PAGE學(xué)校食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運營秩序，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的經(jīng)營管理活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲體驗。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，做到有章可循、規(guī)范操作。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有有效的健康證明。廚師需具備相應(yīng)的廚師資格證書，熟悉各類菜品的制作工藝。服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)計劃定期組織食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。開展服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提升服務(wù)人員的服務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，鼓勵廚師學(xué)習(xí)新菜品、新技術(shù)，不斷提高烹飪水平。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時處理食品安全問題。定期對食堂工作人員進(jìn)行考核，提出獎懲建議。2.廚師職責(zé)根據(jù)食譜要求，精心烹制各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。協(xié)助食堂主管做好廚房的衛(wèi)生管理工作。3.服務(wù)人員職責(zé)熱情接待師生，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，包括打餐、收拾餐桌等。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等。協(xié)助廚師做好食品銷售工作，確保食品供應(yīng)充足、有序。收集師生對餐飲服務(wù)的意見和建議，并及時反饋給食堂主管。4.采購員職責(zé)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)，采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材和食品原料。選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購渠道正規(guī)。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗。及時了解市場行情，合理控制采購成本。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原料和物資的出入庫管理，做好庫存登記。定期盤點庫存，確保賬物相符。按照食品儲存要求，分類存放食材，保證食材質(zhì)量不受損。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保倉庫安全。（三）人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊合作等。食品安全知識與操作規(guī)范的掌握程度。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評、互評和上級評價相結(jié)合的方式。不定期抽查：對食堂各崗位的工作進(jìn)行不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.獎懲措施對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員，給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。對于違反規(guī)章制度、工作失誤或造成食品安全問題的人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑進(jìn)行調(diào)查，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、無不良記錄的供應(yīng)商。2.實地考察定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。檢查供應(yīng)商的食材來源、加工過程、儲存條件等是否符合食品安全要求。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格把控食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)，確保食品安全。2.食品原料采購的食品原料應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家和產(chǎn)品標(biāo)識，索證索票齊全。禁止采購“三無”食品、過期食品和假冒偽劣食品。（三）采購流程1.需求計劃食堂主管根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排等情況，提前制定食材采購需求計劃。2.供應(yīng)商選擇根據(jù)采購需求計劃，從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.訂單下達(dá)與供應(yīng)商簽訂采購訂單，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等要求。4.驗收入庫食材到貨后，由倉庫管理員和廚師共同進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與訂單一致。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（四）采購記錄與檔案管理1.采購記錄詳細(xì)記錄每次采購的食材名稱、數(shù)量、價格、供應(yīng)商、采購日期等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.供應(yīng)商檔案建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、實地考察情況、合作記錄等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，確保檔案信息的準(zhǔn)確性和完整性。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、墻壁、天花板等，清除油污和雜物。定期對廚房進(jìn)行全面消毒，包括餐具、廚具、加工設(shè)備等，防止細(xì)菌滋生。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查和維護(hù)廚房的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運行。對爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備進(jìn)行定期清潔和保養(yǎng)，及時排除故障。（二）食品加工操作規(guī)范1.食材處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土和腐爛部分。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)分開加工，避免交叉污染。2.烹飪過程嚴(yán)格按照烹飪工藝要求進(jìn)行操作，確保菜品熟透，防止食物中毒?？刂婆腼儨囟群蜁r間，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。（三）食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、食品儲存管理（一）倉庫環(huán)境要求1.溫度與濕度控制根據(jù)食材的儲存要求，合理控制倉庫的溫度和濕度。一般干貨倉庫溫度保持在1030℃，濕度控制在40%70%；冷藏庫溫度保持在08℃；冷凍庫溫度保持在18℃以下。2.通風(fēng)與清潔倉庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和霉菌滋生。定期對倉庫進(jìn)行清潔消毒，清除灰塵、雜物和害蟲。（二）食材分類存放1.分類原則按照食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等進(jìn)行分類存放，便于管理和查找。食品原料應(yīng)與非食品原料分開存放，避免交叉污染。2.存放方式干貨應(yīng)存放在貨架上，離地離墻，保持通風(fēng)良好。生鮮食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，按照類別分層擺放。易腐食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時處理過期或變質(zhì)食品。（三）庫存盤點與管理1.盤點計劃定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點，每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點。2.盤點方法采用實地盤點的方法，逐一核對庫存食材的數(shù)量、品種、規(guī)格等信息。對盤點結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，查找差異原因，及時調(diào)整庫存。3.庫存管理建立庫存管理制度，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。對庫存食材進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明食材名稱、入庫日期、保質(zhì)期等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.設(shè)備配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.設(shè)施要求設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。清洗消毒間應(yīng)具備上下水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備和清潔照明條件。（二）清洗消毒流程1.初洗將餐飲具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.清洗使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間對餐飲具進(jìn)行浸泡、刷洗，確保清洗干凈。3.消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒等。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）清洗消毒記錄1.記錄內(nèi)容詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。2.記錄保存清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查組織成立食品安全自查小組，由食堂主管擔(dān)任組長，成員包括廚師、服務(wù)人員、采購員、倉庫管理員等。自查小組負(fù)責(zé)組織實施食品安全自查工作，對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析。（二）自查內(nèi)容1.人員管理檢查工作人員的健康狀況、培訓(xùn)記錄、個人衛(wèi)生等情況。2.食品采購審查供應(yīng)商資質(zhì)、采購記錄、索證索票等情況。3.食品加工查看食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況、食品留樣制度落實情況等。4.食品儲存檢查倉庫環(huán)境、食材分類存放、庫存盤點等情況。5.餐飲具清洗消毒保潔核實餐飲具清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔措施落實情況等。（三）整改措施與跟蹤1.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。2.跟蹤復(fù)查對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，對整改后仍不符合要求的問題，采取進(jìn)一步的措施加以解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.預(yù)案內(nèi)容制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性和實用性。2.培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處置能力。每年至少進(jìn)行一次食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和完善應(yīng)急處置預(yù)案。（二）事故報告與處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并保