PAGE學(xué)校食堂管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，確保管理工作有章可循、有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有有效的健康證明。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書(shū)。服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)，形象端正，舉止文明。2.培訓(xùn)計(jì)劃新員工入職前需參加學(xué)校組織的食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括烹飪技能提升、食品安全法規(guī)學(xué)習(xí)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，確保食品安全、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生符合要求。協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門(mén)及師生的關(guān)系，及時(shí)處理師生的意見(jiàn)和建議。負(fù)責(zé)食堂員工的考勤、考核和培訓(xùn)工作，合理安排人員分工。審核食堂的采購(gòu)計(jì)劃、成本核算和費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理控制。2.廚師職責(zé)根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生，防止食物中毒等事故發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，降低浪費(fèi)。指導(dǎo)協(xié)助配菜員、打飯員等做好相關(guān)工作，提高工作效率。3.配菜員職責(zé)根據(jù)廚師安排，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，確保食材新鮮、干凈、符合加工要求。協(xié)助廚師做好每餐的食材準(zhǔn)備工作，保證配菜數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量達(dá)標(biāo)。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，及時(shí)清理變質(zhì)食材，防止交叉污染。4.打飯員職責(zé)負(fù)責(zé)師生飯菜的打售工作，動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確，服務(wù)熱情周到。保持售飯窗口的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面和地面。協(xié)助維持食堂就餐秩序，引導(dǎo)師生文明就餐。5.采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)食品及相關(guān)物資，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。對(duì)采購(gòu)的食品和物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯查詢(xún)。6.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，對(duì)食品及物資進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防火工作，確保庫(kù)存食品和物資的質(zhì)量安全。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好出入庫(kù)登記手續(xù)。根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和使用情況，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、工作效率等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的表現(xiàn)。食品安全知識(shí)：包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范等方面的掌握情況。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評(píng)、互評(píng)和主管評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行。不定期抽查：對(duì)食堂工作進(jìn)行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并納入考核范圍。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)于違反制度、工作失誤或造成不良影響的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面的情況。2.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷(xiāo)售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇本地知名企業(yè)或大型連鎖供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)計(jì)劃制定食堂主管根據(jù)師生就餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品需求等因素，制定每周或每月的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。2.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)報(bào)告、合格證、發(fā)票等相關(guān)票據(jù)和證明文件。3.驗(yàn)收環(huán)節(jié)采購(gòu)的食品及物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員和采購(gòu)員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝、數(shù)量、規(guī)格等，檢查是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品和物資辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)不合格的食品及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄。（三）采購(gòu)索證索票管理1.要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)報(bào)告（每批次）、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（涉及肉類(lèi)等動(dòng)物產(chǎn)品）等相關(guān)證件和證明文件。2.妥善保存采購(gòu)票據(jù)，包括發(fā)票、送貨單、驗(yàn)收單等，票據(jù)應(yīng)注明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，保存期限不少于兩年。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）食品加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不符合要求的部分。2.加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃，避免加工半生不熟或生冷食物。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（二）食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，避免食品相互擠壓、碰撞。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。2.冷藏冷凍儲(chǔ)存冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保溫度正常、運(yùn)行良好。冷藏冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，避免溫度波動(dòng)過(guò)大影響食品質(zhì)量。冷藏冷凍食品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（三）食品留樣管理1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。2.食堂地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)剝落、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食堂門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，通風(fēng)良好。4.食堂垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。（二）設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)1.食堂的廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生安全。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具保潔柜中。4.食堂的冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生管理1.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，加工過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)清理廢棄物。2.食品加工區(qū)域的刀具、案板、容器等應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。3.食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、垃圾桶等設(shè)施，方便員工洗手、消毒和清理廢棄物。4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，防止油煙、異味積聚。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)制1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。3.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向?qū)W校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。2.學(xué)校應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告食品安全事故情況，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。4.配合相關(guān)部門(mén)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。5.對(duì)食品安全事故的處理情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、物價(jià)水平、運(yùn)營(yíng)成本等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，確保預(yù)算編制科學(xué)合理、準(zhǔn)確可靠。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算指標(biāo)，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（二）成本核算1.建立健全食堂成本核算制度，對(duì)采購(gòu)成本、加工成本、人力成本、設(shè)備折舊等進(jìn)行詳細(xì)核算。2.定期進(jìn)行成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.加強(qiáng)成本管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，提高資金使用效率。（三）財(cái)務(wù)收支管理1.食堂的收入主要包括師生就餐收入、上級(jí)補(bǔ)助收