2025年中職農(nóng)產(chǎn)品加工（果蔬加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種果蔬富含豐富的維生素C？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.果蔬加工中，防止酶促褐變最常用的方法是（）A.加熱處理B.加酸處理C.加堿處理D.隔絕氧氣3.以下哪種果蔬適合采用罐藏加工？（）A.草莓B.楊梅C.桃子D.藍(lán)莓4.果蔬干制過程中，水分蒸發(fā)的主要方式是（）A.自由水蒸發(fā)B.結(jié)合水蒸發(fā)C.表面蒸發(fā)D.內(nèi)部蒸發(fā)5.用于果蔬汁澄清的酶是（）A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶6.以下哪種果蔬加工品屬于腌制類？（）A.果脯B.果醬C.泡菜D.果醋7.果蔬加工中，常用的防腐劑是（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.食鹽8.以下哪種水果的果皮富含果膠？（）A.蘋果B.梨C.橘子D.西瓜9.果蔬速凍前需要進(jìn)行的預(yù)處理是（）A.清洗B.分級C.漂燙D.以上都是10.以下哪種果蔬加工工藝可以保留果蔬的營養(yǎng)成分？（）A.高溫長時(shí)間加熱B.低溫短時(shí)間加熱C.冷凍干燥D.真空干燥11.用于果蔬脫澀的方法是（）A.溫水浸泡B.石灰水浸泡C.酒精處理D.以上都是12.以下哪種果蔬適合制作果酒？（）A.香蕉B.葡萄C.菠蘿D.芒果13.果蔬加工中，常用的護(hù)色劑是（）A.亞硫酸鈉B.硫酸銅C.硫酸亞鐵D.硫酸鎂14.以下哪種果蔬加工品屬于發(fā)酵類？（）A.果脯B.果醬C.果醋D.果汁15.果蔬干制時(shí)，溫度過高會導(dǎo)致（）A.色澤變差B.風(fēng)味變劣C.營養(yǎng)損失D.以上都是16.以下哪種水果的果肉富含膳食纖維？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄17.果蔬加工中，常用的甜味劑是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.以上都是18.以下哪種果蔬適合采用冷凍加工？（）A.草莓B.楊梅C.桃子D.以上都是19.用于果蔬保鮮的保鮮膜主要成分是（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.聚丙烯20.以下哪種果蔬加工工藝可以提高果蔬的消化率？（）A.加熱處理B.發(fā)酵處理C.干燥處理D.冷凍處理第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.果蔬加工的主要目的是延長果蔬的______，提高其______和______。2.果蔬加工中常用的清洗方法有______、______和______。3.果蔬汁的澄清方法有______、______和______。4.果蔬腌制過程中主要的微生物變化是______和______。5.果蔬速凍的工藝流程包括______、______、______和______。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.果蔬加工中，只要控制好加工條件，就可以完全避免營養(yǎng)成分的損失。（）2.罐藏果蔬時(shí)，殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）3.果蔬干制過程中，干燥速度越快，品質(zhì)越好。（）4.制作果酒時(shí)，酵母菌的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）5.果蔬速凍后，其營養(yǎng)成分和風(fēng)味與新鮮果蔬基本相同。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的原理和方法。2.簡述果蔬腌制的工藝流程和注意事項(xiàng)。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某果蔬加工廠計(jì)劃加工一批草莓罐頭。在加工過程中，發(fā)現(xiàn)部分草莓出現(xiàn)了色澤變褐的現(xiàn)象。問題：請分析草莓色澤變褐的原因，并提出解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）材料：某農(nóng)戶種植了大量的蘋果，現(xiàn)打算將部分蘋果進(jìn)行加工。已知該地區(qū)有一定的果蔬加工設(shè)備和技術(shù)人員。問題：請你為該農(nóng)戶設(shè)計(jì)一個(gè)蘋果加工方案，包括加工產(chǎn)品的選擇、工藝流程和質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：1.C2.D3.C4.C5.B6.C7.A8.A9.D10.B11.D12.B13.A14.C15.D16.A17.D18.D19.A20.B填空題答案：1.貯藏期；商品價(jià)值；加工利用率2.沖洗；刷洗；噴淋3.自然澄清法；明膠單寧法；酶法4.乳酸發(fā)酵；酒精發(fā)酵5.原料預(yù)處理；速凍；包裝；凍藏判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.√簡答題答案：1.原理：酶促褐變是由于果蔬中的多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)。方法：隔絕氧氣，如采用真空包裝、充入氮?dú)獾龋灰种泼傅幕钚?，如加熱處理、加酸處理、加抑制劑等；減少酚類物質(zhì)的含量，如去皮、去核等。2.工藝流程：原料選擇與處理、腌制、后熟、包裝。注意事項(xiàng)：控制腌制溫度、鹽濃度、腌制時(shí)間等；防止微生物污染；注意通風(fēng)換氣，排除腌制過程中產(chǎn)生的氣體。材料分析題答案：原因：草莓色澤變褐可能是由于酶促褐變，草莓中的多酚氧化酶在氧氣存在下催化酚類物質(zhì)氧化。解決措施：采用隔絕氧氣的包裝方式，如真空包裝或充入氮?dú)?；在加工前對草莓進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如浸泡在含有抗氧化劑的溶液中，抑制酶的活性。綜合應(yīng)用題答案：加工產(chǎn)品選擇：可選擇蘋果汁、蘋果醬、蘋果脯等。工藝流程：蘋果汁：原料清洗、破碎、榨汁、過濾、殺菌、包裝。蘋果醬：原料清洗、去