PAGE面包房上班制度規(guī)范要求一、總則1.目的為了規(guī)范面包房的工作秩序，提高工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保障員工權(quán)益，特制定本上班制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于面包房全體員工，包括烘焙師、面點(diǎn)師、收銀員、服務(wù)員等各類崗位。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法經(jīng)營(yíng)，保障員工合法權(quán)益。遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面包房的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。明確職責(zé)，分工協(xié)作，提高工作效率。注重安全衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康。二、員工行為規(guī)范1.出勤要求員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退。遲到或早退一次，扣除當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金的[X]%；遲到或早退累計(jì)超過[X]次，視為曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]倍，并給予警告處分。員工如需請(qǐng)假，應(yīng)提前[X]天向主管提交書面請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請(qǐng)假期間扣除相應(yīng)的工資和績(jī)效獎(jiǎng)金。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗的，視為曠工。曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]倍，并給予記過處分；曠工累計(jì)超過[X]天，公司有權(quán)解除勞動(dòng)合同。2.工作紀(jì)律員工應(yīng)遵守面包房的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得無故拒絕或拖延工作任務(wù)。工作期間應(yīng)保持專注，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，不得擅自離崗、串崗、聊天、玩手機(jī)等與工作無關(guān)的行為。違反一次，扣除當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金的[X]%。愛護(hù)面包房的設(shè)備、工具、原材料等財(cái)物，如有損壞或丟失，應(yīng)照價(jià)賠償。保守面包房的商業(yè)秘密，不得泄露產(chǎn)品配方、客戶信息、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)等機(jī)密內(nèi)容。如有違反，公司將追究其法律責(zé)任。3.職業(yè)道德誠(chéng)實(shí)守信，熱情服務(wù)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和良好的購(gòu)物體驗(yàn)。尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同營(yíng)造和諧的工作氛圍。不得在工作中相互詆毀、爭(zhēng)吵或發(fā)生沖突。廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商或客戶的賄賂、回扣等不正當(dāng)利益。如有違反，公司將嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的將依法追究法律責(zé)任。三,工作流程規(guī)范1.烘焙師工作流程準(zhǔn)備工作提前檢查烘焙設(shè)備是否正常運(yùn)行，如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。根據(jù)當(dāng)天的訂單量和產(chǎn)品種類，準(zhǔn)備所需的原材料，如面粉、糖、酵母、雞蛋、牛奶、油脂等，并確保原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。按照配方要求，準(zhǔn)確稱量各種原材料，放入相應(yīng)的容器中。烘焙過程將準(zhǔn)備好的原材料按照正確的順序放入攪拌機(jī)中，攪拌成均勻的面團(tuán)。攪拌時(shí)間和速度應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和配方要求進(jìn)行調(diào)整。將攪拌好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，按照設(shè)定的溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的種類和發(fā)酵程度進(jìn)行控制，一般為[X]小時(shí)左右。發(fā)酵好的面團(tuán)取出后，進(jìn)行分割、整形等操作。分割后的面團(tuán)重量應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，整形后的面包形狀應(yīng)規(guī)整、美觀。將整形后的面包放入烤盤或模具中，再次放入發(fā)酵箱中進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵的溫度和濕度應(yīng)略低于第一次發(fā)酵，時(shí)間一般為[X]分鐘左右。二次發(fā)酵完成后，將面包放入預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行烘焙。烘焙溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)面包的種類和大小進(jìn)行調(diào)整，一般烘焙溫度為[X]℃，烘焙時(shí)間為[X]分鐘左右。在烘焙過程中，應(yīng)注意觀察面包的顏色和狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間，確保面包烘焙熟透、色澤均勻。成品處理烘焙好的面包出爐后，應(yīng)立即從烤箱中取出，放在晾架上晾涼。晾涼的目的是使面包表皮酥脆，內(nèi)部組織柔軟。晾涼后的面包進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。將包裝好的面包按照類別和規(guī)格進(jìn)行分類存放，存放在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，避免面包受潮、發(fā)霉或受到污染。2.面點(diǎn)師工作流程準(zhǔn)備工作提前準(zhǔn)備好制作面點(diǎn)所需的原材料，如面粉、糯米粉、豆沙、棗泥、糖、油等，并確保原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備好制作面點(diǎn)所需的工具和設(shè)備，如搟面杖、蒸籠、平底鍋、烤箱等，并確保工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生。根據(jù)當(dāng)天的訂單量和產(chǎn)品種類，制定面點(diǎn)制作計(jì)劃，合理安排工作時(shí)間和工作量。制作過程按照配方要求，將各種原材料混合在一起，揉成面團(tuán)或面糊。揉面的力度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和配方要求進(jìn)行調(diào)整，確保面團(tuán)柔軟、光滑。將揉好的面團(tuán)進(jìn)行分割、整形等操作。分割后的面團(tuán)重量應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，整形后的面點(diǎn)形狀應(yīng)規(guī)整、美觀。將整形后的面點(diǎn)放入蒸籠或烤箱中進(jìn)行蒸制或烤制。