝的水產(chǎn)品，應(yīng)確保包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄水產(chǎn)品的銷售日期、品種、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)買者等信息，銷售記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備查驗(yàn)。七、水產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（如有加工環(huán)節(jié)）1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生水產(chǎn)品加工場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與銷售區(qū)域有效分隔，保持清潔、通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔和消毒，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如案板、刀具、爐灶、蒸鍋等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，如流動(dòng)水洗手池、消毒洗手液、干手器等，供加工人員在操作前、操作過(guò)程中以及操作結(jié)束后洗手消毒使用。2.加工操作規(guī)范加工水產(chǎn)品前，加工人員應(yīng)徹底洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。加工過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。水產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定的加工流程進(jìn)行處理，如宰殺、清洗、切配、烹飪等，確保加工后的水產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中使用的調(diào)味品、添加劑等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用或使用非食用物質(zhì)。加工后的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在加工過(guò)程中，不得吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事水產(chǎn)品加工工作。如患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即停止加工工作，并及時(shí)治療。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度鮮活水產(chǎn)店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、水產(chǎn)品采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、水產(chǎn)品質(zhì)量等方面。定期檢查應(yīng)由店長(zhǎng)或上級(jí)主管部門組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到有效解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的水產(chǎn)品品種、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)情況。2.應(yīng)急處置在報(bào)告的同時(shí)，應(yīng)立即采取應(yīng)急處置措施，如封存可疑水產(chǎn)品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助救治中毒人員等，防止事故擴(kuò)大。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止類似事故再次發(fā)生