PAGE主食加工操作制度規(guī)范一、總則1.目的為確保主食加工過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保障主食質(zhì)量安全，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有主食加工場(chǎng)所及相關(guān)操作流程。3.基本原則主食加工應(yīng)遵循食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保加工過(guò)程衛(wèi)生、安全、高效。二、加工場(chǎng)所要求1.選址與布局主食加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備主食加工應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、包裝機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存原料、半成品和成品，保證其質(zhì)量安全。三、人員要求1.健康管理從事主食加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事主食加工工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)教育公司/組織應(yīng)定期對(duì)主食加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等，提高加工人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新入職的加工人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)主食原料，供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其供應(yīng)的原料質(zhì)量安全可靠。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的主食原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。采購(gòu)的原料應(yīng)索要發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。3.原料驗(yàn)收原料到貨后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、加工過(guò)程控制1.工藝流程主食加工應(yīng)制定科學(xué)合理的工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或減少必要的加工環(huán)節(jié)。2.加工操作原料預(yù)處理應(yīng)做到洗凈、去皮、去雜等，確保原料清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，保證主食的質(zhì)量和口感。加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具、容器。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。六、包裝與儲(chǔ)存1.包裝要求主食包裝應(yīng)符合食品安全要求，采用無(wú)毒、無(wú)害、符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等。包裝上應(yīng)標(biāo)明主食的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食用方法等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存條件主食應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，保證主食質(zhì)量安全不受影響。主食應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，碼放整齊，便于通風(fēng)和檢查。不同品種、不同批次的主食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.庫(kù)存管理應(yīng)建立主食庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存主食進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的主食應(yīng)及時(shí)清理，不得銷(xiāo)售或使用。庫(kù)存主食應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷(xiāo)售或使用，避免積壓過(guò)期。七、檢驗(yàn)與留樣1.檢驗(yàn)制度公司/組織應(yīng)建立主食檢驗(yàn)制度，對(duì)加工過(guò)程中的原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量安全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)方法應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢驗(yàn)情況，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員等，檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.留樣制度公司/組織應(yīng)建立主食留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的主食進(jìn)行留樣。留樣數(shù)量應(yīng)不少于100g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣主食應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣情況，包括留樣日期、留樣餐次、留樣品種、留樣數(shù)量、留樣人員等，留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、運(yùn)輸與配送1.運(yùn)輸要求主食運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。主食運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止主食受到污染、損壞或變質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免主食因溫度、濕度等因素影響質(zhì)量安全。2.配送管理主食配送應(yīng)按照訂單要求進(jìn)行配送，確保配送時(shí)間準(zhǔn)確、配送數(shù)量無(wú)誤。配送過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括訂單編號(hào)、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、配送數(shù)量等。配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得將主食與有毒、有害、有異味的物品混裝。配送人員應(yīng)將主食直接交付給消費(fèi)者，并告知消費(fèi)者食用方法和注意事項(xiàng)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急管理機(jī)制公司/組織應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置如果發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)主食的加工、銷(xiāo)售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部