PAGE學校食材規(guī)范管理制度一、總則1.目的為了加強學校食材管理，確保師生飲食安全與健康，提高食材供應質量和服務水平，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂、校內(nèi)超市及其他涉及食材供應的場所。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。規(guī)范操作原則：嚴格遵循食材管理的各項規(guī)范和標準，確保操作流程科學、合理、有序。公開透明原則：食材采購、驗收、使用等信息應公開透明，接受師生監(jiān)督。責任追究原則：對違反本制度的行為，依法依規(guī)追究相關責任人的責任。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質量等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質、規(guī)模較大、信譽良好、能提供優(yōu)質食材的供應商。與供應商簽訂供貨合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等。2.采購渠道主要通過正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、生產(chǎn)基地等渠道采購食材，確保食材來源可靠。嚴禁采購無合法來源、變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食材。3.采購計劃根據(jù)學校師生人數(shù)、用餐時間、季節(jié)特點等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前提交，經(jīng)相關部門審核后執(zhí)行，確保食材供應的及時性和穩(wěn)定性。4.采購驗收采購的食材必須進行嚴格驗收，確保質量符合要求。驗收人員應具備專業(yè)知識和技能，熟悉食材質量標準。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質量、包裝、標識等。對不符合要求的食材，應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材進入學校。驗收合格的食材應填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員簽名等。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材儲存管理1.儲存場所要求學校應設置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設置明顯的標識。倉庫應配備必要的消防、防蟲、防鼠、防潮等設施設備，確保食材儲存安全。2.儲存方式食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮變質。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。對庫存食材的數(shù)量、質量、保質期等進行監(jiān)控，及時清理過期、變質食材。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理調(diào)整食材采購數(shù)量，避免浪費。四、食材加工管理1.加工場所要求學校食堂應設置專門的食材加工區(qū)域，加工區(qū)域應布局合理，分為粗加工、切配、烹飪、面點制作等區(qū)域，并設置明顯的標識。加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，設備、工具應定期清洗、消毒、維護。加工區(qū)域應配備必要的通風、排煙、排水等設施設備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工人員要求加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。加工人員應穿戴工作衣帽、口罩，操作前應洗手消毒。加工人員應掌握食材加工的基本技能和衛(wèi)生知識，嚴格按照操作規(guī)程進行加工。3.加工過程要求食材加工應遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序，確保食材加工熟透。加工過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食材燒焦、烤糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域整潔。嚴禁使用變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食材進行加工。五、食材配送管理1.配送車輛要求學校食材配送車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。配送車輛應具備密封、保溫、冷藏等功能，確保食材在運輸過程中的質量安全。配送車輛應配備必要的消防、防滑、防盜等設施設備，確保運輸安全。2.配送人員要求配送人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。配送人員應穿戴工作衣帽、口罩，操作前應洗手消毒。配送人員應掌握食材配送的基本技能和衛(wèi)生知識，嚴格按照操作規(guī)程進行配送。3.配送過程要求食材配送應使用專用容器，容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。食材配送過程中應采取有效的防護措施，防止食材受到污染。配送車輛應按照規(guī)定的路線和時間行駛，確保食材及時、準確送達學校。配送人員應將食材直接交付給學校指定的接收人員，并辦理交接手續(xù)。交接手續(xù)應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量、交貨時間、交貨地點、交接人員簽名等內(nèi)容。交接記錄應妥善保存，以備查閱。六、食品安全管理1.食品安全自查學校應建立食品安全自查制度，定期對食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材質量狀況、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容、自查方法等。自查結束后，應撰寫自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施和建議，并及時整改落實。2.食品安全檢測學校應定期對采購的食材進行食品安全檢測，確保食材質量符合國家標準。食品安全檢測應委托具有資質的檢測機構進行，檢測項目應包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。對檢測不合格的食材，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理。同時，應追溯食材來源，查明原因，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。3.食品安全事故應急處置學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門，并采取有效的救治措施，最大限度地減少人員傷亡和財產(chǎn)損失。配合相關部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，依法依規(guī)追究相關責任人的責任。同時，應及時向師生和家長通報事故情況，做好安撫工作。七、人員培訓與管理1.培訓計劃學校應制定食材管理相關人員的培訓計劃，定期組織培訓，提高人員的業(yè)務水平和管理能力。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食材質量標準、加工操作規(guī)范、儲存管理要求、配送服務規(guī)范等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、實地參觀等多種形式，確保培訓效果。2.培訓記錄對每次培訓應進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓效果評估等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.人員考核學校應建立食材管理相關人員的考核制度，定期對人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全意識等進行考核?？己藘?nèi)容應包括工作任務完成情況、遵守規(guī)章制度情況、食品安全管理情況、服務質量情況等。對考核優(yōu)秀的人員應給予表彰和獎勵，對考核不合格的人員應進行批評教育、補考或調(diào)整崗位等處理。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學校應建立內(nèi)部監(jiān)督機制，加強對食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應定期對食材管理情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。整改完成后，應進行復