蒸制的時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小進(jìn)行調(diào)整，一般蒸制時(shí)間為[X]分鐘左右，溫度為[X]℃；烤制的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小進(jìn)行調(diào)整，一般烤制溫度為[X]℃，烤制時(shí)間為[X]分鐘左右。在制作過程中，應(yīng)注意觀察面點(diǎn)的顏色和狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整蒸制或烤制的時(shí)間和溫度，確保面點(diǎn)熟透、色澤均勻。成品處理制作好的面點(diǎn)出鍋后，應(yīng)立即從蒸籠或烤箱中取出，放在晾架上晾涼。晾涼的目的是使面點(diǎn)表皮酥脆，內(nèi)部組織柔軟。晾涼后的面點(diǎn)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。將包裝好的面點(diǎn)按照類別和規(guī)格進(jìn)行分類存放，存放在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，避免面點(diǎn)受潮、發(fā)霉或受到污染。3.收銀員工作流程營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備提前到達(dá)面包房，做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，如清潔收銀臺(tái)、整理收款設(shè)備、準(zhǔn)備零錢等。熟悉當(dāng)天的產(chǎn)品價(jià)格和促銷活動(dòng)，確保能夠準(zhǔn)確快速地為顧客結(jié)算。檢查收銀系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，如有問題及時(shí)聯(lián)系技術(shù)人員進(jìn)行處理。收款操作顧客選購(gòu)?fù)晟唐泛螅龑?dǎo)顧客到收銀臺(tái)結(jié)算。禮貌地詢問顧客是否有會(huì)員卡，并根據(jù)顧客的需求進(jìn)行操作。使用收銀系統(tǒng)準(zhǔn)確掃描商品條碼，錄入商品信息，確保價(jià)格準(zhǔn)確無誤。如有促銷活動(dòng)，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行折扣計(jì)算。收取顧客的現(xiàn)金、銀行卡、信用卡、手機(jī)支付等款項(xiàng)，并進(jìn)行找零操作。找零時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)金額，確保找零準(zhǔn)確無誤。打印購(gòu)物小票，將小票交給顧客，并提醒顧客保管好小票。營(yíng)業(yè)結(jié)束工作營(yíng)業(yè)結(jié)束后，核對(duì)當(dāng)天的收款金額，確保收款金額與銷售記錄一致。如有差異，應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。將當(dāng)天的收款現(xiàn)金、銀行卡、信用卡等款項(xiàng)進(jìn)行整理和核對(duì)，按照規(guī)定的流程進(jìn)行繳存或轉(zhuǎn)賬。關(guān)閉收銀系統(tǒng)，整理收款設(shè)備，清潔收銀臺(tái)，做好營(yíng)業(yè)結(jié)束后的收尾工作。將當(dāng)天的銷售數(shù)據(jù)和收款記錄進(jìn)行整理和備份，以便后續(xù)查詢和統(tǒng)計(jì)。4.服務(wù)員工作流程營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備提前到達(dá)面包房，做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，如清潔店內(nèi)環(huán)境、整理貨架、擺放商品等。熟悉當(dāng)天的產(chǎn)品種類、價(jià)格和促銷活動(dòng)，以便能夠向顧客進(jìn)行準(zhǔn)確的介紹和推薦。檢查店內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施是否正常運(yùn)行，如空調(diào)、燈光、音響等，如有問題及時(shí)聯(lián)系維修人員進(jìn)行處理。顧客接待顧客進(jìn)店時(shí)，應(yīng)主動(dòng)熱情地打招呼，詢問顧客的需求，并引導(dǎo)顧客選購(gòu)商品。向顧客介紹面包房的產(chǎn)品種類、特點(diǎn)、價(jià)格和促銷活動(dòng)，幫助顧客挑選適合的商品。解答顧客的疑問，提供專業(yè)的建議和意見，如產(chǎn)品的搭配、食用方法等。商品銷售協(xié)助顧客挑選商品，將顧客挑選好的商品進(jìn)行包裝，并告知顧客商品的價(jià)格和付款方式。引導(dǎo)顧客到收銀臺(tái)結(jié)算，確保顧客順利完成購(gòu)物。在顧客購(gòu)物過程中，注意觀察顧客的需求和反應(yīng)，及時(shí)提供幫助和服務(wù)，如為顧客提供試吃品、幫顧客拿取高處的商品等。營(yíng)業(yè)結(jié)束工作營(yíng)業(yè)結(jié)束后，整理貨架，補(bǔ)充商品，確保貨架上的商品擺放整齊、充足。清潔店內(nèi)環(huán)境，包括地面、桌面、貨架等，保持店內(nèi)整潔衛(wèi)生。關(guān)閉店內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施，如空調(diào)、燈光、音響等，確保安全。對(duì)當(dāng)天的銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為后續(xù)的經(jīng)營(yíng)管理提供參考。四、衛(wèi)生與安全規(guī)范1.衛(wèi)生要求面包房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行全面的清潔消毒工作，包括地面、桌面、貨架、設(shè)備、工具等。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。原材料和成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。原材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的環(huán)境中，成品應(yīng)存放在密封容器中，并標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。面包房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆物品和有毒有害物質(zhì)，保持消防通道暢通無阻。2.安全要求員工應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用烘焙設(shè)備、工具等，避免發(fā)生安全事故。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障引發(fā)安全事故。面包房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。員工應(yīng)了解火災(zāi)、地震等突發(fā)事件的應(yīng)急處理方法，如火災(zāi)時(shí)應(yīng)迅速撥打火警電話，并按照疏散指示標(biāo)志進(jìn)行疏散；地震時(shí)應(yīng)迅速躲在桌子、椅子等堅(jiān)固家具的下面，等地震停止后再有序撤離。五、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃面包房應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)員工的崗位需求和技能水平，安排相應(yīng)的培訓(xùn)課程和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)內(nèi)容包括烘焙技術(shù)、面點(diǎn)制作、服務(wù)禮儀、食品安全、消防安全等方面，以提高員工的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力。培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核制度面包房應(yīng)