2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品科學(xué)綜合實訓(xùn)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮和發(fā)色？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，以下關(guān)于它們的說法正確的是（）A.自由水容易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰B.自由水不能被微生物利用，結(jié)合水可以C.自由水對食品的風(fēng)味影響小，結(jié)合水影響大D.自由水含量高的食品更耐儲存3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品的香氣成分主要是由（）產(chǎn)生的。A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪氧化C.碳水化合物代謝D.以上都是5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.蘋果D.雞蛋6.食品科學(xué)中，研究食品營養(yǎng)成分與人體健康關(guān)系的學(xué)科是（）A.食品化學(xué)B.食品營養(yǎng)學(xué)C.食品微生物學(xué)D.食品工藝學(xué)7.食品在儲存過程中發(fā)生的褐變現(xiàn)象，主要是由（）引起的。A.美拉德反應(yīng)B.酶促褐變C.兩者都是D.兩者都不是8.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性最好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒9.食品加工中，為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用的方法是（）A.蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)水解C.蛋白質(zhì)合成D.蛋白質(zhì)修飾10.下列哪種食品添加劑可以作為酸度調(diào)節(jié)劑？（）A.碳酸鈉B.檸檬酸C.甜蜜素D.胭脂紅11.食品的質(zhì)構(gòu)主要包括（）A.硬度、彈性、黏性B.顏色、氣味、口感C.營養(yǎng)成分、水分含量、酸堿度D.以上都不是12.以下哪種微生物不是食品中的致病菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.肉毒桿菌13.食品科學(xué)中，研究食品在加工、儲存和銷售過程中質(zhì)量變化規(guī)律的學(xué)科是（）A.食品化學(xué)B.食品質(zhì)量與安全C.食品保藏學(xué)D.食品工藝學(xué)14.以下哪種食品的脂肪含量最高？（）A.牛奶B.雞蛋C.豬肉D.蘋果15.食品加工中，為了防止食品氧化，常采用的方法是（）A.加入抗氧化劑B.降低溫度C.隔絕氧氣D.以上都是16.下列哪種食品添加劑可以作為防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.焦糖色D.檸檬酸鈉17.食品的風(fēng)味主要包括（）A.香氣、滋味、口感B.顏色、形狀、大小C.營養(yǎng)成分、水分含量、酸堿度D.以上都不是18.以下哪種食品屬于方便食品？（）A.方便面B.饅頭C.米飯D.餃子19.食品科學(xué)中，研究食品加工過程中物理、化學(xué)和生物學(xué)變化的學(xué)科是（）A.食品化學(xué)B.食品工藝學(xué)C.食品微生物學(xué)D.食品保藏學(xué)20.以下哪種食品的膳食纖維含量最高？（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.肉類第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品中的碳水化合物主要包括______、______和______。2.食品加工中常用的熱處理方法有______、______和______。3.食品的感官評價包括______、______和______三個方面。4.食品添加劑按其來源可分為______和______。5.食品中的維生素可以分為______和______兩大類。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）2.食品的營養(yǎng)價值只取決于其所含的營養(yǎng)成分，與加工和烹飪方式無關(guān)。（）3.食品在儲存過程中，溫度越低越好，不會發(fā)生任何質(zhì)量變化。（）4.發(fā)酵食品中的微生物都是有益的，可以改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。（）5.食品的包裝材料不會對食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)。2.請說明食品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。五、論述題（每題20分，共20分）材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品質(zhì)量和安全的要求也越來越高。某食品企業(yè)為了滿足消費者的需求